Prodotti tipici del Siracusano
La Carne Locale (carni “bianche”, carni “rosse”, selvaggina)
Cenni generali sulla carne del siracusano
L’interno di una tipica macelleria della Provincia di Siracusa (Avola).
La carne in generale è uno degli alimenti più importanti dell’alimentazione in Provincia di Siracusa, specie per quanto riguarda le aree più interne della provincia in cui è diffuso l’allevamento di animali da carne tra bovini, ovini e suini oltre a pollame ed equini.
Carne ed insaccati venduti in una macelleria di Avola.
Anticamente il consumo di carne era ristretto solo alla gente più facoltosa che poteva permettersi l’acquisto di carne bovina o suina (il cui costo allora era molto proibitivo), mentre i poveri si cibavano con gli animali da loro allevati (in genere galline, agnelli e conigli oppure equini che avevano finito il loro ciclo vitale) solo in giornate di festa (se andava bene). Oggigiorno grazie al costo minore rispetto a qualche tempo fa (anche se la maggior parte della gente al posto della costosa “Fiorentina” sceglie la più economica “Fettina con l’offerta” tanto per fare un esempio), la carne è entrata nelle tavole di tutti (o quasi tutti visto che la gente preferisce mangiare in maniera più sana evitando cibi di derivazione animale) venendo apprezzata e cucinata in modi diversi e creativi.
Una grigliata di carni miste nel cosiddetto “Fucuni”.
Bisogna dire infine che nelle molte aziende agricolo – zootecniche situate nella zona iblea del siracusano, gli animali da carne vengono cibati con alimenti naturali e no con alimenti alterati in modo che l’animale possa essere macellato prima del previsto. Questo si che la carne delle nostre parti è considerata una delle più “pulite” del mondo. Da menzionare anche l’importanza della selvaggina, da cui si ricavano ottime carni.
Carne Bovina
Un taglio di carne bovina.
La Carne Bovina è quella maggiormente utilizzata in Italia e nel mondo per essere cucinata in vari modi, mentre in Sicilia essa ha avuto un ruolo un po’ marginale, poiché in tutta l’isola non vi era la grande presenza di allevamenti bovini specializzati nella produzione di carne così come in altre parti d’Italia; oggigiorno vi è una buona presenza di allevamenti bovini soprattutto (per quanto riguarda la Provincia di Siracusa) nelle aree iblee. Però la carne ottenuta da questi allevamenti è decisamente ottima perché, come detto prima, gli animali da carne vengono cibati con alimenti prettamente naturali. Dopo la macellazione le carni vengono distinte in base ai loro “tagli” che possono essere di “prima scelta” (quelli costosi come “Filetto” da cui si ricava la “Fiorentina”) di “seconda scelta” (quelli dal costo intermedio come le “Costate”) e quelli di “terza scelta” (quelli meno costosi di tutti, ma non per questo meno saporiti, che comprendono sia alcuni tagli come la “Sfasciatura”, il “Lacerto” ecc… gli “Ossibuchi”, la “Coda” e le cosiddette “Frattaglie” come la “Trippa” o gli organi interni come cuore, fegato, polmoni, “U Rugnuni” ossia i reni, la lingua e addirittura il cervello dell’animale).
Carne bovina fresca per spezzatino o sughi.
Passiamo ora a parlare delle preparazioni che vengono fatte con la carne bovina. In primis la carne bovina macinata può servire per arricchire sughi di pomodoro che andranno a condire pasta (al forno e no) e i cosiddetti “Arancini di Riso” o per farcire le Melanzane ripiene, ma soprattutto per preparare le cosiddette “Polpette” cotte in padella, al forno o in tegame con sugo di pomodoro, oppure impanate e fritte.
Arrosto di carne di vitello.
Polpette di carne bovina fresche.
Polpette di carne bovina con sugo di pomodoro.
Polpette di carne impanate e fritte.
Cotolette di carne bovina.
Spezzatino di carne bovina.
