Prodotti tipici del Siracusano
Arancini, Crispelle e Fritture varie
Cenni generali su arancini, crispelle e fritture del siracusano
Fritture di vario tipo servite in un ristorante di Avola.
Anche in Provincia di Siracusa vi sono molte specialità gastronomiche che riguardano il campo delle fritture, ossia i cibi cotti in olio bollente che risultano croccanti e piuttosto saporiti.
Delle fritture tipiche siciliane due specialità su tutte che in comune hanno la frittura in olio bollente come sistema di cottura sono le più rinomate, si tratta di Arancini e Crispelle note anche come “Zeppole” (in siciliano “Zippuli” o “Crispeddi” ). Esse sono un vanto per la cucina aretusea e siciliana in genere, ma sono anche croce e delizia per tutti i buongustai poiché, esse sono gustosissime specialità preparate unicamente in Sicilia da mangiare… un po’ alla volta perché, è pur vero che Arancini e Crispelle sono buoni tanto da consumarne “a chili”, però non bisogna esagerare per via della “linea”, ma anche per non danneggiare l’apparato gastro – intestinale (il persistente consumo di alimenti fritti può causare gravi malattie). Comunque il bello è proprio questo, gustare queste specialità proprio un po’ alla volta per apprezzarne di più il loro gusto senza bisogno di abbuffarsi selvaggiamente. Ora passiamo alla descrizione dettagliata di Arancine e Crispelle, affinché chiunque non conosca la Sicilia e le sue specialità culinarie, possa incominciare a conoscerle per gustarle poi in Sicilia (preferibilmente in Provincia di Siracusa)-
Ovviamente oltre a Arancini e Crispelle vi sono svariate specialità tipiche fritte sia salate, sia dolci.
Arancini
Vari tipi di Arancini tipici della Provincia di Siracusa.
Gli Arancini, o Arancine che dir si voglia sono, sono una delle specialità culinarie più rappresentative della Sicilia formate palle di riso di forma sferica o conica farcite con vari ingredienti, passate in una speciale pastella a base di uovo, farina e pangrattato venendo poi fritte in abbondante olio bollente.
L’origine degli Arancini è rivendicata dalle maggiori città siciliane, Palermo (capoluogo della Sicilia, in cui vengono chiamate “Arancine” così come in gran parte della Sicilia occidentale) e Catania (seconda città più popolosa della Sicilia, in cui vengono chiamati “Arancini” come in gran parte della Sicilia orientale) ma diffusi in tutta l’isola (a Siracusa vengono chiamati di solito “Arancini” anche se il termine “Arancine” è accettato). Si narra che i primi Arancini erano semplici polpette impanate nel pangrattato fritte in olio d’oliva a base di riso, la cui coltivazione venne portata in Sicilia dagli arabi. Col passare del tempo gli arancini vennero farciti prima con carne a pezzi e formaggio locale, poi venne aggiunto il sugo di pomodoro e il riso in seguito venne aromatizzato con lo zafferano fino ad evolversi negli arancini classici siciliani il cui riso cotto con lo zafferano viene farcito con sugo di carne a pezzi e un pezzo di caciocavallo siciliano o di “Ragusano”, assumendo poi la forma conica (a punta, che è quella “classica”) o sferica. Col passare del tempo gli arancini sono stati farciti man mano con ingredienti di vario tipo provenienti dalla tradizione gastronomica siciliana (formaggi, salumi, verdure, pesce ecc… addirittura aromatizzate al Nero di Seppia, al Vino Nero d’Avola e al Pistacchio di Bronte). Infatti in tutte le province siciliane (ovviamente anche in quella aretusea) è possibile gustare Arancini di ottimo livello gastronomico che rispecchiano anche le tradizioni alimentari locali.
Arancini con la classica “punta”.
Arancini tondi caserecci fatti ad Avola.
Bisogna comunque diffidare dagli Arancini commercializzati al di fuori della nostra Isola, perché, anche se preparate con gli ingredienti e con i procedimenti che la tradizione culinaria siciliana prevede, esse non potranno essere mai come quelle prodotte sul suolo siciliano poiché nel saperle fare non bisogna solo rispettare la provenienza e la qualità degli ingredienti, ma bisogna avere una certa manualità che solo i siciliani sanno avere nel saperle fare e che viene tramandata da generazione in generazione. E proprio per questo gli Arancini sono una delle specialità più difficili da riprodurre fedelmente (anche per gli stessi siciliani è dura fare ottimi arancini) e, nonostante vi siano molte ricette in rete (e meccanismi che aiutano a modellarli facendoli “a punta” come vuole la tradizione), vi sono trucchi e segreti nel dosare gli ingredienti, nel saperle impanare, nel lasciarle riposare e addirittura sapere il tempo giusto in cui devono rimanere a friggere; per questo non ci saranno mai Arancini uguali, ma saranno sempre l’uno diverso dall’altro a seconda di chi le prepara.
