Prodotti tipici del Siracusano
I Dolci della Provincia di Siracusa
Cenni generali sui dolci del siracusano
I dolci della provincia aretusea sono la vera e propria “punta di diamante” per l’enogastronomia di questa parte di Sicilia divenuta nota a tutti per le sue prelibatezze gastronomiche. Con i dolciumi tocchiamo forse le specialità più apprezzate da adulti e ragazzini, che riconoscono e apprezzano particolarmente i sapori dolci di queste preparazioni dolciarie siciliane con cui di solito si comincia la giornata con la colazione, vengono consumate durante uno spuntino “dolce” pomeridiano, e in molti casi terminano i pasti più importanti. Con molte specialità dolciari vengono celebrate festività e eventi di vario genere essendo tipici di molte feste religiose e no.
Vetrina di una pasticceria della Provincia di Siracusa in cui sono esposti vari dolci siciliani.
Come ben si sa l’arte dolciaria siciliana è tra le prime al mondo e, proprio in Sicilia (o per mano di siciliani) sono nate molte specialità dolciarie diffuse in tutto il mondo, come ad esempio i gelati e le granite (inventati alla fine del 1600 dal cuoco originario di Aci Trezza Francesco Procopio Cutò, noto come “Procopio dei Coltelli”, che però fece la sua fortuna in Francia), l’arte della lavorazione del miele (nota già dal periodo siculo – greco ma perfezionata dagli arabi in Sicilia nel medioevo) e della ricotta dolce (che spetta alle popolazioni sicule che addolcivano questo formaggio con zucchero di barbabietola, portato dagli arabi in Sicilia intorno all’anno 1000 assieme a vari ingredienti della cucina siciliana come il riso). Proprio con la ricotta addolcita con lo zucchero di canna vennero inventati i dolci siciliani più famosi al mondo, Cannoli e Cassate, entrambi originari del periodo arabo. Nelle aree iblee del siracusano era (ed è fiorente) la produzione di miele (in maniera speciale presso Sortino) e di formaggi quali ricotte, mentre la barbabietola da zucchero un tempo era molto diffusa presso le campagne più a valle. Agli arabi si deve anche l’inizio della coltivazione degli agrumi con cui tuttora si preparano diversi dolciumi. Con la scoperta delle Americhe in Sicilia venne portato il cioccolato la cui produzione proliferò nel circondario di Modica, a quel tempo “Contea” ma che poi venne a far parte della Provincia di Siracusa fino agli anni 20 del 1900, in cui si formò la Provincia di Ragusa di cui Modica fa parte (e che come “arte culinara” si presenta molto simile a quella della provincia aretusea). Ancora oggi il “Cioccolato Modicano” viene prodotto con l’antica tecnica artigiana di un tempo ed è un prodotto dolciario molto particolare tra i più importanti della Sicilia, il cui consumo è ampiamente diffuso anche nel siracusano. Man mano vennero importati i canditi dall’Asia, perfezionate le tecniche per la produzione di paste dolci (frolla o sfoglia) e per la produzione di dolci al cucchiaio (di cui il cosiddetto “Biancomangiare” o i “Geli” che si presentano parenti stretti del Budino o del francese Creme Caramel). L’arte di lavorare mandorle e carrube è molto antica e si deve a siculi e greci, che per primi cominciarono a produrre biscotti e pani dolci con miele e mandorle (che più avanti saranno noti come “Mustazzoli” o “Viscotti ri Mennula”). Sempre grazie agli arabi è nato il torrone tipico con mandorle e semi di sesamo (noti come “Giuggiulena”) noto come “Cubbaita”. Dopo il 1700 la pasticceria siciliana si è evoluta (così come gran parte della sua cucina) con la produzione di pasticcini, torte e pani dolci di vario tipo (prodotti sia da maestri pasticceri, ma soprattutto all’interno di monasteri femminili che con il ricavato della vendita dei dolciumi potevano mantenersi, e in certi conventi la vendita di dolci mista a quella di oggetti sacri avviene ancora), e inoltre cominciò la produzione (prima artigianale, poi industriale) di gelati e granite, che avveniva grazie alla neve raccolta presso le aree interne montuose e stipata presso magazzini di pietra noti come “Neviere” (in Provincia di Siracusa sono presenti presso le aree a ridosso di Palazzolo, Buscemi e Buccheri). Con la neve delle neviere vennero anche conservati i “dolci al cucchiaio” che, col torrido caldo siciliano, potevano (e possono tuttora) danneggiarsi e divenire immangiabili se esposti a forti fonti di calore. Dal 1900 ai giorni nostri l’arte pasticcera siciliana, e della Provincia di Siracusa, è perennemente in evoluzione grazie alle moderne tecniche culinarie e a moderne tecnologie di vario tipo con cui è possibile produrre dolciumi di alta qualità.
Dolci tradizionali esposti in una pasticceria di Siracusa.
L’interno di una gelateria della provincia siracusana.
Alcuni dolci tradizionali esposti in una pasticceria.
Dopo questo breve riassunto della nascita dell’arte pasticcera in Sicilia, va detto che tutta la Provincia di Siracusa si distingue in Sicilia per la ricchezza di dolciumi che vanno da quelli più semplici e popolani, a quelli più o meno elaborati dei maestri pasticcieri che hanno i loro laboratori di pasticceria in buona parte dei centri abitati aretusei (dal capoluogo Siracusa fino ai paesi in provincia dove vi si possono trovare vere eccellenze culinarie, tra cui anche ottimi dolci). Queste pasticcerie, in cui troviamo numerosi prodotti di alta qualità, fungono molte volte anche da bar con pezzi di prima colazione (brioche, cornetti, “Iris”, “Bombe” dolci ecc… da accompagnare al caffè o al cappuccino), rosticceria (Arancini, Cartocciate, Panzerotti, Pizzette ecc…) e soprattutto “gelateria” con gelati e granite di vari gusti, tipici della tradizione dolciaria siciliana e rigorosamente artigianali. Per quanto riguarda la vera e propria “pasticceria”, qui possiamo trovare di tutto, dai tradizionali dolci siciliani come “Cassate” e “Cannoli”, ai vari tipi di pasticcini e torte di vari tipi (anche gelato, le cui porzioni sono note come “Pezzi Duri”) a quelli più semplici preparati ancora in occasione delle feste popolari come biscotti e pani dolci di vario tipi come “Mustazzoli” o “Cassateddi” natalizi, passando per le “Chiacchiere” tipiche del Carnevale, i “Pupi cu l’Ovu” pasquali e i “Dolci dei Morti” come i cosiddetti “Totò”, le “Ossa di Morto” o la “Frutta Martorana” oltre ai popolari “Panuzzeddi”, “Cudduri”, e Torroni di vario tipo (come “A Cubbaita” a base di miele e sesamo) e moltissimi altri tipi di dolci tipici. Anche i panifici, supermercati e talvolta anche varie pizzerie, pub e ristoranti sono specializzati nella produzione di dolciumi tipici di ottima qualità (molte volte fungendo anche da veri e propri laboratori di pasticceria – gelateria). Nelle città della provincia (esclusa Siracusa) e nei piccoli centri è ancora diffusa la vendita ambulante di dolciumi (su tutti gelate e granite, talvolta anche brioche, cassate e cannoli) che avviene a bordo delle cosiddette “Lape” (l’Ape Piaggio) in cui l’ambulante mediante un microfono collegato a altoparlanti posti sopra il veicolo, richiama con una cantilena in siciliano (“A Vanniata” ) possibili acquirenti, oppure vengono montate grandi bancarelle durante le feste popolari, che vendono vari tipi di dolciumi.
Una bancarella che vende vari dolciumi posta a Lido di Noto.
Nonostante ciò i veri e propri “dolci” della tradizione popolare della provincia aretusea rimangono comunque quelli prettamente caserecci fatti al 100% nelle case di chi abita in provincia, preparati proprio in occasione delle maggiori festività. Ognuno di questi dolciumi ha una propria storia e una specifica identità popolare e culturale venendo ancora preparati con ingredienti genuini al 100% provenienti dal territorio circostante.
Oltre ai dolci di pasticceria presenti sul mercato 365 giorni l’anno, vi sono i “dolci delle festività” che si trovano sul mercato proprio a ridosso delle maggiori ricorrenze siciliane: Carnevale, Pasqua, Festa dei Morti e Natale.
A Carnevale troviamo infatti le cosiddette “Chiacchiere” ossia semplici dolci di pasta sfoglia friabile cosparsi con zucchero a velo, zuccherini colorati e talvolta glasse di vario tipo (cioccolato, pistacchio, limone ecc…) oppure variopinti pani dolci, biscotti e pasticcini che con i loro vivaci colori rispecchiano lo spirito allegro delle feste carnascialesche.
Nel periodo pasquale invece troviamo dolci molto più sobri come i “Pupi cu l’Ovu”, ossia pani dolci di vari formati (a forma di “Pupu”, di colombe, di cavallo, di canestro ecc…) che al loro interno recano un uovo sodo, simbolo della vita che rinasce quindi della “Resurrezione di Cristo”. È diffusa anche la produzione dell’Agnello Pasquale di Pasta Reale di mandorle e, specialmente la Domenica di Pasqua, il dolce principale rimane la tipica Cassata siciliana o, in sostituzione, le focacce dolci note come “Nfigghiulati” e “Cassateddi” (a base di ricotta zuccherata e aromatizzata con tuorlo d’uovo e cannella, talvolta con erbe aromatiche come la nepitella e frutta secca come i fichi essiccati, come ad esempio i “Nfigghiulati” sortinesi).
Dolci Pasquali preparati a Palazzolo Acreide.
Per i morti invece si usa preparare dolciumi di vario tipo che corrispondono a biscotti con glasse di vario tipo noti come “Totò”, oppure a pani dolci ricoperti di cioccolato e farciti con confetture varie noti come “Rametti” o “Bersaglieri”, anche se i dolci tradizionali al 100% di questa festività sono “U Pupu di Zuccuru” in pasta reale di mandorle e le Ossa di Morto note come “Incanniddati”, biscotti secchi e duri a base di miele e cannella. Un tempo questi dolci venivano posti in un tipico carrettino siciliano in miniatura noto come “Carrittulu re Motti” che veniva posto sotto il letto dei bambini, a cui si diceva che se avessero fatto i bravi, un loro parente morto gli avrebbe fatto trovare questo ambito dono.
I dolci di Natale sono i più semplici poiché si presentano come veri e propri “pani dolci” a base di miele (o vino cotto di carrube, lo stesso utilizzato per inzuppare le Zeppole di “San Martino”, consumate anche nel periodo natalizio) e mandorle. Di essi i più noti sono i “Mustazzoli”. Altri dolci natalizi sono i biscotti farciti come i “Marunetti” (simili ai “Rametti”), i “Nucatuli” o “Mucatuli”, i “Cucciddateddi”, (farciti con fichi secchi), i “Facciuni”, i “Funciddi”, i “Piretti” (questi ultimi consumati anche durante il periodo dei Morti), anche se il principale dolce rimane il “Cucciddatu” che, al pari del “Panettone”, è il tradizionale dolce natalizio siciliano (anche se si fanno ottimi panettoni artigianali nei laboratori di pasticceria della provincia siracusana).
Anche durante le varie feste religiose locali vengono preparati numerosi dolciumi di tipo casereccio tra biscotti, pani dolci e torte di vario tipo (di solito crostate e ciambelle) e questa tradizione è molto sentita nell’area a nord della Provincia di Siracusa (in particolare ad Augusta), in cui durante molte festività (liturgiche comprendenti solo solenni messe, o esterne che comprendono processioni e spettacoli) si preparano molti di questi dolci (in parallelo ai riti religiosi, si tengono anche le cosiddette “Fiere” o “Sagre del Dolce” in cui vengono venduti questi tipi di dolciumi).
I dolciumi del siracusano, comuni a quelli della tradizione dolciaria siciliana, si possono suddividere in:
- “biscotti e pani dolci” che raggruppano prodotti dolciari di piccole e medie dimensioni cotti in forno che si consumano con l’uso delle mani;
- “dolci al cucchiaio” che formano dolci di consistenza liquida o morbida che il più delle volte non prevedono cotture in forno, venendo consumati quindi tramite l’ausilio di cucchiaini e forchettine;
- i “dolci al forno o fritti”, che sono prodotti dolciari di formato più o meno grande (perlopiù dolci fritti come le zeppole e le chiacchiere, e dolci infornati come torte caserecce o i grandiosi “Pupi cu l’Ovu” pasquali) che vengono cotti in forno e che possono essere mangiati in vari modi (o con le mani o con le posate);
- i tipici “dolci della tradizionale pasticceria siciliana” comprendenti i più famosi prodotti dolciari della Sicilia quali, cannoli, cassate, pasta reale, vari pasticcini siciliani, torte di vario tipo, i “torroni” ossia dolci a base di miele, mandorle, nocciole, pistacchi e semi di sesamo di consistenza dura o morbida a base di albume di uovo (“Torrone Bianco”) o semplicemente di miele e zucchero (“Cubbaita” o “Torrone Scuro”) nonché i “Torroncini” (piccolo torroni morbidi con varie glasse) e la “Pignuccata” a base di miele e palline di semola dolce, e infine i “dolciumi di vario tipo” contraddistinti da confetture (come la tipica “Cutugnata” ), frutta secca o legumi (ceci) glassati con zucchero colorato (“A Calia” ), creme, caramelle, confetti, canditi, meringhe (“Schiumette” ) e dolci interamente a base di cioccolato (in maniera particolare “Cioccolato Modicano”);
- “gelati e granite” ossia i principali dolci estivi a base di gelato artigianale (che viene servito in cialde a cono o coppe, oppure fungendo da base di preparazione per i “Pezzi Duri” e le “Torte Gelato) e di granita (particolare preparazione a base di ghiaccio e vari ingredienti dolci tipica della Sicilia) di cui fanno parte anche le “Cremolate” (particolari tipi di granite con consistenza più cremosa) e i classici Sorbetti;
- i “dolci di origine internazionale” che comprendono dolciumi nati al di fuori del suolo siciliano e italiano, ma che vengono preparati anche in Provincia di Siracusa.
Nei sottostanti paragrafi possiamo andare a vedere tutti i dolciumi tipici della Provincia di Siracusa.
Biscotti e pani dolci
Biscotti alla carruba
I biscotti alla carruba o “Carrubbelli” (“Viscotti ca Carrua” in siciliano) sono dolci originari di Rosolini, cittadina nota per le sue carrube di alta qualità. Questi biscotti sono a base di farina di carruba (e talvolta vi si trova anche la polpa del medesimo frutto) mista a impasto a base di mandorle.
“Biscotti di Carnevale”
Sono biscottini con glasse di vario tipo (di solito al cioccolato colorato) cosparsi con zuccherini colorati diffusi in buona parte della provincia siracusana nel periodo intorno al Carnevale. Si presentano di varie forme e possono anche essere semplici o farciti con creme, marmellate e confetture varie.
“Buccellati” (“Cucciddati” )
I “Buccellati” (noti localmente come “Cucciddati” o “Cucciddateddi” ) sono dei biscotti glassati con zucchero caramellato cosparsi con zuccherini colorati a base di mandorla ripieni con pasta di pistacchi, bucce d’arancia candita o polpa di fichi secchi. Questi biscotti vengono prodotti nel periodo natalizio in buona parte della provincia siracusana. Il Buccellato è anche una ciambella natalizia con i medesimi ingredienti, considerata come il principale dolce natalizio siciliano (vedi più sotto).
