Prodotti tipici del Siracusano
Le Conserve Ittiche del Siracusano
(Siracusa, Avola, Noto, Marzamemi, Portopalo di Capo Passero)
Cenni generali sulle conserve ittiche del siracusano
L’arte culinaria della conservazione del pesce presso la Provincia di Siracusa è ampiamente diffusa nei suoi principali centri costieri, specie quelli della zona meridionale della provincia lungo la fascia costiera che da Siracusa arriva a Portopalo di Capo Passero passando per i centri marittimi di Avola e Marzamemi. Essa ebbe origine con la costruzione delle cosiddette “Tonnare”, in cui venivano lavorati i pesci (prevalentemente tonni) e le loro uova (la “Bottarga”) venendo poi conservati o sotto sale o in olio di oliva. Era anche fiorente (e lo è tuttora) la produzione di acciughe e alici sotto sale. Con l’evoluzione dell’industria ittica le conserve a base di pesce del siracusano si sono diversificate andando a comprendere un gran numero di prodotti di eccellenza nel rispetto della tradizione gastronomica siciliana, venendo abbinati anche a verdure del territorio (come ad esempio il Pomodoro Ciliegino di Pachino) e ad essenze ed erbe aromatiche di vario tipo.
Conserve varie a base di pesce
Le gustose conserve di pesce del siracusano.
Il pesce azzurro (in particolare tonni, pesci spada, acciughe, sarde, sgombri ecc…) che viene pescato presso i centri costieri della Provincia di Siracusa, viene sapientemente lavorato per essere conservato in vari modi. Innanzitutto i pesci, privi di lische e di squame, vengono ridotti a filetti e posti o dentro barattoli colmi di ottimo olio d’oliva locale insaporito aromi vari (peperoncino ed erbe aromatiche), ma anche da verdure assortite (tra cui spicca il “Ciliegino” essiccato). Ma il pesce pescato nelle aree di Siracusa, Avola, Noto, Marzamemi e Portopalo viene conservato anche sotto sale, soprattutto la cosiddetta “Tunnina”, ossia il tonno rosso che è la specie principale presente al largo delle coste siciliane (ma vengono impiegati anche parenti stretti come il Palamito e l’Alalonga) e affumicato (interi filetti di pesce oppure uova o interiora). È diffusa anche la preparazione di conserve di altre specie di pesce come acciughe, alici, sgombri, cefali, pesce spada, cernie, ricciole ecc…
I principali tipi i conserve ittiche sono:
Tonno Rosso
- Tonno (a pezzi interi o a filetti) in olio extravergine di oliva o al naturale;
- Tarantello di Tonno (parte inferiore del pesce sotto la lisca centrale) in olio extravergine di oliva;
- Buzzonaglia di Tonno (parte scura adiacente alla lisca centrale) in olio extravergine di oliva);
- Ventresca di Tonno (parte inferiore del pesce) in olio extravergine di oliva;
- Tonno, Pomodoro Ciliegino in olio extravergine di oliva;
- Tonno piccante al peperoncino in olio extravergine di oliva;
- Tonno affumicato (a pezzi o a fette);
- Tonno sotto sale (a pezzi o a filetti);
- Cuore di Tonno in olio extravergine di oliva;
- Budelle di tonno in olio extravergine di oliva.
Tonno Palamita (tonnetto)
- Tonno a Palamita in olio extravergine di oliva o al naturale;
Alalonga
- Alalonga in olio extravergine di oliva o al naturale;
- Alalonga con peperoncino e olio di oliva.
Ricciola
- Ricciola in olio extravergine di oliva;
- Ventresca di Ricciola in olio di oliva;
- Buzzonaglia di Ricciola in olio di oliva.
Pesce Spada
- Pesce Spada a filetti in olio extravergine di oliva;
- Ventresca di Pesce Spada in olio di oliva.
Cernia
- Cernia in olio di oliva con peperoncino o capperi.
Sgombro
- Filetti di sgombro in olio di oliva;
- Filetti di sgombro con peperoncino e olio di oliva.
Acciughe
- Filetti di acciughe in olio di oliva;
- Filetti di acciughe con peperoncino in olio di oliva;
- Acciughe sotto sale;
- Acciughe aromatizzate con vari aromi.
Molluschi
- Polpi in olio di oliva;
- Seppie in olio di oliva.
La Bottarga e il Lattume
Nota anche come “Caviale del Mediterraneo”, la Bottarga è ottenuta dalla sacca ovarica del tonno e di altri pesci (sgombri, cefali, cernie, pesci spada, ricciole ecc…) di sesso femminile. La tecnica di lavorazione della Bottarga consiste nell’essere pressata, salata ed essiccata molto lentamente. La Bottarga viene consumata al naturale, a fette sottilissime condite con olio d’oliva e succo di limone, il quale tende a smorzare il gusto spiccatamente salato della pietanza. A piacimento può essere condita anche con burro. Grattugiata diventa il condimento ideale per tartine e primi piatti che profumano di Mediterraneo. Oggi si impone sul mercato come autentica prelibatezza. La Bottarga può essere conservata sottovuoto o sott’olio.
Altro prodotto simile è il “Lattume” proveniente dalle gonadi di pesci di sesso maschile (di solito tonno, ma viene ottenuto anche da pesci spada, cernie, ricciole, sgombri ecc…). Di consistenza semigelatinosa il Lattume può essere consumato fresco in varie preparazioni (di solito fritto), sotto sale o sott’olio.
Salame di Tonno
Il Salame di Tonno.
Il Salame di Tonno, chiamato anche “Suppizzata” o “Ficazza”, è una sorta di insaccato a base di polpa di tonno proveniente da aree grasse del pesce, che poi viene salata e pepata venendo poi fatta seccare all’aria aperta. Questa specialità tipicamente marzamese è un’ottimo prodotto degno di essere assaggiato (crudo preferibilmente) in vari antipasti a base di pesce pescato in Sicilia accompagnato con olio d’oliva e limone.
Prosciutto di Tonno
Il Prosciutto di Tonno.
Al contrario della “Suppizzata” di Tonno, il cosiddetto “Prosciutto di Tonno”, noto anche come “Mosciame” è una specie di prosciutto ottenuto con la carne proveniente dal “filetto” del tonno (ossia la parte più pregiata del pesce), che viene salata e fatta seccare sempre all’aria aperta. Il “Prosciutto di Tonno” si consuma preferibilmente crudo con l’aggiunta di un filo d’olio di oliva e succo di limone.
Altre conserve a base di pesce
- Creme a base di pesce vario (ricciola, tonno, pesce spada, sgombro, alici) o di bottarga sott’olio o aromatizzato con erbe aromatiche o essenze di agrumi;
- Sughi per pasta al naturale o a base di Pomodoro di Pachino e verdure o aromi vari (a base di cernia, pesce spada, ricciola, tonno, sarde, nero di seppia e pesce misto);
- Conserve in latta (acciughe salate, sardine, sgombro, tonno ecc…);
- Pesce affumicato sottovuoto (tranci di tonno, pesce spada e ricciole);
- Pesce al naturale (tranci di tonno, pesce spada, ricciole, sgombro, sardine ecc…).
Creme a base di pesce vario.
Sughi pronti a base di pesce.
Per saperne di più su questi prodotti visitate i siti www.specialitadelmediterraneo.it, www.adelfionline.com, www.dragoconserve.it, www.pescheria-guerci.it,
www.prodotti-tipici-genesis.it, www.avolapesca.com.
(foto tratte dal catalogo della ditta “Campisi Conserve” di Marzamemi)