Arancino nella classica forma a punta preparato ad Avola.
In Provincia di Siracusa gli Arancini si possono gustare ovunque si vada e sono tutte più o meno buone (a seconda della “mano” del cuoco che le cucina, visto che per cucinare le Arancine serve una certa “arte”, come è stato ampiamente detto prima); comunque bisogna dire che gli Arancini più buoni dell’intera Provincia si possono gustare presso la le aree iblee, in particolare nelle zone in cui le carni, i formaggi e i vari ingredienti che andranno a formare il ripieno sono di provenienza locale. Secondo molte persone che visitano il siracusano, i migliori arancini vengono preparati a Palazzolo Acreide, mentre appena dopo seguirebbero i centri di Buccheri, Buscemi, Ferla, Cassaro, Canicattini, Floridia, Solarino, Sortino, Noto e Rosolini; ma anche gli arancini preparati a Siracusa (specie quelle a base di ingredienti “di mare”) e nei suoi centri limitrofi (Avola, Cassibile, Priolo, Augusta, Brucoli, Melilli, Villasmundo ecc…) e nelle aree nord (Lentini, Carlentini e Francofonte) e sud (Pachino, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero) sono ottimi.
Gli Arancini (a palla o a punta o di varie forme a seconda della fantasia di chi li prepara) per essere comunque ottimi (indipendentemente dal ripieno) devono essere a base di riso di ottima qualità (nella confezione deve essere specificato “per arancini”) che deve essere fatto bollire al dente e aromatizzato con zafferano per dargli il caratteristico colore giallo (alcuni preferiscono utilizzare del sugo di pomodoro assieme allo zafferano, oppure fare direttamente a meno di questa spezia); dopodiché si formano delle polpette di forma sferica o conica grandi almeno quanto una mano (completamente “a mano” o con l’ausilio di stampini o macchinari per dargli una forma perfetta), che dopo esser state farciti, vengono passate nell’uovo, nella farina e nel pangrattato per poi essere lasciati “a riposare” per alcune ore affinché “si asciughino” divenendo compatte affinché non si sfaldino durante la frittura (alcuni le tengono a riposare addirittura 24 e più ore). Dopo che gli arancini sono stati lasciati a riposo vengono quindi fritti in olio caldissimo (facendo attenzione alla temperatura dell’olio poiché un olio troppo “freddo” o troppo “caldo” potrebbe rovinarli) fino a quando non diventano dorati e croccanti.
Il ripieno tradizionale degli Arancini è a base di sugo di carne o di manzo o di maiale (anche se per comodità in molti usano un semplice ragù di carne macinata), provola o caciocavallo (oppure semplice mozzarella, purché sia prodotta in Sicilia); talvolta a questo condimento si possono aggiungere pisellini verdi e uova sode sbriciolate.
Altri tipi di Arancini sono quelle “al burro” (il cui ripieno è di una crema al burro simile alla besciamella condita con prosciutto cotto e formaggio), ai funghi (con zafferano e funghi freschi), con spinaci (volendo anche bietole selvatiche) e formaggio, con sugo di pomodoro (senza carne), melanzane fritte e ricotta salata “alla Norma”, o ai Pistacchi di Bronte (queste ultime di origine catanese); ma gli arancini possono essere conditi anche con vari tipi di carne (pollo, cavallo ecc…), salumi (salsiccia fresca, prosciutto, salame, pancetta ecc…), verdure (zucchine, carciofi, zucca gialla, broccoletti, capperi ecc…), pesce (gamberi, salmone, tonno, pesce spada, frutti di mare misti, nero di seppia che va a tingere anche il riso avendo così degli arancini “neri” ecc…), vari pesti e creme (sempre a base di formaggi, verdure e pesce) e addirittura aromatizzate con vini locali quali il “Nero d’Avola” (che da al riso una particolare colorazione viola venendo poi farcite con ricotta e mandorle, e sono tipiche proprio della cittadina di Avola).
Bisogna dire che vi sono anche Arancini dolci a base di creme alle nocciole, al cioccolato, alle mandorle, al pistacchio oppure farcite con ricotta, miele, crema pasticciera e con pezzi di frutta varia come ad esempio gli arancini alle fragole (tipici di Cassibile) e vari tipi di frutti freschi o secchi.