Il ripieno di un buccellato.
“Cuddure” dolci augustane
Le “Cuddure” dolci di Augusta sono dei pani dolci a forma di ciambella a base di farina di grano tenero, miele e zucchero colorato, che vengono preparati nella città augustana per varie festività. Per “San Biagio” si preparano i “Cudduri i San Brasi”, per Pasqua le “Cuddure” pasquali simili ai “Pupi cu l’Ovu” tradizionali, per la festa della “Madonna della Provvidenza” si preparano “I Cudduri ra Pruvvirenzia” e così via… Un particolare tipo di “Cuddura” è quella nota come “Cuddura re Sardari” ; offerta dai pescatori (chiamati “Sardari” poiché sono abili nel pescare pesce azzurro come le Sarde) durante la festa di “Sant’Andrea Apostolo”.
“Cuddureddi Cini”
Foto che raffigura i “Cuddureddi Cini”.
I “Cuddureddi Cini” sono dei pani dolci tipici delle zone di Pachino e di Portopalo di Capo Passero. Essi sono delle ciambelline di grano tenero farcite con uva passa o fichi secchi che vengono preparate soprattutto nel periodo natalizio.
“Facciuni” o “Facciuni i Santa Chiara”
Foto che raffigura i dolci noti come “Facciuni”.
I “Facciuni”, noti anche come “Facciuni i Santa Chiara”, sono dei biscotti a forma di cupola tondeggiante a base di Pan di Spagna glassato (decorato da striscioline di cioccolato), il cui ripieno è formato da marmellata di agrumi o da confettura ai fichi secchi. Questi biscotti sono originari di Noto e vengono chiamati “Facciuni i Santa Chiara” perché presumibilmente vennero preparati per la prima volta dalle Suore che occupavano il Convento di Santa Chiara (ubicato tuttora nel centro storico della città netina) confezionati con un’involucro che riportava la faccia di una “Angelo” disegnata (proprio per quest’ultima caratteristica questi biscotti sono chiamati “Facciuni” ). Biscotti del tutto simili ai “Facciuni” sono i “Sospiri di Monaca” che vengono preparati nell’area limitrofa a Siracusa ma che non presentano ripieno di alcun tipo al suo interno (invece in altre aree della Sicilia i “Suspiri di Monaca” sono pasticcini di Pan di Spagna farcito con ricotta, che nel siracusano è noto come “Pagnottella”).
“Fichetti”
I “Fichetti” sono biscotti con impasto a base di mandorle simili ai “Nucatuli” (vedi più sotto) farciti con marmellata di fichi e bucce d’arancia candite. Sono diffusi a Siracusa e nei centri limitrofi.
“Incanniddati” (“Moscardina”, “Ossa re Morti” )
I biscotti noti come “Incanniddati”.
I biscotti chiamati “Incanniddati” (noti in altre aree della Sicilia con i nomi “Moscardina”, “Scardellini”, “Pasti Fuorti” e “Ossa re Morti” ) sono dei biscotti a base di cannella, chiodi di garofano e zucchero piuttosto duri (anzi sono i biscotti più duri in assoluto) preparati in occasione delle festività di Pasqua, dei “Morti” e del “Natale”. La preparazione di questi biscotti è molto particolare poiché prevede una bollitura di uno sciroppo dolce a base di acqua e zucchero che andrà ad insaporire l’impasto (a base di farina aromatizzata con cannella e chiodi di garofano) che successivamente verrà tagliato in vari pezzi (rettangolari, triangolari, tondi, a pera, a cupola ecc…) lasciati in una teglia ad asciugare all’aria aperta (coperti da un telo di stoffa) per almeno quattro giorni; dopodiché si infornano andando a formare il “biscotto” marrone (che non è altro che lo zucchero dello sciroppo che fuoriesce tramite il calore tendendo a caramellarsi formando una base molto dura) sopra cui rimane l’impasto bianco che da l’idea di un “osso” nella bara (per questo sono chiamati “Ossa di Morto”, e in molti casi questi biscotti li fanno a forma di osso per rimarcarne il nome), mentre a Pasqua assumono la forma di colombe venendo chiamati “Colombine” o “Palummeddi”. Questi biscotti sono diffusi un po’ ovunque in Sicilia ed in Provincia di Siracusa, ma le città in cui vi è la maggiore produzione sono quelle ubicate sulle pendici degli Iblei tra le cui vanno citate Buscemi, Buccheri, Solarino, Floridia, Cassaro, Sortino, Melilli, Ferla, Noto, Palazzolo Acreide, Avola e Rosolini. Anche a Siracusa troviamo pasticcerie e panifici che producono questo tipo di biscotti facenti parte dei cosiddetti “Dolci dei Morti” consumati il 2 Novembre come da tradizione. Una variante pasquale sono le “Colombine”, che hanno la forma di una colomba (l’impasto bianco) accovacciata su una base (lo zucchero solidificato).
“Malfatti” o “Beddi e Brutti”
I “Malfatti” o “Beddi e Brutti” (noti in italiano come “Brutti ma Buoni”) sono biscotti irregolari a base di mandorle, pistacchi, albume d’uovo, zucchero e cioccolata prodotti in gran parte della città della Provincia di Siracusa, specie quelle situate sui Monti Iblei (tra cui citiamo Palazzolo Acreide, Noto e Rosolini). Possiedono una crosta friabile (a volte anche glassata con cioccolata colorata) e un impasto interno piuttosto morbido che può essere farcito in vari modi.
“Mpanatigghie”
Le “Mpanatigghie” sono particolari dolci originari di Modica (e quindi della Provincia di Ragusa), ma la cui preparazione (anche se ovviamente diversa rispetto all’originale modicana) è diffusa nelle aree del siracusano poste al confine con la provincia ragusana (in maniera speciale Rosolini). Si tratta di biscotti (o di vere e proprie tortine) con impasto a base di farina di grano, uova, zucchero e strutto, al cui interno vi è un particolare ripieno a base di carne di vitello magra tritata molto finemente e amalgamata con ingredienti dolci (di solito mandorle, miele, cioccolato meglio se “modicano”, cannella e albume d’uovo) che formerà il ripieno di questi particolari dolcetti. L’origine di questi dolci è incerta ma risalirebbe molto probabilmente intorno al 1500. Secondo la tradizione locale le “Mpanatigghie” sarebbero state create in un convento di suore presente a Modica, le cui suore prepararono dei dolci che al loro interno nascondevano appunto della carne, che venivano fatti mangiare ai preti come “ricostituente” per la presenza appunto di carne, che durante la quaresima in quei tempi era assolutamente vietata. Molto probabilmente però si tratta di un dolce di origine spagnola che si diffuse durante il Vicereame di Sicilia (facente parte dell’Impero di Spagna) tra 1500 e il 1600 presso l’allora Contea di Modica. Le “Mpanatigghe”, che fino al secondo dopoguerra erano un vero “prodotto di nicchia”, vennero rese famose dagli anni 60 in poi da vari pasticceri modicani che cominciarono a proporle nelle loro pasticcerie rendendole famose dapprima nel resto della Sicilia, poi man mano nel resto d’Italia. Le “Mpanatigghie”, che sembrerebbero essere gli unici dolci italiani a base di carne di manzo, si consumano come da tradizione nel periodo natalizio. Va detto infine che, chi non conosce le “Mpanatigghie”, a primo assaggio non nota assolutamente la presenza di carne, ma bensì di una pasta “dolce” con aroma di frutta secca (mandorle) e cioccolato, che però è proprio la carne addolcita dai vari ingredienti.
“Marunetti”
I “Marunetti” sono dei pani dolci tipici di Avola a base di farina di grano tenero e pasta di mandorle, il cui ripieno è a base di confettura di fichi secchi (oppure di arance, cedri o di albicocche), che possono essere normali (“Marunettu Schittu” ) o ricoperti da una glassa di cioccolata fondente talvolta anche colorata (“Marunettu ca Cioccolatta” ) rendendosi simile al dolce noto come “Rametto” (che però è tipico della “Festa dei Morti” e non presenta l’impasto a base di mandorle). I “Marunetti” , che possono essere decorati in superficie con zuccherini colorati o motivi geometrici a fantasia mediante glassa di zucchero colorata, invece vengono preparati e consumati nel periodo natalizio rappresentando assieme ai “Mustazzoli” i tradizionali pani dolci del Natale di Avola.
“Mustazzoli”
I tradizionali “Mustazzoli” al miele.
I “Mustazzoli” sono dei dolciumi tipici natalizi la cui produzione è estesa in tutto il territorio provinciale, anche se i migliori “Mustazzola” vengono prodotti nelle zone iblee della Provincia di Siracusa (in particolare a Sortino, Noto, Avola, Palazzolo Acreide, Melilli, Solarino, Floridia, Buscemi, Buccheri, Cassaro e Ferla). Essi sono dei pani dolci a base di miele (“Mustazzoli Chiari” ) o vino cotto di carrube (“Mustazzoli Scuri” ) che possono assumere varie forme (quadrangolari, circolari, a stella, a cuore, a “esse”, a spirale ecc….) nel cui centro vi è quasi sempre una mandorla pelata. Forme particolari di “Mustazzola” sono i “Rametti” o “Ramuzzi” che assumono la forma di un rametto o di un Albero di Natale (da non confondere con gli omonimi dolci glassati che si consumano durante la ricorrenza dei Defunti), e i “Cavadduzzi”, che assumono la forma o di una renna o di un cavallino. A seconda del tipo di impasto possono essere morbidi o leggermente duri.
Affini ai “Mustazzoli” sono i “Viscutteddi ro Cori i Gesù”, preparati però in occasione della festività consacrata al “Sacro Cuore di Gesù” che si tiene ad Augusta. Essi hanno la forma simile a delle ciambelline recanti però la forma di un cuore.
“Nucatuli”
I “Nucatuli” (o “Mucatuli” ) sono biscotti originari della Sicilia centrale ma ampiamente diffusi anche nelle zone di Siracusa e Ragusa. Sono formati da una specie di pasta frolla a base di farina di grano tenero, uova e strutto che funge da involucro ad un ripieno a base di frutta secca di vario tipo (mandorle, noci, nocciole tritate ecc…), fichi secchi, canditi e miele. Di solito sono a forma di “S” (ma possono avere formati diversi a seconda di dove vengono prodotti) e molte volte sono arricchiti da una glassa al limone con cui vengono formati motivi geometrici o che ne ricopre la superficie. Questi biscotti si trovano in commercio principalmente nel periodo natalizio.
“Occhi di Santa Lucia”
Gli “Occhi di Santa Lucia” sono dei biscottini alle mandorle di forma ovoidale simile a degli occhi (la cui “pupilla” è a base di confettura alle mele cotogne) prodotti a Siracusa nel periodo di tempo in cui viene festeggiata la “Santa Patrona di Siracusa” (13 – 21 Dicembre). Essi si ispirano al cosiddetto “Miracolo degli Occhi”, secondo cui a “Santa Lucia” si riformarono i bulbi oculari dopo esserseli cavati per donarli a colui che la fece arrestare denunciandola alle autorità romane di Siracusa (per saperne di più visita i link dedicati alla “Festa di Santa Lucia” nelle sezioni riguardanti Siracusa e Carlentini).
“Pasticciotti”
I “Pasticciotti” sono dei biscotti teneri tipici di Noto che vengono preparati anche nei limitrofi centri abitati (Avola, Siracusa, Rosolini, Pachino e Portopalo) preparati in genere durante il periodo natalizio. Hanno l’impasto a base di mandorle dolci oppure di pasta frolla e il loro ripieno è a base di confetture di frutta (in genere di fichi, albicocche, fragole, frutti rossi ecc…) o marmellate agli agrumi, che rende questi biscotti molto appetitosi. I Pasticciotti possono essere semplici o di forma dentellata, cosparsi in superficie con zucchero a velo o con zuccherini colorati.
I “Piretti”
I “Piretti” sono dei biscotti al miele a forma di pera simili alle “Incanniddate” per durezza ma diversi nel formato e nella preparazione. Questi biscotti molto diffusi nell’area adiacente a Siracusa sono tipici di Sortino e sono uno dei più importanti dolci a base di miele sortinese che danno ampia notorietà a questa piccola cittadina iblea ubicata nella zona montana della provincia siracusana. Sono comunque simili come impasto ai biscotti catanesi noti come “Nzuddi” (che hanno forma tondeggiante e presentano una mandorla pelata sulla sommità) e sono tipici sia del periodo della Festa dei Morti, sia del Natale.
“Occhi di Bue”
Biscotti “Occhi di Bue” con marmellata.
Gli “Occhi di Bue” sono biscotti solitamente di pasta frolla di forma tonda e concava, farciti con marmellate (arance, limone, mandarino) e confetture (fichi, albicocche, fragole, frutti rossi ecc…) o con crema pasticcera gialla o cioccolato. La preparazione di questi dolci è molto diffusa in Sicilia e quindi anche in Provincia di Siracusa è possibile trovarli in molte varianti.
Affini agli Occhi di Bue sono i biscotti noti come “Nutellotti” a base di crema di nocciole (Nutella) e cioccolato.
Quaresimali
i “Quaresimali” sono in assoluto i dolci in generale più “semplici” della gastronomia siciliana (almeno per quanto riguarda quelli cotti in forno) diffusi in buona parte dell’isola e quindi anche nella Provincia di Siracusa. Si tratta di un tipo di biscotto con pochi ma ben calibrati ingredienti che veniva preparato durante il periodo di Quaresima, in cui di solito si digiunava e si teneva uno stile di vita più sobrio. Per questo nacquero questi biscotti croccanti a base di miele, mandorle e buccia di limone grattugiata, semplici ma molto gustosi e che si possono sia mangiare da soli che bagnati in latte e caffè. Affine ai “Quaresimali” sono i “Pipareddi” messinesi il cui impasto è però molto più scuro per la presenza di scorze di arance grattugiate, chiodi di garofano e pepe macinato.
Rametti
Biscotti noti come “Rametti” esposti in una pasticceria.
I “Rametti” o “Ramuzzi”, sono pani dolci originari di Catania, città in cui sono noti come “Rame di Napoli”, chiamate così molto probabilmente perché riproducevano delle monete in rame che circolavano quando la Sicilia faceva parte del Regno delle Due Sicilie, la cui capitale era la città di Napoli. Questi dolci da Catania si sono poi diffusi in buona parte della Sicilia, tra cui anche la limitrofa Provincia di Siracusa, in cui, assieme ai biscotti noti come “Totò”, alle “Incanniddate” e alla “Pasta Reale”, formano i cosiddetti “Dolci dei Morti” che vengono regalati il 2 Novembre di ogni anno. Sono in assoluto tra i dolci al cioccolato più importanti della Sicilia poiché il loro soffice impasto è a base di cacao così come la glassa che li ricopre. I Rametti (o “Rame di Napoli” che dir si voglia) nel loro formato tradizionale di solito hanno una farcitura a base di marmellata di arance (o di confettura alle albicocche) che ben si accompagna al cioccolato, anche se vi sono “Rame” glassate con vari tipi di cioccolato aromatizzato con vari tipi di farciture (alla Nutella, con vari tipi di creme e marmellate ecc…). La loro sommità è arricchita o con granella di pistacchio, o con scorze di arancia tritate ma vi possono essere disegni effettuati con vari tipi di glassa.