Con le fettine (ricavate da qualsiasi taglio) si possono ottenere cotolette impanate (ottime se preparate alla “Palermitana” con mollica di pane, prezzemolo, pepe e vino bianco), scaloppine condite in varie maniere, fettine (o bistecche) arrostite alla griglia e cotte in padella o al forno con funghi e cipolle, con pomodoro e olive, con capperi e cipolle, alla “Pizzaiola” (con capperi, pomodoro e erbe aromatiche), con verdure varie sia cotte (preferibilmente patate e carote), sia in insalata.
Carne bovina cotta in forno.
Braciole di carne bovina impanate.
La carne bovina tagliata a pezzi più grossi e gli “Ossibuchi” vengono cotte in brodo assieme a patate, carote, sedano e cipolle e condita con olio e aceto; oppure con essa si possono fare spezzatini vari e infine il cosiddetto “Sucu” assieme a patate e ovviamente pezzi di carne mista (suina, equina e ovina).
Vari tagli di carne cotti nel brodo
Ossobuchi cotti in brodo.
Il tradizionale sugo con carne a pezzi.
Le frattaglie vengono cotte in vari modi; la “Trippa” (o “Quarumi” ) viene cucinata nella preparazione “all’Olivetana” o fritta, il fegato, il cuore, il polmone e i reni vengono cotti in padella (i reni devono essere lavati accuratamente); la coda può essere cucinata come le fettine; la lingua deve essere spellata e cotta con aceto e erbe aromatiche; in fine il cervello deve essere fritto in padella.
Con la carne bovina si possono fare anche ghiotti arrosti, spiedini, polpettoni e involtini farciti con vari ingredienti. Tra queste preparazioni è doveroso citare infine il “Falsomagro” (“Falsumagru” o “Farsumauru” in siciliano), che consiste in una specie di rotolo di carne farcito con uova sode, salumi, formaggio ecc… cotto in forno con un contorno di patate e insaporito con erbe aromatiche.
Involtini di carne bovina farciti con prosciutto e formaggio.
Carne Suina
La Carne Suina è senza dubbio quella più utilizzata in Sicilia vista la facilità nell’allevare i suini in genere, Maiali o Cinghiali (se si ha la possibilità di catturarli) che siano. Bisogna fare alcuni cenni sui Maiali siciliani (autoctoni); essi si presentano molto più magri di quelli normalmente conosciuti e si presentano di colore nero per via di antichi accoppiamenti con i Cinghiali. Tra queste razze va ricordata quella del “Maiale Nero dei Nebrodi” diffuso ovunque in Sicilia. Con la carne dei Maiali e dei Cinghiali si ottengono sia numerosi tagli utilizzati in cucina, sia i cosiddetti “insaccati” (salsicce e salumi). Il taglio più pregiato del Maiale (ma anche del Cinghiale) è la Lonza o Arista, seguono le Costate e altri piccoli tagli come la “Pancetta” e le “Puntine”. La carne suina in generale è adatta ad essere cotta in vari modi; in forno o in padella con patate, funghi o verdure varie e alla griglia. Bisogna dire che dalle costate si possono ottenere ottime cotolette e arrosti.
Arrosto di carne suina.
La carne di Maiale o Cinghiale tagliata a pezzi può essere cotta assieme ad un’appetitosa salsa di pomodoro resa densa da grosse patate novelle, formando così un gustoso “Sucu” (“Sugo”) che andrà ad accompagnare i “Cavatieddi” o altri formati di pasta casereccia e no (vedi sezione “La Pasta e i suoi condimenti”).
Il tradizionale sugo a base di carne.
Altri tagli importanti sono lo Stinco e la Pancetta; lo Stinco (la zampa del Maiale o del Cinghiale) trova la sua preparazione ottimale in forno, mentre la Pancetta può essere sia grigliata, sia infornata, sia lasciata essiccare all’aria divenendo così il salume che tutti conosciamo.
Stinco di Maiale al forno
La “Porchetta” è una preparazione fatta con la Pancetta di Maiale o Cinghiale arrotolata, aromatizzata con rosmarino e salvia e cotta in forno o allo spiedo. Ad essa viene aggiunta quasi sempre una testa di Maiale intera cotta in forno.