Crispelle
Vari tipi di Crispelle.
Le Crispelle o Zeppole (note in siciliano con i nomi “Crispeddi”, “Cruspieddi”, “Zippuli” ecc….) sono una specialità diffusa nelle Province di Siracusa, Ragusa e in parte in quella di Catania. Esse non sono altro che semplici palline di farina di semola (a cui possono essere aggiunte delle patate schiacciate per renderle più morbide) fritta nell’olio di semi fino a quando non diventano dorate e croccanti. Le Crispelle, che nascono come cibo popolare, vengono consumate tradizionalmente ogni anno per la sera dell’11 Novembre, giorno in cui si celebra la festa di “San Martino”. Questa è una vera e propria festa consacrata al suddetto “Santo”, ma è il giorno in cui tradizionalmente si “‘Ncigna u vinu”, cioè si assaggia il vino ottenuto dalla prima fermentazione. Qualche tempo fa, qualcuno pensò di creare una pietanza che potesse accostarsi al cosiddetto “Vino Novello”, così apparvero le cosiddette Crispelle; difatti un vecchio detto (per la precisione avolese recita “Pi Sam’Martinu Crispeddi e Vinu” (“Per San Martino Crispelle e Vino”).
Va anche detto che a Siracusa montano i chioschi in cui vengono fritte e vendute al momento le Zeppole dai cosiddetti “Zippulari”, che cominciano solitamente da Ottobre fino a Novembre (la cui giornata culmine è proprio l’11 Novembre) fino al periodo di Santa Lucia – Natale (13 – 24 Dicembre), mese in cui è diffuso il consumo di Zeppole (o Crispelle che dir si voglia).
L’impasto delle Crispelle è simile a quello per pane e pizze anche se deve essere un po’ più fluido. Esso può essere solo di semola di grano duro lasciata a lievitare (meglio se con lievito madre noto come “Criscienti” ) formando un impasto compatto e croccante oppure incorporando patate lessate e schiacciate andando quindi a formare un impasto più morbido e poroso, mediamente croccante (tipico di ciambelline e “Sfincie” ). All’impasto si possono aggiungere i vari ingredienti che arricchiranno le Crispelle, mentre quelle farcite con ricotta, formaggi o creme dolci invece formeranno un vero e proprio “rivestimento” attorno al ripieno.
La preparazione dell’impasto delle Crispelle.
Le Crispelle mentre vengono fritte nell’olio bollente.
Particolare della frittura delle Crispelle.
Le Crispelle (nome maggiormente utilizzato nella zona a sud di Siracusa) possono essere semplici o farcite con acciughe sott’olio o sotto sale (in alternativa tonno salato), ricotta, semi di finocchio selvatico, prosciutto a pezzi (oppure pancetta a seconda dei gusti), funghi, capperi, uva passa, frutta secca (pistacchi, noci, mandorle ecc…), formaggi duri a pezzi (caciocavallo, provola ecc…) e molteplici ingredienti di vario tipo. A nord di Siracusa e nella stessa città aretusea le Crispelle vengono chiamate maggiormente con il nome di “Zippule”, mentre il nome “Crispella” indica delle frittelle a base di riso e farina di semola farcite con miele (di queste vi è anche una versione salata a base di acciughe salate). Affini alle Crispelle sono le “Ciambelline”, impastate con semola e patate schiacciate che sono tipiche di Avola. Dello stesso impasto delle “Ciambelline” sono i “Sfinci” e i “Sfinciuni” che sono tipici dell’area iblea del siracusano (in particolare Solarino e Sortino) che possono essere farcite con ricotta dolce o miele (oppure con cioccolato e crema pasticcera a seconda dei gusti).
Crispelle (o Zeppole) semplici.
Crispelle al prosciutto.
Crispelle con l’uva passa.
Le “Ciambelline” avolesi cosparse di zucchero granellato.
Le Crispelle semplici, con la ricotta e con l’uva passa o le Ciambelline, possono essere completamente cosparse con zucchero o miele (o intinte nei medesimi), oppure possono essere inzuppate nel cosiddetto “Vino Cotto”, uno sciroppo a base di carrube (o di mosto oppure di melograno) molto dolce.
Un vasetto colmo di “Vino Cotto”, in cui vengono inzuppate le Crispelle dolci.
Vino Cotto prodotto ad Avola.