Affini ai rametti sono i Bersaglieri noti anche come “Sciatori” (sempre originari del catanese, per la precisione di Zafferana Etnea ma ampiamente diffusi nel siracusano; il nome “Sciatore” deriverebbe dal fatto che questi dolci erano e sono i preferiti di coloro che andavano e tuttora vanno a sciare sull’Etna), sempre ricoperti di cioccolato e farciti con confetture e creme varie, ma il cui impasto non è a base di cacao.
“Reginelle”
Le “Reginelle” o “Biscotti Regina” sono biscotti originari molto probabilmente dell’area palermitana ma che sono diffusi in quasi tutta la Sicilia (quindi si possono trovare anche in Provincia di Siracusa in vari negozi alimentari). Sono biscotti friabili il cui impasto a base di farina, uova, strutto e bucce di arancia grattugiate viene rivestito con molti semi di sesamo, noti come “Giuggiulena”, che danno a questi biscotti un particolare gusto.
“Raviole” – “Gravazzati”
Le tortine note come “Raviole”.
Le “Raviole” sono dei dolci diffusi in tutta la Sicilia (non si sa dove sia nato con precisione ma sicuramente proviene dalla Sicilia centrale) formati da pasta di farina di grano tenero farciti con ricotta dolce simile a quella utilizzata per farcire i cannoli, cosparsi con zucchero a velo. Esistono anche varianti di questo dolce che possono essere simili a brioche oppure fritte. Affini alle “Raviole” sono i dolci noti come “Gravazzati”, tipici di Rosolini. Essi sono composti da strisce di pasta dolce arrotolate tra loro e farcite con zucchero a velo, ricotta dolce e pezzetti di cioccolato.
Savoiardi
I pani dolci noti come “Savoiardi”.
I Savoiardi sono soffici pani dolci a base di “Pan di Spagna” e zucchero di forma ovoidale dalla consistenza molto morbida, diffusi in gran parte della Sicilia e quindi anche in Provincia di Siracusa. Essi sono ottimi da soli, ma possono accompagnare sia il gelato, sia la granita. Con l’impasto dei Savoiardi vengono fatti anche molti dolci come le Torte Gelato, la tipica “Pagnuttella” e numerosi pasticcini.
“Totò”
Biscotti “Totò” al cioccolato.
I “Totò” sono i principali biscotti che fanno parte dei “Dolci dei Morti” prodotti a Siracusa e nelle sue città limitrofe (Floridia, Solarino e Priolo Gargallo) e in alcune città ubicate nella parte settentrionale della provincia (Augusta, Melilli, Carlentini, Francofonte e Lentini) e nei centri iblei (Sortino, Canicattini, Palazzolo) mentre nella zona meridionale della provincia siracusana vengono chiamati anche col nome “Biscotti della Regina” (da non confondere con le “Reginelle” al sesamo sopracitate) e si presentano di colore rosso, mentre in Sicilia occidentale sono noti come “Tarallini”, “Tetù” o “Biscotti Catalani” e possono avere una glassa all’anice. Il luogo di origine di questi dolci non si sa con precisione visto che questi dolci sono diffusi in buona parte della Sicilia, anche se la maggiore produzione di questi biscotti glassati avviene proprio in Sicilia sudorientale. Il nome “Totò” deriva probabilmente dal diminutivo di un ragazzino (che si doveva chiamare “Salvatore”) che per la prima volta mangiò questi biscotti durante il 2 Novembre, il giorno dei Morti (così si dice), tant’è che sono considerati i principali “Dolci dei Morti” assieme ai “Rametti”, ai “Piretti”, alle “Incanniddate” e alla frutta o ai pupi di “Pasta Reale”. I “Totò”, il cui composto risulta a base di farina di grano tenero aromatizzata al cacao (“Totò” neri) o al limone (“Totò” bianchi) venendo arricchiti con una dolce glassa di zucchero che può essere a sua volta aromatizzata con cioccolata fondente, o con zucchero aromatizzato al limone, oltre ad essere colorata con coloranti naturali (bianco, giallo, verdino o rosso) e guarniti con granella di mandorle o di pistacchi. Esistono anche Totò con impasto e glassa aromatizzata con vari frutti (fragole, arance ecc…). Affini ai “Totò” sono i “Viscotti ‘Ncillippati” la cui preparazione è diffusa presso le aree montuose più interne della Provincia di Siracusa (in particolare Cassaro e Ferla).
“U Funciddu”
“U Funciddu” è un pane dolce tipico di Buccheri dalla forma simile ad un fungo rovesciato (“Funci” in siciliano, quindi il nome “Funciddi” indicherebbe “Funghetti”), preparato principalmente nel periodo natalizio. Il suo impasto è a base di mandorle, nocciole e miele e si presenta piuttosto soffice, ma la crosta esterna deve essere ben croccante.
“Viscotta ca cannella”
I “Viscotta ca cannella” (“Biscotti con la cannella”) sono dei dolci tipici diffusi in buona parte della Provincia di Siracusa. Questi biscotti, aventi un’inconfondibile forma di “Esse”, si presentano lisci e nell’impasto figura un’abbondante presenza di cannella oltre a semi di anice e finocchio sbriciolati all’interno dell’impasto. La produzione di questi biscotti è originaria di Catania in cui sono noti come “Viscotti da Monaca” per via della creatrice di questi dolci, la signora catanese Mara Messina (che appunto era una “Monaca” di casa, ossia una laica che però viveva in maniera religiosa come una suora) che cominciò a produrli nella seconda metà dell’800. La ricetta originaria venne tramandata ai suoi discendenti che crearono il Biscottificio Arena (una delle più importanti imprese alimentari siciliane) che tuttora creano e commercializzano questi biscotti.
Particolare dei biscotti con la cannella.
“Viscotta che passuli”
I “Viscotta che passuli” (“Biscotti con l’uva passa”) sono dei biscotti rustici di farina di grano tenero, burro e uova che si possono trovare grosso modo in molti panifici e pasticcerie della Provincia di Siracusa. Essi possono essere di varie forme (la più diffusa è quella rettangolare) e la presenza dell’uva passita rende dolce l’impasto di questi fragranti biscotti.
“Viscotta co burru”
Vari biscotti al burro esposti in una pasticceria del siracusano.
I “Viscotta co burru” sono deliziosi biscotti a base di farina di grano tenero ammorbidita con burro zuccherato che si possono trovare nelle pasticcerie o nei panifici di buona parte della Provincia di Siracusa. L’impasto di questi biscotti può essere semplice o colorato con cacao amaro, e di solito vengono glassati con ghiotto cioccolato fondente di vari colori e cosparsi con nocciole, mandorle o pistacchi. Questi biscotti possono avere varie farciture al loro interno (di solito al cioccolato, o con creme dolci di vario tipo come quelle alle nocciole, ai pistacchi oppure la classica crema dolce sempre al burro). La produzione di questi dolci è diffusa tutto l’anno anche se vengono consumati perlopiù durante le feste natalizie e carnevalesche.
“Viscotta co latti”
Biscotti al latte noti come “Umberto”.
I “Viscotta co latti” o “Biscotti Umberto” (noti anche come “Ricciarelli” o “Viscotti Rizzi” ) sono molto diffusi in buona parte della Sicilia, ma sono particolarmente apprezzati presso la città di Siracusa e in alcune città della provincia. Apparentemente sembrano semplici biscotti, ma la presenza del latte li rende molto gustosi. Questi sono i tradizionali biscotti che si bagnano nel latte, nel cappuccino o nell’orzo durante la prima colazione, ma sono ottimi anche da soli. Possono avere varie forme (rettangolari, a esse ecc…) e possono essere aromatizzati al miele, al vino cotto, al limone ecc… Questi biscotti possono essere acquistati oltre che nelle pasticcerie, anche in panifici specializzati nella produzione di dolci, negozi alimentari e supermercati.
“Viscotta i Mennula” (Biscotti di Mandorla di vari tipi)
Vari tipi di biscotti di mandorla prodotti ad Avola.
I “Viscotta i mennula”, prodotti tradizionalmente ad Avola, Noto, Palazzolo, Rosolini, Pachino, Portopalo, Floridia, Solarino, Sortino ecc… oltre che presso il capoluogo Siracusa (anche se il centro principale della produzione di questi dolci rimane la città avolese), sono uno dei dolci più importanti della Provincia di Siracusa che consumati nelle feste sacre più importanti (tra cui citiamo Pasqua e Natale) e in varie occasioni. Questi biscotti sono a base di soffice pasta di mandorle (non del tutto dissimile a quella utilizzata per la produzione di Cassate, e Frutta Martorana) e hanno vari formati; essi possono essere semplici, zuccherati, decorati da una mandorla intera o da ciliege candite e infine farciti con confettura o di fichi o di cotogne.
Biscotti di mandorla di forma irregolare ricoperti con zucchero a velo.
Biscotti di mandorla con frutta candita.
Biscotti di mandorla natalizi.
Una variante dei classici biscotti di mandorla sono i “Pasti Ricci” rosolinesi a base di mandorle e albume di uovo che presentano forme fantasiose; essi possono essere guarniti con ciliegie candite, zucchero a velo, mandorle, cioccolata ecc… a seconda dei gusti; sono noti anche in Provincia di Ragusa e possono essere semplici o aromatizzate al limone, all’arancia, al pistacchio, al caffè ecc…
“Viscotta ri Aranci e Limiuni” (Biscotti agli agrumi)
I morbidi biscotti al limone.
I biscotti agli agrumi (a base di pasta di mandorle oppure con impasto di farina di grano tenero, aromatizzato o all’arancia o al limone anche se vi possono essere varianti al cedro, al mandarino, al pompelmo ecc..) sono molto diffusi nella Provincia di Siracusa, in particolare nelle aree con forte produzione agrumicola (Siracusa, Avola, Noto, Rosolini, Pachino, Floridia, Solarino, Sortino, Augusta, Carlentini, Lentini e Francofonte). Si presentano come biscotti morbidi ricoperti di zucchero a velo e farciti o con marmellata di agrumi o con scorze dei medesimi canditi (utilizzate anche nell’impasto per insaporire il biscotto). Vi sono varianti anche a base di liquori a base di agrumi (Limoncello, Mandarinetto ecc…).
“Viscotta ‘ncillippati” (Biscotti glassati)
I “Viscotta ‘ncillppati”, affini ai “Totò”, sono dei dolci tipici della zona montana della provincia siracusana. Essi vengono preparati nelle città di Cassaro, Ferla, Buscemi e Buccheri. Questi biscotti a base di farina di grano tenero zuccherata e uovo, vengono cosparsi con una specie di glassa nota come “Gileppu” a base di acqua, zucchero e miele (che può anche essere aromatizzato all’anice), che formeranno una specie di “glassa” piuttosto dolce e croccante. In altre zone di Sicilia sono noti o come “Taralli” oppure proprio come “Totò”.
Biscotti al Pistacchio
I biscotti al pistacchio, a base dell’omonimo frutto, sono molto diffusi presso la Provincia di Siracusa anche se sono originari delle aree in cui è fiorente la coltivazione dei pistacchi di cui va citata la cittadina di Bronte posta in Provincia di Catania (infatti i “Pistacchi di Bronte” sono i più famosi e commercializzati). Possono essere di vari tipi (secchi, a base di pasta di mandorle, farciti con crema di pistacchio, con o senza glassa di vari tipi ecc…) cosparsi ovviamente con la granella dell’omonimo frutto secco, che da a buona parte del biscotto la tipica colorazione verde.
Vari tipi di biscotti
Biscotti di pasta sfoglia al miele e al cioccolato.
In Provincia di Siracusa sono prodotti vari tipi di biscotti da pasticcerie e panifici, anche se quelli più buoni rimangono quelli prodotti in ambito casereccio. Possono avere varie forme (a stella, tonda, di animale ecc…) e impasti di vari tipi (pasta frolla, sfoglia, di mandorle ecc…), essendo farciti con vari ingredienti (cioccolata, ricotta, creme dolci di vari tipi, frutta secca ecc…); stessa cosa dicasi per i pani dolci.
Dolci al cucchiaio
“A Cuccìa”
La “Cuccìa”, dolce tradizionale della festa in onore di “Santa Lucia”.
La cosiddetta “Cuccìa” è un dolce al cucchiaio siciliano preparato in occasione della festività in onore di “Santa Lucia” diffuso in tutta la Sicilia (perlomeno nelle zone consacrate alla “Santa Martire”). Molte fonti storiche dicono che questo dolce è originario di Siracusa anche se la sua paternità viene anche rivendicata dalla città di Palermo, città capoluogo della Sicilia in cui la “Santa Siracusana” è particolarmente venerata. Questa ghiottoneria della cucina siciliana è nata proprio grazie ad un importante miracolo operato da “Santa Lucia” verso la città di Siracusa. Nel lontano 1646 (prima del terremoto che distrusse tutta l’area che era nota come “Val di Noto”) una terribile carestia afflisse la Sicilia, Siracusa inclusa. così i siracusani pregarono la loro “Patrona” affinché potessero sfamarsi in qualche modo. Il 13 Maggio di quell’anno nell’attuale “Porto Grande” (il porto di Siracusa) sbarcarono dei velieri carichi di grano. I siracusani presero quel grano e per la gran fame lo cucinarono intero senza macinarlo ottenendo così la “Cuccìa” che era formata solo da grano bollito; questo medesimo miracolo sarebbe avvenuto anche a Palermo, e i palermitani come i siracusani cominciarono anche loro a mangiare il grano bollito che avevano trovato anche loro su di una nave sbarcata miracolosamente nel porto del capoluogo siciliano. In ogni caso con il passare del tempo la “Cuccìa” da “pietanza povera” divenne un dolce vero e proprio perché il semplice grano bollito che veniva consumato per la Festa di Santa Lucia dapprima venne zuccherato, poi vennero aggiunti aromi dolci come la cannella, infine venne aggiunta la ricotta dolce. Oggigiorno la “Cuccìa” viene preparata con chicchi di frumento bolliti amalgamati con ricotta zuccherata (o crema), canditi, pezzetti di cioccolata fondente, mandorle e altri ingredienti a seconda dei gusti del pasticcere o di colui (o colei) che la prepara. La “Cuccìa” a Siracusa viene quindi preparata durante le prime due settimana di Maggio e nel periodo che va dal 13 al 20 Dicembre (periodi consacrati a “Santa Lucia”) ma per quanto riguarda il territorio provinciale va detto che è preparata anche in altri paesi in cui è praticato il culto alla “Santa Siracusana”, su tutti Carlentini di cui è Patrona in cui si tengono solenni festeggiamenti ad Agosto oppure Floridia, Cassaro, Ferla e Augusta. In altre città del siracusano la “Cuccìa” è nota come “Ncucciatieddu” e prevede una preparazione o salata o dolce di grano bollito o di pasta trita. A Portopalo di Capo Passero “A Cuccìa” dolce invece si consuma per la festività liturgica di “Sant’Antonio Abate” e vengono utilizzati legumi misti anziché chicchi di grano che vengono lessati in semplice acqua zuccherata.
Mostarda di mosto d’uva (“A Mustata ri Mostu” )
La Mostarda d’uva meglio nota come “Mustata”, è una specie di “budino” a base di mosto d’uva che viene preparato nelle città contraddistinte da una forte tradizione vitivinicola (Avola, Noto, Pachino, Rosolini e Siracusa su tutte). A seconda del mosto e delle uve, la “Mustata” può essere di colore giallino se stata fatta con mosto di uva bianca o di uve scure in totale assenza di bucce che danno la colorazione scura, mentre con un succo di uva nera (a contatto con le bucce) il colore sarà rosso – violaceo. Il sapore eccessivamente dolciastro tendente all’acido del mosto viene corretto grazie alla cenere (di solito di rami di vite) che, venendo chiusa in uno strofinaccio immerso nel mosto che bolle, “assorbe” gli acidi in eccesso dandole la giusta dolcezza. Dopo la bollitura il mosto viene filtrato, messo a riposare e poi di nuovo a bollire aggiungendo dell’amido e i chiodi di garofano. Dopodiché a cottura finita la mostarda viene messa in un piatto tondo o in varie formine e lasciata in frigo a solidificare, cospargendola con granella di mandorle, nocciole o con biscotti sbriciolati venendo poi coperta da un panno o con carta stagnola, divenendo un “dolce al cucchiaio” a tutti gli effetti.