Con la carne di maiale viene fatta anche la cosiddetta “Liatina” o “Latina”, che è una specie di pasticcio di carne suina mista cotta, tagliata a pezzi, cosparsa con sale e pepe e infine conservata in gelatina.
La Gelatina di Maiale, uno degli antipasti più diffusi nel siracusano.
Concludiamo infine parlando dei cosiddetti “insaccati” freschi (per saperne di più su quelli stagionati come per esempio i salami, visita la sezione “I Salumi e gli Insaccati”) citiamo la saporite Salsiccia (in siciliano “Sasizza” o “Sausizza” ) di Maiale e Cinghiale.
La Salsiccia fresca di Maiale.
Salsiccia prodotta a Noto.
La carne di questi due animali, dopo esser stata tritata e condita con vino bianco, pepe nero, semi di finocchio selvatico e peperoncino forte, viene insaccata dentro budelli ricavati dallo stesso animale, chiamati in dialetto “Caddozzi” per essere consumata fresca o per essere essiccata. La Salsiccia fresca viene cotta preferibilmente in padella, bollita con olio, al forno, nel cosiddetto “Sucu Fintu”, ma soprattutto arrostite sulla griglia e condite con olio extravergine d’oliva, oppure servita dentro gustosi panini farciti poi con vari ingredienti.
La prelibata Salsiccia arrostita sulla griglia.
Particolare menzione va data alla “Salsiccia di Palazzolo Acreide” che viene prodotta con metodi tradizionali utilizzando carne di suini neri locali che viene tagliata a mano e mischiata con vari tagli di carne suina grassi e magri venendo insaporita con sale, vino rosso peperoncino e finocchio selvatico (tutti ingredienti prodotti in ambito locale).
Carne Ovina e Caprina
La Carne Ovina e Caprina è quella ricavata rispettivamente da agnelli e capretti. Bisogna dire che questi tipi di carne sono molto diversi tra loro; la carne d’agnello è più “selvatica”, mentre quella di capretto ha un sapore un po’ più raffinato. La loro preparazione ottimale è la cottura al forno preferibilmente con contorno di patate novelle aromatizzate con rosmarino. Questo è il classico “Agnello (o Capretto) Pasquale” consumato come da tradizione nel giorno di Pasqua. La carne di agnello e capretto è ottima anche alla brace e nel “Sucu” di carne. Con le budelle e i fegatini degli agnellini da latte si preparano i cosiddetti “Stigghioli”, ossia degli spiedini a base di fegatini di agnello aromatizzati legati dentro i loro budelli.
Carne Equina
Taglio di carne equina.
La carne equina viene ricavata sia dai cavalli sia da asini e muli (che si differenziano per il colore della nervatura e del grasso, più giallo negli asini o nei muli). Essa, le cui preparazioni sono simili a quelle della carne bovina, si presenta più rossa di quest’ultima per la consistente presenza di proteine e di ferro, poiché l’alimentazione di questi animali è molto più ricca di quella dei bovini. Come detto prima, la carne equina trova lo stesso impiego di quella bovina, anche se l’utilizzo maggiore di essa si ha nelle cosiddette “paninerie”, dove è sempre più richiesto il cosiddetto “Paninu ca Carni i Cavaddu” semplice o condito con vari ingredienti.
Polpette a base di carne di cavallo tritata.
Involtini di carne di cavallo.
Un panino farcito con carne di cavallo e ingredienti vari.