Fritture di vario tipo
Oltre ad Arancini e Crispelle, vere e proprie specialità “fritte” della Sicilia orientale e quindi anche della Provincia di Siracusa, vanno citate anche altre preparazioni in cui la frittura è l’elemento principale di cottura.
Per quanto riguarda i primi piatti, è usanza friggere la pasta di formato medio – lungo (avanzata dalla sera prima o direttamente cotta) semplicemente in padella facendola rendere croccante, per poi versarle il suo sugo, oppure passarla nell’uovo, nel pangrattato e creare speciali frittelle, di cui va citata la cosiddetta “Pasta Fritta alla Siracusana”, che è tipica proprio di Siracusa ed è a base quasi sempre di spaghetti con acciughe, olive e pangrattato.
La Pasta Fritta alla Siracusana.
Dopo aver parlato della pasta fritta, passiamo alle altre fritture. Molti panzerotti tipici delle tavole calde della Provincia di Siracusa vengono farciti con vari ingredienti (di solito formaggio e salumi, ma anche pesce come acciughe sotto sale, verdure miste ecc…) venendo poi panati e fritti in olio bollente. Un particolare panzerotto fritto è la soffice “Bomba” tonda farcita con prosciutto e formaggio.
I Panzerotti fritti farciti con vari ingredienti.
A Noto vi è una pietanza simile alle Crispelle chiamata “Pastetti” o “Pasteddi”, a base di pesce (di solito baccalà) e verdure (di solito carciofi, cavolfiori, zucchine ecc…) che prevedono la preparazione di palline di semola di grano che ricopre pezzi di pesce o di verdure da friggere nell’olio caldo.
I “Pastetti” di baccalà.
Una tradizione comune in buona parte della Sicilia è quella di creare vari tipi di frittate e frittelle note come “Pisci r’Ovu” (che significa “Pesce d’Uovo”) a base di disparati ingredienti (di cui anche formaggi e salumi); in maniera speciale erbe e asparagi selvatici che vengono passate nell’uovo, cosparse di formaggio e fritte in padella. In mancanza di ciò viene fritto il pane (“U Pani Frittu”) specialmente quello di Lentini che viene passato nell’uovo sbattuto con sale e pepe.
Frittate note come “Piscirovu”.
Alle tipiche fritture di pesce (formate da pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare infarinati in una pastella aromatizzata al limone e fritti) o di carne (cotolette o pezzi di carne fritti nell’olio) si aggiungono anche le varie verdure pastellate e fritte in vari modi, oppure le cotolette e le braciole (semplici o farcite) a base di carni varie, pesce (acciughe o sarde di solito) o di verdura (le cosiddette “Cotolette di Melanzane” o i fiori di zucca pastellati).
frittura mista di pesce.
Cotolette di sarde.
Braciole di carne impanate e fritte.
Le patate vengono fritte tagliate a spicchi (le classiche “patatine”), a dadini oppure lessate, schiacciate e passate in uovo e pangrattato formando le “Crocchette”. È anche diffusa la preparazione delle “Panelle”, ossia di frittelle di origine palermitana a base di farina di ceci impastata con acqua fino a formare un composto che, a seconda dei gusti, può essere sottile o morbido, venendo poi fritto in abbondante olio bollente.
Frittura mista di vario tipo servita in un ristorante di Avola.
Per quanto riguarda le fritture dolci, oltre a “Crispeddi”, “Zippule”, “Sfinci”, “Ciambelline” ecc… è diffusa la preparazione della “pasta fritta” nota come “Frittedda”, ossia un disco di pasta di grano duro (simile a quella per la preparazione di pizze e impanate) zuccherata che viene fritta in padella e cosparsa di zucchero granellato (nel ragusano il termine “Frittedda” indica zeppole o crispelle).
I principali dolci fritti della Provincia di Siracusa però sono “Raviole” (panzerotti a mezzaluna cosparsi di zucchero a velo), “Cassatine” (pagnotte dolci fritte tagliate in mezzo e farcite), “Panzerotti Dolci” (o “Bombe Dolci” di forma sferica), “Iris” (simili alle “Bombe” ma circondate da una croccante impanatura e caratterizzate da un impasto molto particolare), farcite con ricotta dolce, crema pasticcera e cioccolato. Va anche detto che l’involucro dei Cannoli (che sono una delle più note specialità siciliane al pari degli Arancini) e i dolci noti come “Chiacchiere” vengono rigorosamente fritti in olio bollente.
Raviole fritte ripiene di ricotta dolce.
Bombe dolci farcite con crema, cioccolato o ricotta.
Le Cassatine avolesi fritte farcite con crema, cioccolato o ricotta.