La mostarda può essere fatta seccare (“Mustata Sicca” ) ponendola dentro stampi circolari con varie forme in sbalzo, che servono per i disegni o i motivi che si andranno a formare sul dolce che si seccherà venendo lasciato coperto da un panno ad asciugare all’aria aperta (ovviamente in posizione protetta).
Mostarda di Fichi d’India (“Mustata i Ficurinia” )
La mostarda di Fichi d’India.
La Mostarda a base di Fichi d’India è un dolce tipico di Pedagaggi (frazione di Carlentini nota per i suoi Fichi d’India piuttosto buoni). La preparazione è abbastanza simile a quella della “Mustata” d’uva, solo che viene utilizzata la polpa o il succo dei Fichi d’India. Dopo esser stata cotta, la Mostarda di Fichi d’India viene fatta solidificare all’aria aperta facendola seccare con lo stesso procedimento di quella d’uva, oppure lasciata morbida venendo eventualmente posta dentro dei barattoli di vetro assieme a foglie d’alloro per poi essere conservata e consumata durante l’anno.
“U Biancumangiari”
Il dolce noto come “Biancomangiare” a base di mandorle.
“U Biancumangiari” è una specie di budino dolce ottenuto dalla bollitura di mandorle dolci lessate e macinate, miscelate con latte (meglio se di mandorla) e amido. L’origine di questo dolce è di epoca medievale e sembrerebbe di origine arabo – normanna (tant’è che dalla Sicilia, molto probabilmente grazie ai normanni, questo dolce si è diffuso poi anche in Francia proprio col nome di “Blanc Manger”). Il latte che, unendosi alle mandorle e all’amido, durante la bollitura prende una consistenza gelatinosa; viene poi versato dentro stampini per budino e lasciato a solidificare in frigorifero. Dopo un po’ di tempo il Biancomangiare viene fatto uscire dallo stampo essendo pronto per essere consumato. Questo particolare dolce, la cui preparazione è piuttosto diffusa in tutta la provincia aretusea, può essere aromatizzato anche con cannella, vaniglia, buccia di limone e cosparso con granella di mandorle o di pistacchio.
“U Salami Turcu” o “Salami aruci”
Il “Salami Turcu” è un dolce particolarissimo, poiché sembra un vero e proprio “Salame”, anche se è a base di cioccolata, mandorle e biscotti secchi (che sembrano il grasso bianco che contraddistingue le fette del salame). Il nome è molto particolare, poiché questo dolce non è di origine turca, ma siciliana; viene chiamato “Salami Turcu” per via del suo colore (nero come un “Turcu” nome con cui in Sicilia venivano chiamati anticamente gli Arabi e gli africani). Questo dolce, la cui preparazione è molto diffusa nel siracusano durante l’estate, viene arrotolato dentro carta stagnola fino ad assumere una forma allungata e messo in frigo a solidificare. Dopodiché viene tagliato a fette e servito freddissimo. Può essere servito come un dolce al cucchiaio oppure tagliato a fette e mangiato come un qualsiasi biscotto
I “Geli” siciliani
Un tipico “Gelo” siciliano a base di anguria rossa.
I “Geli” siciliani sono dei dolci al cucchiaio siciliani estivi la cui preparazione è diffusa anche in Provincia di Siracusa che, proprio come il “Biancomangiare” sono simili ad un budino e, sembrerebbero i dolci più “economici” ma non per questo meno gustosi di altri per via dei pochi ma calibrati ingredienti; succo di frutta tritata al momento, amido e zucchero (senza latte) e (volendo) varie essenze liquide (tra cui quella di fiori di zagara o di gelsomino). Questo dolce che, per tradizione viene preparato nel periodo del Ferragosto, non prevede la presenza di latte (se si unisce il latte il “Gelo” invece diventa “Budino” a tutti gli effetti). Dopo un’accurata bollitura degli ingredienti il composto liquido si versa in stampini che verranno posti in frigo facendo si che si solidifica venendo poi servito rovesciando lo stampino.
I “Geli” più comuni sono quelli di anguria (meglio noto come “Gelo di Melone” che è quello più conosciuto) e di limone (a base di limoni verdelli), ma possono essere anche a base di vari tipi di frutta come i meloni giallo di Paceco, i meloni arancioni (o “Cantalupo”), i gelsi rossi, le pesche, i fichi, i fichidindia, le more ecc… Possono essere anche anche a base di caffè, alle mandorle (utilizzando solo latte di mandorla e quindi diverso dal Biancomangiare anche se come gusto si presenta più o meno simile), al cioccolato, ai pistacchi, alla cannella ecc… Diffusi anche i geli alle essenze di fiori di zagara o di gelsomino.
Tronchetto
“Tronchetto” a base di cioccolato, panna e ciliege candite.
Il Tronchetto è un dolce al cucchiaio la cui preparazione è molto diffusa nel territorio provinciale ed è possibile trovarlo in molte pasticcerie. Questo dolce piuttosto saporito e sostanzioso, considerato come una vera e propria “torta”, viene preparato con ingredienti vari che variano a seconda dei gusti del pasticcere (essi possono essere alla frutta, al cioccolato, alla ricotta ecc…) anche se gli ingredienti base sono panna e Pan di Spagna. È possibile prepararlo anche a casa avendo i giusti ingredienti.
Particolare del dolce noto come “Tronchetto”.
La Zuppa Papale
La “Zuppa Papale” è una variante della Zuppa Inglese (dolce a base di crema pasticcera e alchermes, liquore di colore rosso usato per farcire alcuni tipi di dolci) creata in Sicilia e diffusa anche in territorio siracusano. Si tratta di un dolce con una base di Pan di Spagna sopra cui vi è collocata della ricotta dolce gelata cosparsa con cioccolato fuso. Viene servita nelle gelaterie o nei ristoranti a fine pasto.
Vari tipi di dolci al cucchiaio
Dolci a base di ricotta e Fragole di Cassibile fatti all’Istituto Alberghiero di Siracusa.
I dolci al cucchiaio di vario tipo prodotti nelle pasticcerie del siracusano sono di molteplici forme e dimensioni: possono essere dolci simili ai budini, spumoni e creme a base di frutta locale (come i Limoni Femminelli di Siracusa o le Fragole di Cassibile) arrivando ai tortini con ripieno morbido di cioccolata o crema al limone, oltre agli immancabili dolci di ricotta. Vanno citate anche le panne cotte o i “Tiramisù” preparati tradizionalmente o con altri vari ingredienti.
Dolci al forno o fritti
Il Buccellato di Natale
È il principale dolce natalizio della Sicilia la cui preparazione è diffusa anche nel siracusano. Si tratta di un dolce di pasta frolla (o pasta sfoglia) che viene farcita con un ripieno a base frutta secca (fichi secchi e uva passa di solito), mandorle, canditi e cioccolato, spennellato con un uovo per renderlo lucido e arricchito con grossi pezzi di frutta candita di vario tipo o con granella di mandorle, pistacchio oppure con zuccherini colorati; può essere anche ricoperto con varie glasse. Il Buccellato (chiamato anche “Cucciddatu” ) viene tagliato a fette e servito da solo o con varie creme.
Chiacchiere di Carnevale
Chiacchiere di Carnevale preparate ad Avola.
Le “Chiacchiere” sono dei dolci di pasta sfoglia molto deliziosi contraddistinti dalla semplicità sia degli ingredienti che della preparazione. Esse vengono preparate soprattutto nel periodo di Carnevale (così come vuole la tradizione siciliana e italiana in genere) in tutte le città del siracusano, soprattutto quelle in cui il Carnevale gode di “festeggiamenti sontuosi” ed è possibile trovarle quasi ovunque (dalle pasticcerie alle panetterie passando anche per i negozi di generi alimentari). Le striscette di pasta sfoglia dolce (nel cui impasto vi è anche dello strutto) vengono modellate a seconda dei gusti oppure lasciate di forma rettangolare, dopodiché vengono immerse in abbondante olio di semi e fritte fino a quando non raggiungono la giusta doratura. Dopo la frittura vengono lasciate ad asciugare per poi essere completamente cosparse con zucchero a velo o con cioccolata fondente.
Cornetti e Brioche
(Cornetti, Brioche, Girelle, “Romane”, “Panitozzi”, Panzerotti Dolci, Sfoglie, “Trecce”, Iris, Bombe, “Cassatini”)
Cornetti e brioche di vario tipo.
Anche se sono dolci diffusi in tutta Italia, i Cornetti e le Brioche sono molto apprezzati anche nella provincia aretusea. Non a caso essi sono i dolci preferiti da chi ogni mattina mette “a dura prova” la linea per poter cominciare la giornata gustando un ottimo cornetto o brioche (la cui unica differenza è nella forma, il cornetto è a forma di mezzaluna ed è cosparso da zucchero a velo, la brioche è tondeggiante oppure rettangolare ed è cosparsa con zucchero granellato) semplici o farciti con crema pasticcera, cioccolato (normale o bianco), ricotta, confettura alla frutta, marmellata di agrumi, miele (se sono a base di farina integrale), Nutella o crema di pistacchio; oppure chi, dopo una lunga nottata girovaga nei bar andando “A Cornetta cauri” (usanza diffusa soprattutto nella nottata di Capodanno). Tutti questi tipi di brioche (di cui esistono varie varianti diverse in tutti le città della provincia) sono cotti in forno dopo una buona lievitazione.
Di cornetti e brioche vi sono numerose varianti una più ghiotta dell’altro: la “Conchiglia” farcita con creme di vario tipo (prodotta a Siracusa), la cosiddetta “Romana” a base di pasta sfoglia, cosparsa con granella di mandorle e gocce di cioccolato e farcita con cioccolato, crema pasticcera o ricotta; la “Girella” di forma spirale a base di gocce di cioccolato; la “Brioscia co Zuccuru” ripiena di cioccolata e farcita con zucchero granellato (“Girelle”, “Romane” e “Brioscia co Zuccuru” sono tipiche di Avola); i “Panitozzi” ossia fagottini di pasta semi frolla farciti con cioccolata o crema nella sua variante nota come “Panzerotto Dolce” e cosparsi con zucchero a velo (prodotti a Floridia); le “Sfoglie” dolci di pasta sfoglia, i “Fagottini” e le “Trecce” (“Trizza” ) con marmellata, cioccolato, crema e ricotta (prodotti in tutto il territorio provinciale). Degne di nota sono anche le brioche di forma semisferica (senza farcitura) utilizzate per essere accompagnate al gelato o alle granite; si presentano di forma tonda di cui vanno citate quelle col “Tuppu” (protuberanza rotonda sulla sommità della brioche) o quelle cosparse con cioccolata o granella o scaglie di mandorle.
Cornetti, brioche, sfoglie e girelle di Avola farciti in vari modi.
Di questo tipo di dolciumi esistono anche varianti che vengono fritte. I formati più tipici sono le “Cassatini”, le “Bombe” e l’Iris.
I “Cassatini” sono dolci fritti tipici della zona meridionale della Provincia di Siracusa (originari di Avola ma diffusi ampiamente anche a Noto) utilizzati per la colazione o per uno spuntino pomeridiano. Queste cassatine vengono fritte in abbondante olio bollente, cosparse con copioso zucchero a velo e farcite con abbondante cioccolato, crema pasticcera o ricotta e guarnite con canditi, zucchero colorato o con ciuffi di crema colorata (di solito rossa e verde).
“Cassatine” farcite con creme varie.
Cassatine al cioccolato.
Cassatine al cioccolato e alla ricotta.
Dolci simili alle “Cassatine” sono le “Bombe dolci” o “Bomboloni” e dalle cosiddette “Ciambelline”, simili a quelle descritte nel capitolo riguardante le “Crispelle” (anche se l’impasto non è a base di patate). Essi possono essere semplici o farcite dopo la frittura con cioccolata o crema pasticcera; in entrambi i casi essi sono cosparsi con zucchero a velo o granellato.
Bombe fritte farcite in vari modi.
Ciambelline fritte e zuccherate.
L’Iris è un particolare dolce fritto di forma sferica originario di Palermo; il suo creatore fu il pasticcere palermitano Antonino Lo Verso che lo creò nel 1901 in concomitanza della prima rappresentazione al Teatro Massimo del capoluogo siciliano dell’opera del maestro Pietro Mascagni nota come appunto come “Iris”, nome che venne dato alla pasticceria in cui venne prodotto questo dolce. L’Iris, che poi si è diffuso in tutta la Sicilia e quindi anche in provincia di Siracusa, si presenta come una sfera impanata nel pangrattato e fritta fino ad una doratura perfetta. Dopo la frittura viene farcita con ricotta dolce, cioccolato o crema pasticcera.
Le Frittelle Dolci
Le frittelle dolci (i “Fritteddi Aruci” ) sono semplici dolci a base di pasta per pane o pizza che viene prima zuccherata, poi fritta con poco olio in padella (prendendone poi la forma). Queste frittelle sono i tipici dolci delle “scampagnate” e talvolta vengono fatti con l’impasto (per pizze, impanate o pane che vengono preparati per l’occasione) rimasto in eccedenza. Sono ottime cosparse con zucchero granellato, a velo o accompagnate da varie creme dolci. Sono affini alle “Mitilugghie” dolci preparate nel ragusano.
Pani Dolci Pasquali – “Pupi cu l’ova” – “Pani r’Apostuli”
(“Acieddi cu l’ova”, “Cannileri cu l’ova”, “Panarini cu l’ova”, “Rizzi cu l’ova”, “Cavagneddi”, “Cicilei”, “Cavaddu r’Apostuli”, “Cruna i Spini” )
I “Pupi cu l’ova” o “Cicilei” sono dei grossi pani dolci tipici della pasticceria siciliana a base di farina di grano tenero di vari formati al cui interno vi è contenuto uno o più uova sode intere, simbolo della “Vita Nuova” (che raffigura allegoricamente la “Resurrezione di Cristo”), che sono diffusi in tutta l’isola e quindi anche in Provincia di Siracusa. Questi dolci sono preparati nelle città aretusee con forti tradizioni legate alla “Santa Pasqua” (citiamo in ordine alfabetico Augusta, Avola, Buccheri, Canicattini Bagni, Cassaro, Ferla, Francofonte, Lentini, Melilli, Noto, Pachino, Rosolini e Sortino anche se questo tipo di dolci è possibile trovarlo ovunque in Provincia di Siracusa). Bisogna dire che in base alla forma, i “Pupi cu l’ova” assumono diversi nomi es. “Acieddu cu l’ova” (noto anche come “Acidduzzu”, “Palummedda” o “Ascetru cu l’Ovu” ) se ha la forma di una colomba, “Cannileri cu l’ova” se ha la forma di un candelabro, “Cavadduzzu” se ha la forma di un cavallino, “Cuddura” o “Cudduredda cu l’ovu” se a forma di ciambella, “Panarinu cu l’ova” (“Panareddu”, “Vertula” o “Uggiacca cu l’Ovu” ) se ha la forma di un cesto o di una bisaccia, “Rizzu cu l’ova” se ha la forma bizzarra di un porcospino oltre al “Pupu cu l’ovu” vero e proprio che ha sembianze umane (per la precisione di un bambolotto, ossia di un “Pupu” ). Tutti i tipi di “Pupi cu l’ova” sono guarniti da zucchero colorato.