Pollame e Volatili
Pollo
Il Pollo è un’importante fonte alimentare per gli abitanti della Provincia di Siracusa poiché esso viene consumato in grandi quantità sia arrostito con patate (intero o porzionato), sia bollito, sia disossato e farcito con ingredienti vari, sia in varie preparazioni che prevedono l’utilizzo del “petto” (la parte più abbondante del pollo), delle “ali”, del “collo” o delle “cosce”, parti del pollo più o meno saporite che vengono arrostite sulla griglia, bollite con verdure varie per ottenere il cosiddetto “brodino” o cucinate in padella in varie maniere. Il pollo a pezzi può anche essere utilizzato per farcire gustosi panini, simili a quelli più tradizionali con la carne di cavallo. Èimportante dire che i polli in Provincia di Siracusa sono tutti alimentati con mangimi naturali senza additivi o ormoni che possano causare la cosiddetta “Influenza dei Polli”.
Il classico Pollo Arrosto con patate.
Pollo impanato e fritto.
Pollo in agrodolce.
Cotolette di pollo da friggere.
Tacchino
Petto di Tacchino.
Il Tacchino è anch’esso un volatile avente un’ossatura piuttosto robusta capace di sostenere una buona quantità di carne. La parte più buona del tacchino è il petto, che può essere cucinato intero (arrostito o in umido) oppure tagliato a fette (in padella in vari modi o arrostito sulla brace).
Quaglie
Busto di quaglia fresco.
Le Quaglie sono uccelletti che popolano le campagne del siracusano, ma che si apprestano ad essere allevate. Le quaglie sono molto apprezzate a Siracusa, dove vengono consumate interamente arrostite alla brace o in forno specialmente nella Domenica consacrata a “Santa Lucia delle Quaglie” (prima Domenica di Maggio) per un miracolo attribuito alla “Martire Siracusana” che, in un periodo di carestia ascoltò le preghiere dei siracusani facendo si che l’intera isola di Ortigia (dove in passato sui estendeva l’intera città di Siracusa) si popolasse di quaglie. La carne della Quaglia, come detto prima, è adatta ad essere cucinata alla griglia.
Conigli e Selvaggina
Coniglio
Pezzi di carne di coniglio.
La carne di Coniglio è una delle più apprezzate in Provincia di Siracusa per la sua bontà. Essa, dopo che viene pulita, viene preferibilmente arrostita sulla brace o cotta in forno con patate e aromi. La preparazione più importante però è il cosiddetto “Cunigghiu a Stimpirata” (“Coniglio alla Stimpirata”); il coniglio viene cotto in forno con un gustoso contorno a base di patate novelle, carote, sedano, pomodoro e peperoni; il tutto condito con olio d’oliva.
Il tipico “Coniglio alla Stimpirata”.
Selvaggina
Anche in Provincia di Siracusa è molto diffusa la caccia e per questo la “selvaggina” è molto apprezzata anche da noi. Gli animali cacciati sono Lepri; Cinghiali e volatili vari (Colombacci, Beccacce, Quaglie, Beccafichi ecc…). La cottura delle carni di Lepri e Cinghiali è simile rispettivamente a quella di Conigli e Maiali (vedi di sopra), mentre quasi tutti i volatili si apprestano ad essere bolliti in pentola con patate, sedano, cipolle e carote o arrostiti sulla brace, sullo spiedo o in forno.
Preparati di carne di vari tipi
La carne (di qualsiasi tipo) può venire utilizzata per la preparazione di numerosissimi “preparati” ossia piatti semi pronti con cottura veloce, tipici della tradizione locale. Essi sono numerosi e variano di paese in paese. I più noti sono però gli”hamburger” di carne semplici o farciti con ingredienti vari, le “Cipollate” a base di pancetta di maiale e cipolle lunghe, gli involtini di bracioline noti come “Valdostane” o “Messinesi” raggruppati in vari spiedini (oltre ai medesimi classici che alternano carni di vario tipo tagliate a pezzi, salsiccia e verdure), oppure fagottini e tramezzini di carne farciti con ingredienti vari.
Spiedini di carne mista,
Fagottini di carne mista.
Hamburger di carne.
Tramezzini di carne e formaggio impanati.
“Cipollate” con pancetta di maiale e cipolla.
Spiedini con bracioline note come “Valdostane”.
Spiedini con polpette di carne noti come “Messinesi”.
Involtini di carne di maiale.
Hamburger all’interno di un panino servito a Floridia.