“Acieddu cu l’Ovu”.
Una variante dei “Pupi cu l’Ovu” è il cosiddetto “Pani r’Apuostili” (che non possiede uova sode al suo interno), ossia un pane dolce la cui preparazione è tipica di Canicattini Bagni, dove viene preparato nel periodo pasquale. Esso è un vero e proprio pane di forma tondeggiante nel cui impasto figurano uova e farina di grano tenero. In superficie vi è segnata una “Croce”. Bisogna dire infine che “U Pani r’Apuostili” può essere cosparso con zucchero colorato.
Affine al “Pani r’Apuostili” canicattinese è il “Cavaddu r’Apostuli” (o “Cavadduzzu” ) che viene preparato nella città di Augusta sempre per il periodo pasquale venendo consumato nel periodo della Settimana Santa e durante la Domenica di Pasqua.
I “Cruni i Spini” (“Corone di Spine”) sono dei pani dolci di grano tenero arricchiti con zuccherini colorati, che hanno una forma simile alla “Corona di Spine” posta sul capo di “Cristo” dai suoi carnefici, Esse vengono preparate ogni anno a Buscemi per il periodo pasquale.
Le Raviole fritte
Raviole a mezzaluna farcite con ricotta dolce,
Le Raviole Fritte sono la variante dell’omonimo dolce (vedi il soprastante paragrafo riguardante “Biscotti e pani dolci”) farcito con ricotta dolce che però viene immerso in olio bollente e fritto. Dopo la frittura viene cosparso con abbondante zucchero. La Raviola Fritta i presenta per certi versi simile alle Zeppole e alle “Sfincie” e la sua preparazione è diffusa dal periodo di Natale a quello di Carnevale.
Zeppole dolci
“Crispieddi” dolci fatte a Noto.
Le Zeppole (o Crispelle) dolci sono una variante delle omonime che vengono fritte tradizionalmente l’11 Novembre per la ricorrenza di “San Martino” (vedi link riguardante “Arancini, Crispelle e fritture varie” nella pagina precedente) che prevedono un impasto a base di farina di semola di grano duro e patate schiacciate. Possono essere farcite con ricotta (ovviamente dolce) o con crema di nocciole e cioccolato (Nutella) e cosparse con zucchero e miele. Affini ad esse sono le Zeppole di riso a base di farina, riso e miele che però sono si forma allungata. Simili ad esse sono i “Sfinci” (vedi il paragrafo sottostante riguardante la “Tradizionale Pasticceria Siciliana”).
Le “Infigghiulate” (“Infagghiulate” – “Cassateddi” )
“Infigghiulate” sortinesi con ricotta, nepitella e fichi secchi.
Le cosiddette “Infigghiulate” sono focaccine dolci con lo stesso impasto utilizzato per le “Impanate” e le “Scacciate”, cotte anch’esse in forno e farcite con ricotta dolce aromatizzata con cannella e tuorlo d’uovo, che vengono preparate per le festività pasquali e natalizie in tutte le città della provincia siracusana. Esse hanno vari formati e talvolta possono somigliare a vere e proprie Impanate come a “Nfagghiulata” di Avola (che si differenzia dalle impanate salate per l’apertura a “croce” che lascia scoperto il ripieno dolce), a vere e proprie “tortine” come i “Cassateddi” preparate in vari centri della provincia (dove la farcitura di ricotta è posta in un “cestino” di pasta totalmente scoperto) o farcite anche con fichi secchi, miele e nepitella come le “Infigghiulate” di Sortino, oppure (a seconda della fantasia di chi le prepara) anche con gocce di cioccolato e frutta candita tagliata a quadratini piccoli.
“Cassatedda” con ricotta dolce e cannella.
“Cassateddi” con ricotta dolce, cioccolato e uvetta.
“Nfagghiulata” avolese con ricotta dolce.
La tradizionale pasticceria siciliana
“Pasta Reale” (“Frutta Martorana”, “Pupi ri Zuccuru”, “Agnedduzzu ri Pasqua” )
Panetti di Pasta di Mandorle da cui si ottiene la Pasta Reale prodotti ad Avola.
La Pasta di Mandorle, da cui deriva la “Pasta Reale”, è considerata la base di gran parte della preparazioni più dolci della pasticceria siciliana come la Cassata Siciliana (vedi prossimo paragrafo), i vari tipi di biscotti (vedi paragrafo “Biscotti e Pani dolci”), gelati, granite, bevande come il Latte di Mandorla ma soprattutto per gli artistici dolci noti come “Frutta Martorana”, “Pupi di Zuccuru” e il cosiddetto “Agnidduzzu ri Pasqua”. Difatti la Pasta di Mandorle non è un vero e proprio “dolce” ma è la “materia prima” (ovviamente a base di mandorle dolci) per confezionare le specialità dolciarie sopracitate, essendo una specie di “pasta modellabile” commestibile che ha anticipato da secoli l’uso della moderna “Pasta di Zucchero”. Ovviamente in Provincia di Siracusa si produce Pasta Reale di ottima qualità proprio per la presenza di ottime mandorle di cui le più pregiate sono quelle di Avola e, proprio nelle principali pasticcerie e aziende alimentari della cittadina avolese si concentra la maggior parte produzione di questa particolare pasta ricavata dalle autoctone varietà “Romana” e “Fascionello”. Una buona produzione di Pasta Reale a base di mandorle locali la si ha anche a Noto, Rosolini, Siracusa, Floridia, Solarino, Sortino e Palazzolo Acreide.
Panetto di pasta di mandorle prodotto a Floridia.
Particolare di un panetto di pasta di mandorle.
La Pasta Reale però non è nata in Provincia di Siracusa ma a Palermo, dove venne inventata nel Giugno del 1537 dalle monache del Monastero Benedettino di Santa Maria dell’Ammiraglio noto come “Santa Maria alla Martorana” (dal nome della nobile Eloisa Martorana che lo fondò nel 1194) in occasione della visita dell’Imperatore Carlo V a Palermo che passò anche dal suddetto monastero. Siccome gli alberi di arancio a Giugno presenti nel giardino del chiostro erano spogli dei loro frutti (che sono invernali), le monache inventarono questa particolare pasta a base di mandorle con cui crearono finte arance dipinte di arancione con una particolare vernice commestibile, andando ad adornare con questa “finta frutta” gli alberi presenti nel chiostro. Da allora venne prodotta la cosiddetta “Frutta Martorana” che prese il nome dall’omonimo monastero (mentre il nome “Pasta Reale” deriverebbe proprio dalla visita di Carlo V, Re di Sicilia e reggente dell’Impero di Spagna). Fino al secondo dopoguerra le suore di questo convento producevano e vendevano ancora frutti di Pasta Reale, ma in seguito alla concorrenza di pasticcerie e di industrie alimentari (che producevano e producono tuttora panetti di pasta di mandorle o direttamente Frutta Martorana) questa produzione artigianale situata nel Monastero della Martorana cessò.
La Frutta Martorana oggigiorno è uno dei dolci più famosi e rappresentativi dell’intera Sicilia che proprio nella Sicilia sudorientale (in particolare in Provincia di Siracusa) trova i suoi picchi di eccellenza proprio grazie all’alta qualità delle mandorle che crescono in questa zona. Si presenta come un’artistica scultura a forma di frutta di vario tipo (arance, limoni, fichi d’india, mele, pere, prugne, uva, fichi ecc…) riprodotta in maniera fedele sia nel formato, sia nel colore (ottenuto da coloranti alimentari di origine naturale) tant’è che in molti la scambiano per frutta vera e propria. Il sapore della Frutta Martorana (che è a base di pasta di mandorle pura) è piuttosto dolce (e da molti viene considerato come “il dolce più dolce” esistente al mondo, assieme alla Cassata, sempre a base di pasta di mandorle) e ovviamente il sapore può essere gradito da chi apprezza sapori particolarmente dolci o sgradito da chi invece non li apprezza. Un particolare tipo di frutta di Pasta Reale che però è di origine catanese sono le “Olivette” che vengono preparate nel periodo dei festeggiamenti in onore di “Sant’Agata” (primi giorni di Febbraio).
Frutta Martorana di pasta di mandorle fatta ad Avola.
La Pasta Reale non serve solo per produrre la Frutta Martorana, ma anche i “Pupi di Zuccuru” e “L’Agnidduzzi ri Pasqua” (noti anche come “Picureddi ri Pasqua” ). I primi raffigurano figure antropomorfe di pasta reale che vengono prodotti in occasione della Festa dei Morti (2 Novembre) assieme ai dolci noti come “Incanniddati”, “Piretti”, “Ramuzzi” e “Totò” (vedi paragrafo riguardante “Biscotti e pani dolci”); i secondi raffigurano invece il classico “Agnello Pasquale” (simbolo di “Gesù che si sacrifica per i peccati morendo in croce” nelle sembianze di un agnellino) scolpito interamente nella pasta di mandorle, che invece viene prodotto durante la Settimana Santa.
“A Cassata”
Una Cassata venduta in una pasticceria della Provincia di Siracusa.
La “Cassata” è assieme ai Cannoli, uno dei dolci siciliani più conosciuti al mondo diffuso in ogni parte della Sicilia e quindi anche in Provincia di Siracusa. Esso sarebbe di derivazione araba (difatti il termine “Cassata deriverebbe dall’arabo “Qas’at” ossia “Bacinella” per la sua particolare forma) e in origine esso doveva essere una specie di pane dolce farcito con ricotta zuccherata ovviamente cotto in forno (di questa versione sopravvive la “Cassata al Forno”). Durante la dominazione spagnola in Sicilia, questo tipo di pasta dolce venne sostituito con il “Pan di Spagna” rivestito di “Pasta di Mandorle” (simile a quella usata per la Frutta Martorana di Pasta Reale) variopinta (di solito verde e bianca) dopo venendo assemblata completamente “a freddo” venendo farcita con abbondante ricotta dolce (simile a quella utilizzata per i cannoli) venendo infine arricchita con la dolce glassa su cui verrà adagiata la frutta candita a pezzi interi, oltre a vari motivi geometrici ottenuti con una speciale glassa di zucchero bianca; ancora oggi viene preparata in questo modo. Oggigiorno la “Cassata” viene ancora considerato come il “dolce delle feste” (sempre assieme ai Cannoli), poiché veniva consumato durante le più importanti festività religiose legate alla “Pasqua”, al “Natale” e ai “Santi Patroni o Protettori” delle città siciliane (difatti un antico detto siciliano dice “Tintu cu nun mancia cassati a matina i Pasqua “ ossia “Meschino chi non mangia cassate la mattina di Pasqua”). La Cassata è una vera e propria torta farcita non del tutto dissimile alle moderne torte di “pasta di zucchero” preparate dai cosiddetti “Cake Designers” e difatti non c’è pasticceria in cui non è esposta una bella cassata variopinta, che oltre ad essere bella è anche molto dolce per via dei canditi, della glassa e della pasta di mandorle, nonché dall’inconfondibile ricotta dolce (semplice o arricchita da gocce di cioccolato). Il sapore di questa torta è piuttosto dolce ed è considerato come uno dei dolci con il più alto grado di dolcezza al mondo (assieme alla Frutta Martorana).
“I Cassateddi”
“Cassatedde” esposte in una pasticceria.
Le cosiddette “Cassatedde” non sono altro che piccole “Cassate” a forma semisferica o troncoconica, formate da un disco di Pan di Spagna e da una “cupola” di pasta di mandorle (solitamente di colore verde o bianco) glassata e decorata in sommità da frutta candita che racchiude un gustoso ripieno a base di ricotta dolce.
Le “Cassatedde” semisferiche di colore bianco con una ciliegia rossa in sommità sono simili ad un seno mozzato e per questo sono note con il nome di “Minni i Sant’Aita” (“Seni di Sant’Agata”), nome riconducibile all’atroce mozzatura dei seni alla “Martire Catanese” (da questo aneddoto si capisce che l’origine di questo dolce è catanese anche se diffuso in Provincia di Siracusa). Un altro nome con cui vengono chiamati questi pasticcini è “Minni ri Monaca” (“Seni di Monaca”) perché, secondo una tradizione locale, sarebbe stata una Suora a inventare questo tipo di dolce.
I Cannoli
Vassoio di tipici cannoli siciliani fatti a Siracusa.
I Cannoli sono il dolce siciliano più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, anche se la sua preparazione è più semplice di quella della “Cassata” e della “Frutta Martorana”; sono il simbolo della pasticceria siciliana che viene associata immediatamente a questo semplice ma delizioso dolce la cui fama ha varcato da anni i confini della Sicilia diffondendosi in tutto il mondo (in cui vi sono numerosi tentativi nel copiarlo tale e quale, che però anche grazie alla mancanza delle materie prime siciliane e alla manualità che solo i siciliani hanno nel fare questo dolce, si rivela impresa abbastanza ardua). Questi dolci sono prodotti tutto l’anno e vengono consumati durante tutte le principali feste siciliane (Carnevale, Pasqua, Natale, feste patronali) ma anche per ricorrenze quali compleanni, matrimoni, battesimi, comunioni, cresime, lauree, anniversari e addirittura come “Cunzulu” durante i periodi di lutto. C’è addirittura chi preferisce i cannoli a cornetti e brioche per fare colazione o chi addirittura usa la semplice cialda a forma di cilindro (senza farcitura) come un vero e proprio “biscotto”.
Le origini del Cannolo sono molto incerte. Esso sarebbe addirittura un dolce di origine greco – romana, addirittura citato da Cicerone, che parlava nel 75 a.C. circa (anno in cui era “Questore” dell’antica Lilibeo, l’odierna Marsala) di un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus” ossia un “Tubo farinaceo dolcissimo ripieno con un cibo a base di latte” (a seconda degli studi condotti dallo studioso Alberto Denti di Piraino, e riportati nel suo libro “Siciliani a Tavola”). Molto probabilmente era un antico “rotolo” di pasta simile ad una focaccia farcito con ricotta addolcita con miele (ossia un lontano parente delle focacce note come “Infagghiulati”, ma a forma di “Cannolo”) che non somigliava all’odierno dolce, ma di dove e quando sia stato prodotto non vi è alcun cenno.
I Cannoli così come li conosciamo sarebbero stati inventati nell’odierna Caltanissetta nel periodo della conquista araba in Sicilia presso il Castello di Pietrarossa (che tuttora esiste seppure in rovina) in cui vi era la dimora di un emiro siciliano comprendente un “harem” ossia un’ala del castello popolata dalle sue mogli che, crearono questo dolce di pasta fritta in olio bollente e farcito con ricotta dolce dall’inconfondibile forma tubolare per il loro “marito”. La ricetta di questo dolce però venne perfezionata man mano sia per quanto riguarda la crosta (nel cui impasto vennero aggiunti anche strutto e vino liquoroso dolce siciliano, su tutti il Marsala che è quello che viene utilizzato oggigiorno), sia per quanto riguarda il ripieno (la ricotta venne addolcita con zucchero di barbabietola e non più col miele facendo in modo che la sua “raffinazione” sia molto più facile) molto probabilmente da un’ex moglie dell’emiro di Caltanissetta ritiratasi in qualche monastero della città nissena in quanto si conferma con certezza che la preparazione di questo dolce era molto diffusa in periodo medievale presso i conventi femminili della città posta al centro della Sicilia.
Comunque sia durante i secoli la produzione del Cannolo si diffuse in tutta la Sicilia e in ogni città e paese non vi erano pasticceri incapaci nel prepararlo anzi, ogni area aveva il suo modo nel preparare le cialde, nel preparare la ricotta dolce (addirittura la stessa ricotta variava e varia tuttora a seconda delle aree in cui viene prodotta) e nel guarnirla (chi con mandorle tritate, chi con granella di pistacchio, chi con frutta candita, chi con dei pezzi di cioccolato), arrivando anche a produrre cannoli non solo di ricotta o di grosse dimensioni: difatti vennero farciti anche con crema al cioccolato o con crema pasticcera e vennero pure inventati i “Cannolicchi”, ossia cannoli di dimensioni inferiori farciti sempre con ricotta (oppure con crema o cioccolato). In ogni caso vengono cosparsi con abbondante zucchero a velo.
Oggigiorno i cannoli vengono prodotti proprio con l’originaria ricetta che prevede un impasto di farina di grano tenero proveniente da frumenti siciliani, strutto, vino dolce liquoroso di cui quello più indicato è il Marsala (in alternativa Malvasia o Moscato) e zucchero, con cui si formano dei dischi che si attorcigliano ad un tubo di alluminio (in passato si usavano pezzi di canna di fiume) e si immergono in olio bollente fino a quando non diventano dorati e croccanti al punto giusto. Dopodiché si lasciano ad asciugare per un periodo di tempo facendo in modo che restino croccanti venendo poi farciti con ricotta dolce (o in alternativa con crema pasticcera o al cioccolato, talvolta anche con crema al pistacchio o alle fragole così come avviene presso Cassibile con le locali fragole) semplice o arricchita (come detto prima) con granella di pistacchio o mandorla, gocce di cioccolato o con frutta candita per poi essere consumati al momento. Esistono anche dei cannoli “da viaggio” glassati con cioccolato fondente (che aiuta l’impasto a rimanere croccante anche per lunghi periodi). Trovare in tutta la Sicilia un luogo in cui i cannoli sono meglio di altri è praticamente impossibile.
Per quanto riguarda la Provincia di Siracusa, i Cannoli sono prodotti in tutte le loro possibili varianti in tutte le città facenti parte del territorio provinciale, dal comune capoluogo Siracusa a Cassaro (che è il paese più piccolo della zona) frazioni amministrative incluse, di cui va citata Cassibile con i suoi “Cannoli alla Fragola” prodotta nelle campagne limitrofe al centro abitato. Anche la versione più piccola dei Cannoli, i cosiddetti “Cannolicchi” (chiamati in dialetto “Cannulicchi” o “Cannulicci” ) viene prodotta con frequenza assieme ai tradizionali Cannoli che possono essere lunghi più o meno quasi quanto una mano), la cui dimensione è ovviamente più piccola dei Cannoli normali, ma impasto e farcitura sono pressoché gli stessi. Ovviamente i Cannoli possono essere preparati anche in casa riempiendoli in vari modi (sia con la ricotta dolce o con le creme pasticcera o al cioccolato citate prima oppure con creme alla frutta o a base di vari ingredienti dolci, con o senza canditi).
Cannoli fatti in casa farciti con ricotta e frutta candita.
I “Cannolicchi”.
Cannolicchi con crema di Fragole di Cassibile.
Va detto infine che in molti ristoranti la cialda del Cannolo può essere usata per fare un particolare dolce noto come “Cannolo Scomposto” che di solito è a base di ricotta dolce, granella di mandorle o di pistacchio e glassa al cioccolato (anche questo dolce può essere fatto a casa con ingredienti a piacere). Ed inoltre è presente una versione “gelata” nota appunto come “Cannolo – Gelato” la cui farcitura è a base di gelato di vari gusti (anche se quello più richiesto è ovviamente a base di ricotta) mentre il tipo di cialda usata è quella “da viaggio” di cui si è parlato in precedenza.
“I Sfinci”
Le cosiddette “Sfincie” farcite con ricotta dolce e cosparse con miele e zucchero.
I “Sfinci” (note anche come “Sfince” o “Sfincie” ) sono dolci originari della Provincia di Palermo, ma ampiamente diffusi in tutto il territorio siciliano. In Provincia di Siracusa le cosiddette “Sfince” (chiamate anche “Castagnole”) vengono confuse con le “Crispelle dolci”, la cui unica differenza è la grossezza (le “Sfince” sono più grosse delle “Crispelle”) nonché la morbidezza dell’impasto. Ora passiamo a conoscere meglio questi dolci; le “Sfince” si presentano come delle tozze sfere irregolari a base di pasta di semola zuccherata (a cui eventualmente si possono aggiungere anche patate schiacciate) e fritta nell’olio di semi e cosparsa con copioso zucchero granellato e miele. Le “Sfince” a frittura ultimata vengono farcite con ghiotta ricotta dolce (o con crema o cioccolata a seconda dei gusti), cosa che le fa rassomigliare ai classici Bignè. A Sortino si usa farcirle con ricotta zuccherata e cospargerle con abbondante miele locale.
“Sfince” ripiene con cioccolato e crema pasticcera.
Le Code d’Aragosta
I pasticcini di pasta sfoglia noti come “Code di Aragosta”.
Le “Code d’Aragosta” sono dei croccanti dolci di pasta sfoglia cotti in forno (molto probabilmente di origine napoletana, che poi si sono diffusi in tutto il sud Italia, quindi anche in Sicilia e ovviamente in Provincia di Siracusa) simili a Cannoli e Cannolicchi farciti con ricotta, cioccolata crema pasticcera e creme di vari tipi (alla fragola, al pistacchio ecc…). Il loro originale nome si deve alla loro forma, simile alla coda delle Aragoste vere e proprie. Possono essere piccole (e accompagnate ad altri piccoli pasticcini) o grandi quasi quanto un cannolo.
I Bignè
I Bignè di cui non c’è bisogno di apparenti descrizioni vista la loro notorietà che si è diffusa in tutto il mondo; anche se va detto che sono dei dolci di origine francese a base di una pasta nota come “Choux” fritti o cotti in forno, da farcire a cottura ultimata. Essi molto diffusi anche in Sicilia divenendone uno dei dolci più rappresentativi (anche se la loro origine è chiaramente francese) e ovviamente sono diffusi anche in Provincia di Siracusa in cui è possibile trovarli in ogni pasticceria. Sono farciti con crema pasticcera, ricotta dolce o cioccolato e cosparsi con copioso zucchero a velo o con varie glasse dolci. Con i Bignè si può fare anche un ottimo dolce al cucchiaio, i “Profitteroles”; in questo caso i bignè vengono farciti con panna e coperti con abbondante glassa a base di crema al cioccolato.
Vari tipi di Pasticcini
Pasticcini al cioccolato esposti in una pasticceria del siracusano.
La tipica pasticceria siciliana si compone di molti tipi di pasticcini (che comprendono “Cannulicci”, “Code di Aragosta”, “Sfinci”, “Mini Diplomatici” e Bignè) che, esposti nelle vetrine dei laboratori di pasticceria o dei bar, creano un variopinto effetto cromatico vista la fantasia con i quali vengono prodotti; ottima anche la quantità e la qualità di questi dolcetti che, se comprati, vengono posti in vassoi (noti come “Guantiere”, utilizzati anche per la rosticceria).
Una “Guantiera” di “Cannulicci” e altri pasticcini.
Questi dolci sono di vari tipi ma i più noti sono:
- le “Barchette” (o “Cestini”) di pasta frolla farciti con ricotta dolce, crema pasticcera e cioccolato e guarniti con frutta fresca;
- le “Pagnottelle” di Pan di Spagna (o “Savoiardo”) farcite con le medesime creme;
- i “Bicchiricci” di cioccolato (ossia “tazzine” e “bicchieri” interamente di cioccolato solidificato riempiti con creme di vario tipo);
- i “Tuppetti” ossia coni di cioccolato solidificato riempiti di crema al caffè e chiusi da un “tappo” di savoiardo;
- le “piramidi” dolci di cioccolato solidificato farcite con varie creme (al caffè, al pistacchio, alla ricotta ecc…);
- i “Babà” al rum farciti con varie creme;
- i “Morettini” al rum con impasto al cacao;
- i “Cartocci” di pasta sfoglia farciti con ricotta e gocce di cioccolato;
- i “Sospiri” glassati con varie farciture.
“Sospiri” alla nocciola e al pistacchio.
Oltre a questi tipici formati vi sono anche fantasiose forme di pasticcini di colori e forme diverse che vengono create a seconda della fantasia del pasticciere.
Ovviamente vi è anche la versione “casereccia” di questi pasticcini, che vengono preparati in casa per varie occasioni importanti.
Pasticcini fatti in casa.
Panettoni Natalizi Artigianali
Il Panettone Natalizio è un dolce di origine milanese che si è diffuso in tutta Italia, quindi anche in Sicilia, dove molti laboratori di pasticceria e panettieri lo preparano in maniera artigianale, cosa che avviene anche in Provincia di Siracusa. Questi panettoni di fattura artigianale seguono l’antica ricetta originaria milanese seguendo una lievitazione prettamente naturale venendo poi farciti con ingredienti vari come uva passa, canditi, pezzi di cioccolato o creme di vario tipo (di agrumi, pistacchio, cioccolato, crema pasticcera ecc…), mentre la sommità viene glassata con zucchero caramellato, cioccolato ma soprattutto mandorle locali. I Panettoni natalizi artigianali vengono confezionati dentro artistiche scatole o posti in ceste con varie decorazioni tipiche del Natale, venendo esposti nelle vetrine delle pasticcerie e dei panifici che li producono.
Torta Setteveli
Vari tipi di “Torta Setteveli” esposti un una pasticceria.
La celebre “Torta Setteveli” è uno dei dolci la cui preparazione è molto diffusa in Sicilia, ma non è un dolce siciliano ma bensì l’invenzione di tre pasticceri, i veneti Luigi Biasetto e Cristian Beduschi e il toscano Gianluca Mannori che presentarono questo dolce nel 1997 alla Coppa di Pasticceria che si tenne in quell’anno nella città francese di Lione, vincendone il primo premio. Da allora in molti si sono cimentati nel “copiare” la loro originale torta, per cui anche molti pasticceri siciliani (e siracusani) hanno tentato di creare un dolce simile, per cui la “Setteveli” siciliana non ha niente a che vedere con quella originale proposta nei laboratori pasticceri di coloro che l’hanno creata. Nonostante ciò è una torta che ha riscosso molto successo in Italia e appunto in Sicilia, dove (nonostante non sia quella originale) si può gustare un’ottima fetta di Torta (simil) Setteveli. Gli ingredienti base di questa torta sono Pan di Spagna al cioccolato alternato a strati di crema al cioccolato e pasta di nocciole, il tutto racchiuso da una glassa di cioccolato fondente; in tutto gli strati della torta (comprendenti anche la glassa) sono sette, e da qui deriva appunto il nome di “Torta Setteveli”. Vi sono anche varianti “gelate” di questa torta che è possibile trovare in molti bar – pasticcerie della provincia siracusana.
Torta “Don Camillo”
Una variante siciliana della “Setteveli” (anche se parlare di “variante” è molto riduttivo) è la “Torta Don Camillo”, creata dal pasticciere siracusano Antonio Brancato che volle creare un’alternativa tutta “siciliana” alla nota torta di cioccolato e nocciole creata dai pasticceri Biasetto, Beduschi e Mannori. È sempre una torta al cioccolato di vari strati che però al posto delle nocciole prevede l’uso del pistacchio, frutto secco tipicamente siciliano. L’origine del nome la si deve al fatto che questa torta è stata preparata appositamente per il Ristorante Don Camillo situato tuttora nel centro storico siracusano presso Via della Maestranza (nel quartiere noto come Ortigia). Da pura “torta da ristorante” grazie al suo gusto estetico e al suo sapore inconfondibile, la “Torta Don Camillo” divenne molto nota e richiesta, venendo considerata da molti (assieme alla Torta al Limone, sempre della pasticceria Brancato) come il simbolo dell’alta pasticceria siracusana.
“U Diplomaticu”
“Diplomatici” prodotti presso una pasticceria di Avola.
Il dolce al cucchiaio noto come “Diplomaticu” è una dei dolciumi più diffusi nell’intero territorio regionale siciliano tra cui anche la provincia aretusea. È chiamata così poiché si dice che questo dolce sia stato donato nel 1454 al Duca di Milano Francesco Sforza dai Duchi di Parma e Piacenza, e a recapitare questo dolce è stato proprio un “diplomatico” del ducato emiliano. Nonostante ciò l’origine di questo dolce è contesa da parmensi, napoletani e palermitani; ed è proprio da Palermo che si è diffuso in tutta la regione siciliana. Il Diplomatico presenta forma quadrangolare ed è a base di due strati di pasta sfoglia (uno inferiore e uno superiore) al cui interno vi è uno strato di Pan di Spagna (imbevuto di liquore per dolci quali rum, vermouth o alchermes, ma vanno bene anche Moscato, Malvasia o Marsala che sono vini liquorosi siciliani) che divide in due la ghiotta farcitura a base di “crema diplomatica” (a base di panna e crema pasticcera emulsionate) ma possono anche essere a base di ricotta dolce, cioccolato o di vari tipi di creme a seconda della fantasia di chi lo prepara. Il Diplomatico, ricoperto da zucchero a velo abbondante, viene guarnito con frutta fresca, granella di pistacchi o di mandorla e vari tipi di canditi. Va detto infine che vi sono i “Mini Diplomatici” ossia formati più piccoli del medesimo dolce utilizzati come “pasticcini” veri e propri.
Torte di vario tipo
Torte esposte in una pasticceria di Siracusa.
Presso le pasticcerie di tutta la Provincia di Siracusa è possibile trovare moltissimi generi di torte che vengono preparate sia per il consumo da parte della clientela, sia su richiesta per varie occasioni e festività (così come avviene nel resto d’Italia). Molti di questi dolci sono divenuti simbolo della pasticceria aretusea come la già citata “Torta Don Camillo” o la Torta al Limone di Siracusa, ma anche quella alle Fragole di Cassibile o a base di vari ingredienti e farciture tipiche del territorio (ricotta dolce, crema con agrumi, pistacchi ecc…) o comuni ad altre zone italiane e no (cioccolato, crema pasticcera, diplomatica, al caffè ecc…). Possono essere cosparse con granella di nocciole, pistacchi e mandorle o glassate con cioccolato fondente e pasta di zucchero e impreziosite con vari tipi di decorazioni (fatte anche con la Pasta Reale di mandorle oppure con la frutta candita come Cassate e Buccellati) a seconda delle occasioni per cui vengono preparate. Anche nella provincia si sta sviluppando il cosiddetto “Cake Design” ossia l’arte del decorare e modellare queste torte in svariati e artistici formati a seconda della ricorrenza da festeggiare. Le torte possono essere a uno o più “piani” oppure di vari formati.
Torte al limone e alla ricotta esposte in una pasticceria della provincia siracusana.
Le torte caserecce
Una torta fatta in casa.
Al contrario di quelle delle pasticcerie, le torte caserecce sono altro che quelle torte fatte in casa dalle casalinghe che abitano in Provincia di Siracusa. Le più semplici (ma non per questo le meno saporite) a base di impasto dolce o Pan di Spagna semplice, aromatizzato o farcito con essenze (di solito cannella, cacao, bucce di agrumi ecc…) e ingredienti vari (canditi, frutta, ricotta e creme dolci di vario tipo) a seconda della fantasie delle “mamme” o “nonne” della provincia. Di esse fa parte la cosiddetta “Ciambella” (semplice o con vari impasti, farciture e glasse), vari tipi di Crostate (farcite con creme, confetture e marmellate varie) oltre a varie tortine e brioche con ingredienti semplici oppure aromatizzate da spezie dolci come la cannella. Anche se considerate come un “Prodotto Casalingo”, queste torte semplici ma golose si possono acquistare in tante pasticcerie e panetterie della provincia siracusana.
Vari tipi di torte esposte in una pasticceria.
Non mancano ovviamente varie torte artistiche simili a quelle dei maestri pasticceri, farcite con panna, creme dolci (al cioccolato o di altri vari tipi), frutta locale ecc… che vanno da quelle più semplici a quelle decorate in vari modi a seconda della fantasia di chi le prepara e del periodo – festività in cui verranno consumate (compleanni, e ovviamente le feste di Carnevale, Pasqua e Natale).
Torte con frutta mista.
Ciambella casereccia.
Torta soffice casereccia.
Torta con Fragole di Cassibile.
Torta di Carnevale farcita di ricotta con zuccherini colorati.
Torta “Mimosa” con crema pasticcera.
Ciambella glassata.
I Torroni
Vari torroni natalizi venduti ad Avola.
Il Torrone è un dolce di origine araba che dal Sud Italia si diffuse nel resto della penisola italiana (con picchi di eccellenza in Lombardia nella zona di Cremona) e che tuttora viene preparato artigianalmente. I Torroni, che prevedono una complessa “cottura” dei vari ingredienti che lo formano, si dividono in “Pezzi” se si presentano di grosse dimensioni, o in “Lenze” se invece vengono tagliate in piccole parti. La Provincia di Siracusa è rinomata per la sua produzione di Torroni a base di miele e mandorle, che principalmente possono essere di due tipi: “Bianco” a base di zucchero e albume di uovo di cui fanno parte anche i cosiddetti “Gelati di Campagna” e i “Torroncini”; e “al Miele” o “Croccante” ma noto localmente come “Cubbaita” a base di zucchero e miele che vanno ad amalgamarsi a mandorle, nocciole, pistacchi o semi di sesamo (e talvolta anche a bucce candite di agrumi). Essi vengono venduti presso le pasticcerie, i negozi di generi alimentari, ma soprattutto presso le bancarelle di dolciumi che montano nei tradizionali mercatini in occasione delle principali festività siciliane (con la presenza di queste bancarelle anche in suolo siracusano).
Torrone bianco (“Turruni iancu” )
Torrone bianco con mandorle e nocciole.
Il “Torrone Bianco” è un dolciume tipico di gran parte delle città aretusee. Il suo impasto è a base di miele, zucchero, albume d’uovo a cui si aggiungono mandorle, nocciole o pistacchi (eventualmente anche scorze di agrumi grattugiate o candite). Questo torrone si presenta di sapore piuttosto dolce e, a seconda della preparazione, può essere di tipo morbido, friabile o completamente duro (quest’ultimo è ovviamente quello più “originale” che non va masticato, ma “sciolto” pian piano in bocca). Questo dolciume viene preparato principalmente nel periodo natalizio ma sul mercato è reperibile tutto l’anno (anche grazie alle bancarelle che lo vendono assieme a “Calia e Simenza” e caramelle varie durante le festività patronali).
Torrone venduto presso una bancarella a Noto.
Una variante è il torrone variopinto noto come “Gelato di Campagna” che viene colorato con coloranti naturali estratti da vari frutti e insaporito con vari aromi dolci (in cui figura la cannella); l’impasto di questo torrone è mediamente morbido e presenta al suo interno sempre nocciole, mandorle o pistacchi.
I cosiddetti “Torroncini” morbidi sono la variante più piccola del Torrone Bianco, e ricoperti con cioccolato fondente o colorato e aromatizzati con essenze a base di agrumi, vaniglia, pistacchi ecc… Sono stati creati e perfezionati negli anni 1970 dal pasticcere belpassese Francesco Condorelli (titolare dell’omonima ditta rinomata per la produzione di questi torroncini) che ebbe l’idea durante una sua visita a Torino in cui venne invitato ad una cena, al termine della quale vennero offerti vari pezzi di torrone bianco (nella sua versione originale che è piuttosto dura) e, essendo l’ospite gli spettò il pezzo più grosso che Condorelli rifiutò in quanto non gli sembrava giusto scegliendone quindi uno più piccolo (molto probabilmente della taglia degli attuali torroncini); vedendo poi la padrona di casa in cui era stato invitato tagliare con difficoltà la “Lenza” del torrone (che è piuttosto dura, in Sicilia come in Piemonte), ebbe l’idea di inventare torroncini aventi una singola porzione e con impasto morbido, per favorire anche chi ha difficoltà nel poter masticare cibi abbastanza duri. La produzione crebbe e, oltre al classico “Torroncino Bianco” vennero inventati nuovi gusti (citati in precedenza). Ovviamente la ditta di Condorelli (morto nel 2003) continua tuttora a produrre questo tipo di torroncini divenuti uno dei prodotti tipici siciliani più celebri al modo quasi al pari del cannolo e della cassata. Ovviamente questo tipo di torroncini (non secondo la ricetta di Condorelli, rimasta tuttora segreta) vengono prodotti in ogni parte della Sicilia da varie ditte dolciarie o da laboratori di pasticceria e anche in Provincia di Siracusa vi è una fiorente produzione di questi dolciumi, presenti sul mercato durante tutto l’anno ma molto richiesti in occasione delle feste natalizie non solo in Sicilia ma anche in Italia (e molte volte anche nel resto del mondo).
Torrone al Miele (“Giuggiulena”, “Ghiugghiulena” o “Cubbaita” )
Vari tipi di Torrone al Miele.
I “Torroni al Miele”, noti anche come “Croccanti”, “Croccantini” ma soprattutto col nome dialettale di “Cubbaita” (in altre zone siciliane è noto anche come “Petrafennula” ), sono dolci molto tradizionali di una certa durezza causata dalla caramellizzazione del miele e dello zucchero sottoposta ad una lunga cottura. Il torrone duro al miele che è quindi noto come “Cubbaita” (dall’arabo “Quibbiat” che significa “a base di mandorle” che indica la chiara origine araba di questo dolce) è il classico dolce natalizio per eccellenza assieme ai “Mustazzola” e ai “Cucciddati”. Esso è a base di miele caramellato, zucchero caramellato e bucce di arance candite che dopo una cottura lenta in appositi forni rotanti in rame, vengono stesi su un ripiano di marmo venendo assemblati in “Lenze” lunghe o “Quartini” quadrangolari. La “Cubbaita” più tradizionale è quella a base di semi di sesamo chiamati in siciliano “Giuggiulena” o “Ghiugghiulena” (nomi utilizzati anche per citare questo dolce), mentre sono diffuse quelle a base di mandorle (ovviamente “di Avola”), di nocciole locali e di pistacchi. La “Giuggiulena”, le mandorle, le nocciole o i pistacchi sono legati tra loro con miele caramellato (aromatizzato talvolta con scorzette d’arancia) andando a formare un impasto più o meno duro a seconda della densità di miele e zucchero utilizzata, e non poche volte vi sono anche formati che prevedono più di un ingrediente (esempio semi di sesamo e mandorle, pistacchi e noci, pistacchi e mandorle ecc…). La preparazione di questo particolare torrone è diffusa soprattutto nel periodo natalizio in gran parte delle città aretusee, specialmente in quelle ubicate nella zona iblea e meridionale della Provincia.
La tipica “Cubbaita” al miele con la “Giuggiulena” ossia i semi di sesamo.
I “Vastuni ri San Giuseppi”
Un “Vastuni ri San Giuseppi” gigante venduto all’Asta della Festa di San Giuseppe di Augusta.
Un particolare forma di “Cubbaita” sono i “Vastuni ri San Giuseppi” ; essi sono dei torroni al miele a base di mandorle e miele caramellato (talvolta arricchiti con zuccherini colorati) che vengono preparati tradizionalmente per la festa liturgica di “San Giuseppe” che si tiene il 19 Marzo di ogni anno nella città di Augusta, venendo venduti poi durante la tradizionale vendita all’asta che conclude la festività. Essi sono a forma di bastone e si presentano oltre ad essere sigillati con plastica trasparente per alimenti) agghindati con fiocchi colorati e con vari tipi di decorazioni. Vi sono versioni piccole e giganti che vengono offerte dalle pasticcerie augustane. Il più grande “Vastuni” (che può arrivare a misurare quasi due metri) viene venduto a cifre molto alte (che non poche volte superano i 1000 euro) che verranno devolute in beneficenza.
Torrone al Cioccolato
Il Torrone al Cioccolato (nero o bianco) è un dolce prettamente casereccio che può essere anche acquistato nel territorio provinciale siracusano in panifici, pasticcerie e vari negozi alimentari durante il periodo natalizio. La sua preparazione è semplice e prevede l’aggiunta di mandorle (o nocciole oppure pistacchi sgusciati) al cioccolato fuso che, viene fatto asciugare all’aria aperta per solidificarsi e divenire un “torrone” a tutti gli effetti. Il Torrone al Cioccolato può inoltre essere cosparso con zuccherini colorati o con granella di mandorla, nocciole o pistacchio.
“Pignolata” (“Pagnuccata”, “Mpagnuccata”, “Pignuccata”, “Gnuocchili” o “Turruni re Poviri”)
La “Pignolata”, nota anche con vari nomi dialettali di cui il più diffuso è “Pagnuccata”, è un dolce tipico della zona iblea della provincia siracusana a base di palline zuccherate di grano tenero (o di grano duro) cotte in forno e legate con miele tipico degli Iblei (specie quello di Sortino) e zucchero. Questa particolare ricetta è chiamata con il nome “Turruni re Poviri” perché esso era l’unico dolce che le famiglie umili potevano permettersi. È preparato maggiormente durante il periodo natalizio.
Affine alla “Mpagnuccata” sono i “Purcidduzzi” sono dei gnocchetti di farina di semola di grano duro cotti assieme a vino cotto di carrube o miele tipici della gastronomia rosolinese. Essi sono ottimi da soli o cosparsi con zucchero colorato o con il gelato.
Caramelle tradizionali siciliane
Caramelle siciliane vendute in una bancarella.
Le caramelle tradizionali sono considerati come i “dolci delle feste patronali” veri e propri, perché essi sono venduti dalle bancarelle dei “Caliari” che, oltre a vendere frutta secca (vedi link “Legumi, cereali, frutti secchi”), torroni e il classico “Zucchero Filato” (fatto tramite un’apposita macchina) vendono anche variopinte caramelle dai più disparati formati ognuno del quale ha un determinato gusto (alla frutta, alla menta, alla liquirizia ecc…). Sono tradizionali le caramelle di zucchero di forma tonda vendute all’interno di giocattoli a forma di ruota chiamati appunto “Rota che Caramelli”, i ciucci colorati con caramelle ai vari gusti, i variopinti “Liccallicca” di forma tonda o lunga, i “Scialacori” (acqua zuccherata venduta dentro bottigliette simili a “biberon” di plastica apprezzata dai bimbi piccoli) o i “Gilateddi” di meringa venduti sempre in queste bancarelle.
Un particolare formato di caramella tipica sono i cosiddetti “Sanfurricchi”. Essi sono dei dolciumi sortinesi molto particolari; non sono altro che asticelle di miele caramellato fatto bollire dentro una pentola fino a quando non assume consistenza gelatinosa venendo lavorato “a freddo” con zucchero e olio d’oliva su un piano di marmo fino a diventare di colore bianco, andando poi a formare dei bastoncini caramellati tagliati in varie “Lenze” così come avviene con il torrone. I “Sanfurricchi” vengono preparati a Sortino nel periodo che va da Ottobre a Dicembre, anche se il periodo in cui vengono maggiormente preparati è quello sotto Natale, per la Festa di Santa Sofia e per la ricorrenza del 20 Gennaio consacrata a “San Sebastiano”. In altre località questi dolci sono noti come “Sanfirricci” o “Sanfurricci”.
La preparazione dei “Sanfurricchi” sortinesi.
Bisogna dire infine che vi sono piccole ma importanti aziende dolciarie nel territorio aretuseo che producono caramelle a base di agrumi misti e carrube. In particolare queste ultime stanno divenendo sempre più apprezzate per la loro squisitezza. Una variante di queste ultime sono le “Caramelle al Vino Cotto” prodotte perlopiù in maniera casereccia (e quindi difficili da trovare in commercio) facendo bollire ed asciugare il vino cotto di carruba formando delle strisce più o meno sottili contraddistinte da un gusto particolare.
“Calia”, noccioline e mandorle glassate
I ceci con glassa dolce variopinta noti come “Calia”.
I ceci abbrustoliti e glassati con zucchero variopinto noti come “Calia” (nome con cui si indicano anche quelli salati senza glassa) sono assieme alle arachidi e alle mandorle (anche essi glassati ma con un rivestimento dolce di colore brunastro) i veri e propri “dolciumi tradizionali” delle festività religiose siciliane, poiché vengono venduti nelle variopinte bancarelle di dolciumi che montano proprio nei mercatini che si tengono in occasione di queste feste, e molti fedeli assistono alle Processioni o ai fuochi d’artificio con il “Cartocciu ra Calia” (o dei “Nuciddi Amiricani” e dei “Mennuli ri Zuccuru”) in mano (stessa cosa dicasi per le caramelle citate nel precedente paragrafo, per non parlare dei vari tipi di frutta secca, di legumi, mandorle, castagne o semi salati o addirittura di “salatini” di farina di granoturco o dei semi del medesimo cereale tostati e salati venduti sempre in queste bancarelle). La lavorazione è semplice, ceci, mandorle e arachidi vengono “glassate” facendo sciogliere lo zucchero tramite un fornellino assumendo una colorazione bruna, che invece viene eliminata per quanto riguarda “A Calia” il cui colore è tradizionalmente rosso (infatti è nota come “A Calia Russa”) anche se per ragioni estetiche le colorazioni della glassa vengono effettuate con varie colorazioni.
La Frutta Secca
La Frutta Secca dolce (venduta sempre nelle bancarelle di dolciumi che montano per le feste) è un insieme di frutti zuccherati che, mediante disidratazione vengono fatti seccare mantenendosi molto a lungo. Di esse vanno citati i fichi e le prugne secche, l’uva passa (o uva sultanina) e vari tipi di frutta tropicale (banane, kiwi, ananas, cocco, mango, papaya ecc…).
La Frutta Candita
La Frutta Candita è l’insieme di frutti interi o parte di essi sottoposti a canditura, ossia la tecnica culinaria con cui i frutti vengono bolliti in acqua e zucchero fino a caramellizzarsi. La preparazione di molta di questa frutta è industriale ma vi sono ancora laboratori di pasticceria (oppure le solite bancarelle dei dolciumi) a produrla e a venderla, oltre che ad usarla per abbellire vari dolciumi (di cui la Cassata o talvolta per farcire la ricotta dei Cannoli). Tra i tanti tipi di canditi, particolarmente deliziose sono le bucce di agrumi vari (Arance, Mandarini, Limoni e Cedri) candite e bagnate nel cioccolato fondente.
Confetti
L’area del siracusano è nota per la produzione di ottimi confetti di cui i più ricercati sono quelli di mandorle, la cui fabbricazione artigianale ricade quasi interamente presso la città di Avola, nota appunto come “Città della Mandorla”. Qui vengono prodotti ottimi confetti a base di “Mandorla Pizzuta d’Avola” utilizzando però la cosiddetta “Avola Scelta” ossia i formati più “puri” di questa specie di mandorla. Questi confetti vengono ricoperti da un sottile strato di zucchero. Questi confetti sono utilizzati per arricchire le bomboniere che vengono regalate a chi partecipa ad un determinato evento, segnalato anche tramite la colorazione del confetto che può essere bianca (generica) per indicare matrimoni o battesimi, rosa o celeste per indicare nascita di bambine femmine o bambini maschi, rosso per una laurea, verde per una promessa di matrimonio, variopinti per i compleanni (di solito diciottesimi) ecc… Va comunque detto che i confetti con la Pizzuta di Avola sono facilmente riconoscibili in quanto sono più sottili dei comuni confetti di mandorla (in cui vengono utilizzate mandorle americane o asiatiche) essendo anche molto più croccanti sia all’esterno, sia all’interno.
Confetti prodotti ad Avola.
Altri tipi di confetti sono quelli ripieni di cioccolato, crema di frutta o quelli con vari aromi.
Meringhe – “Schiumette”
Le Meringhe sono un composto dolce a base di albumi d’uovo montati fino a quando non assumono una candida colorazione bianco – neve venendo cotte in forno assumendo una consistenza friabile e croccante (talvolta un po’ cremosa al suo interno), la cui preparazione è diffusa in quasi tutto il mondo. A Siracusa vengono chiamate “Schiumette” (in dialetto “I Scumi” ) e la loro preparazione è comune a quella delle meringhe infornate di cui abbiamo parlato prima; esse possono essere colorate con vari coloranti alimentari oppure rimanere bianche, venendo cosparse con zucchero a velo, zuccherini colorati o polvere di cacao. Va comunque detto che con esse si fa “U Gilatu di Zuccuru” di cui la meringa fa la parte del gelato posto su una cialda di biscotto leggero simile ad un cono, venduto presso le sopracitate bancarelle di dolciumi che montano in occasione delle festività sacre siciliane. Vi sarebbe però una particolare preparazione di queste meringhe nota come “Sciuretti” che si dice sia di origine siracusana (ma chiaramente di ispirazione francese) anche se ora come ora non pare sia praticata né presso la città aretusea né presso i centri in provincia (che sia un’antica ricetta ormai dimenticata?) anche se viene ripetutamente citata da libri e siti internet come “specialità siracusana”. Comunque sia prevede la creazione delle meringhe nel loro tipico formato a “cuspide” che, invece di essere cotte in forno, vengono fatte bollire nel latte rimanendo morbide come una palla di schiuma (da qui deriverebbe il nome “Schiumetta”). Mentre le meringhe cuociono nel latte, con i tuorli rimasti si crea una crema dolce di solito aromatizzata alla cannella (montandoli con lo zucchero e la suddetta spezia dolce) che verrà poi versata sulle meringhe.
“A Cutugnata”
La “Cutugnata”, confettura secca di mele cotogne.
La “Cutugnata” è la tipica confettura siciliana a base di mele cotogne che vengono prima lessate e zuccherate, poi vengono schiacciate e passate al setaccio in modo da formare una “pasta dolce” di color arancio che, a seconda della forma da dare ad essa verrà fatta solidificare all’aria aperta (coperte da teli di stoffa) dentro appositi stampini (talvolta gli stessi utilizzati per fare la “Mustata” dura di mosto d’uva o di fichi d’india). E’ un dolce tipicamente invernale che viene preparato in Provincia di Siracusa in occasione della Festa dei Morti e del Natale; difatti durante i mesi di Novembre e Dicembre è possibile acquistare varie forme di “Cutugnata” nei negozi alimentari, nei panifici e nelle pasticcerie.
Forme di “Cutugnata” fatte a Noto.
Confetture e Marmellate di vari frutti
Marmellata di agrumi fatta in casa.
La tipica Marmellata casereccia a base di agrumi vari (arance, limoni, mandarini) a cui si aggiungono le Confetture di vari frutti (mele cotogne, fragole, albicocche, pesche, pere, prugne, fichi d’india ecc…), è un tipico dolciume casereccio siciliano (prodotto anche da piccole aziende alimentari o da laboratori di pasticceria) in cui la frutta durante una lunga bollitura in acqua zuccherata viene ridotta in poltiglia (marmellata principalmente a base di agrumi) o in vari pezzi (confettura, a base invece di vari tipi di frutta). Ovviamente la preparazione di questo tipo di marmellate è diffusa anche in Provincia di Siracusa in cui viene spalmata sul Pane di Casa come “prima colazione”, o fungendo da “materia prima” o “farcitura” per numerosi biscotti e pani dolci (“Marunetti”, “Facciuni”, “Pasticciotti”, “Nucatuli” ecc…), nonché brioche e alcuni tipi di torte (caserecce e no). Anche da determinati tipi di ortaggi (come pomodori, cipolle, peperoncini ecc… ) si può ottenere un’ottima confettura dal caratteristico gusto agrodolce.
Creme Dolci
La preparazione di creme dolci presso gran parte dei bar, ristoranti e pasticcerie della Provincia di Siracusa è molto diffusa; si va dalla classica “cioccolata calda” molto apprezzata nei mesi freddi alla più tipica “crema di caffè” che invece viene apprezzata in quelli estivi per passare a creme a base di ricotta dolce, frutta di stagione, mandorle, pistacchi ecc… che però possono essere servite all’interno di ristoranti come dessert.
Il Cioccolato
I dolci di cioccolato (biscotti, pani dolci, pasticcini, torte, creme, canditi, confetti, gelati, granite ecc…) sono molto diffusi in Provincia di Siracusa vista la diffusione mondiale di questo prodotto dolciario derivato dai semi di cacao (le cui coltivazioni si trovano in Africa, Asia e Sudamerica) che, dopo esser stati tostati e macinati, vanno a formare la materia prima con cui si ottiene il cioccolato.
Tuttavia il centro di eccellenza per quanto riguarda la Sicilia rimane Modica, in Provincia di Ragusa, dove dal 1500 circa si fabbrica in maniera artigianale il cosiddetto “Cioccolato Modicano”, la cui produzione venne portata nell’allora Contea di Modica da esponenti del Vicereame di Sicilia facente parte dell’allora Impero di Spagna. La lavorazione modicana del cioccolato da allora è ininterrotta fino ai giorni nostri (neanche conflitti e terremoti sono riusciti a fermarla) rimanendo però fedele ad un’antica lavorazione che in molti dicono essere di origine azteca (dall’omonimo popolo che viveva in Messico in quel tempo, e che già da allora creava una bevanda simile al “cioccolato caldo” che oggi beviamo) e portata in Europa (quindi anche in Sicilia) dai conquistatori spagnoli d’America. Il cioccolato modicano è lavorato quasi “a freddo” venendo sciolto a basse temperature, mescolato con zucchero e aromi vari (cannella, vaniglia, addirittura peperoncino ecc…) e poi steso con mattarelli di marmo su un ripiano di pietra lavica preriscaldato, venendo poi modellato interamente a mano senza aggiunta di ingredienti animali (latte). Da notare che lo zucchero all’interno del cioccolato non tende a sciogliersi ma a tende a stratificarsi dando l’inconfondibile consistenza granulosa di questo cioccolato, posto dentro appositi stampini e lasciato solidificare formando varie tavolette, venendo poi incartato e commercializzato non solo in Sicilia ma in tutta Italia con richieste anche da numerose nazioni straniere. Il Cioccolato Modicano, il cui consumo è alto anche in Provincia di Siracusa data la vicinanza con la città di Modica, è ottimo mangiato “freddo” o sciolto come bevanda (proprio come facevano gli aztechi) oppure utilizzato per guarnire numerosi dolciumi.
Gelati e Granite
Dopo aver parlato abbondantemente dei vari dolciumi venduti nei banchi delle pasticcerie (biscotti, pasticcini, torte, cannoli, cassate ecc…) passiamo ora a descrivere i dolci noti come “Gelati” e “Granite”, comprendenti anche i “Sorbetti”, i “Pezzi Duri” (Tartufi e Torte Gelato) e le “Cremolate”, tutti considerati come i veri e propri “dolci estivi” della Sicilia, e quindi anche della Provincia di Siracusa, in cui si possono trovare gelati e granite di ogni tipo e di alta qualità.
La nascita di questi dolci la si deve molto probabilmente agli arabi, che in Sicilia, grazie alla neve presente sulle alture più internate (o sull’Etna), cominciarono a creare i primi dolci “ghiacciati” di neve mista a succhi di frutta che chiamavano “Sherbet” (da cui deriva l’attuale termine “Sorbetto”). Man mano la produzione di questi dolci migliorò nei secoli a venire andando a creare le prime “granite” che erano note come “Rattate” (veniva raschiata un pezzo di ghiaccio dentro un recipiente al quale venivano uniti succhi di frutta o varie essenze tra cui quella di gelsomino). I veri e propri gelati sono nati grazie al pasticcere e cuoco originario di Acitrezza Francesco Procopio dei Coltelli (nato Francesco Antonio Cutò) che cominciò proprio a vendere ghiaccio prodotto con la neve dell’Etna per usi alimentari molto probabilmente cominciando a sperimentare quello che diventerà il dolce noto come “gelato”. Trasferitosi in Francia per cercare ulteriore fortuna Francesco Procopio dei Coltelli aprì il “Cafè Procope” (tuttora esistente) in cui vennero creati i primi gelati al mondo aventi vari gusti.
La formula per creare il gelato prevedeva ghiaccio amalgamato con sale per non sciogliersi mantenendo basse temperature (ovviamente all’interno di locali detti “ghiacciaie”) nel quale veniva posto un pentolino (di solito in zinco) dentro il quale venivano miscelati latte, uova e l’ingrediente del gelato (crema di latte, frutta, cioccolato ecc…). Lo stesso procedimento veniva usato per la produzione delle prime granite la cui preparazione prevede acqua e vari ingredienti (quali latte di mandorle, succo di frutta o varie essenze profumate a seconda dei gusti) che venivano amalgamati sempre per fare in modo che il composto non si ghiacci rimanendo abbastanza cremoso (con una consistenza granulosa formata da piccoli cristalli di ghiaccio). Così venivano creati gelati e granite (che anticamente erano note col nome di “Nivarate” ). Oggigiorno moderne gelatiere professionali con refrigerazione artificiale hanno sostituito questo metodo che prevedeva semplicemente ghiaccio e sale, ma che contribuì alla nascita del gelato, che dal 1700 in poi venne anche utilizzato in pasticceria per creare ottimi dolci come ad esempio le Torte – Gelato.
Il Gelato Artigianale
Il bancone dei gelati di un bar – gelateria di Siracusa.
Avendo parlato di come sono nati gelati e granite, ci apprestiamo a descrivere l’attuale Gelato Artigianale servito tuttora in gelaterie, pasticcerie e bar. Apparentemente sembrerebbe un dolce comune la cui descrizione sembrerebbe scontata, ma il Gelato Artigianale è uno dei dolci che più danno lustro alla tradizione dolciaria siciliana non solo in estate ma in tutto il periodo dell’anno, che è stato inventato (come detto prima) dal siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Tornando a parlare del gelato prodotto all’interno del territorio della Provincia di Siracusa, va detto che in questa zona vi sono numerose gelaterie (o pasticcerie) dentro le quali è possibile sbizzarrirsi tra i tantissimi gusti di gelato presenti; tra essi vanno citati i gelati al gusto di pistacchio, mandorle (di solito tostate), ricotta dolce, caffè, nonché i gusti noti come “Fiordilatte” (a base di vaniglia e panna) “Zuppa inglese” (a base di crema alla vaniglia e canditi), “Stracciatella” (a base di “Fiordilatte” e gocce di cioccolato), i vari gusti a base di cioccolato (“Torroncino” con cioccolato, mandorle e nocciole, “Tiramisù” con gli ingredienti dell’omonima torta, “Bacio” a base di nocciole e cioccolata, “Cioccolata Bianca”, “Fondente” ecc…), alla frutta (arancia, limone, mandarino, fragola, melone giallo, anguria, albicocca, pesca, amarene, cocco, amarena, ananas ecc…) e i cosiddetti “gusti creativi” come il “Puffo” (a base di menta), “Cassata” e “Cannolo” (a base di ricotta, panna, canditi e gocce di cioccolato), “Cannella”, “Setteveli” e “Don Camillo” (a base degli ingredienti delle omonime torte) e tantissimi altri a seconda della fantasia del gelatiere. Il gelato (a seconda delle gelaterie) viene arricchito con panna montata, cialde dolci, granella di mandorle, frutta fresca, vari sciroppi al caramello o al cioccolato fondente nonché yogurt (che può anche essere servito a parte ricoperto con vari ingredienti; in questo caso la gelateria diventa anche “yogurteria”) ecc… e posto dentro coppe di vetro più o meno grandi (in alternativa dentro coppette di carta che consentono di mangiare il gelato in piedi con un cucchiaino usa e getta) oppure ancora dentro cialde note come “coni” o semplici o arricchite con cioccolato e granella di mandorle e infine dentro ghiotte brioche, le stesse utilizzate per la granita e in tal caso si chiamerà “Gilatu ca brioscia” (sia il gelato nel cono che quello nella brioche sono ottime per poter essere gustate anche in piedi).
Coni gelato serviti presso alcune gelaterie del siracusano.
Gelato da passeggio (“Gilatu Turcu” )
Gelati da Passeggio prodotti in una gelateria di Siracusa.
Il “Gelato da Passeggio” è un particolare tipo di dolce a base di gelato di fattura artigianale. Questo nome deriva dal fatto che anticamente veniva prodotto proprio per essere consumato mentre si passeggiava senza il rischio che colasse (cosa che tuttora può avvenire con coppette e coni) anche se andava (e va mangiato) nel più breve tempo possibile perché (ovviamente) col calore tende a sciogliersi. La forma più classica è il classico cono – gelato, con la caratteristica di avere la parte superiore (comprendente il gelato vero e proprio) interamente ricoperto da cioccolato fuso tradizionale di colore scuro (da qui il nome dialettale “Gilatu Turcu” ), bianco o colorato, che viene fatto solidificare attorno al gelato vero e proprio che viene però chiuso dentro un frigorifero a parte a basse temperature. Una volta la preparazione di questo tipo di gelato era piuttosto diffusa rispetto a oggi, comunque esso viene prodotto ancora sotto forma di “pasticcini mignon” molto buoni farciti con vari gusti di gelato.
Gelati da Passeggio fotografati in una pasticceria di Avola.
Con lo stesso procedimento vengono confezionati “Stecchi” (noti come “Pinguini” o “Cremini”) o “Biscotti” di gelato (noti come “Biscottini” o “Croccantini”) farciti con vari gusti di gelato e glassati di solito con cioccolata fondente ricoperta da granella di mandorle, pistacchio o cocco.
I “Pezzi Duri”
I “Pezzi Duri” sono veri e propri “dolci” a base di gelato, la cui origine risalirebbe nel periodo che va dalla seconda metà del 1600 (quando Francesco Procopio dei Coltelli inventò l’odierno gelato) alla prima metà del 1700, venendo descritti da molti studiosi dell’epoca. Oggigiorno questi tipi di dolci si sono evoluti essendo di vari gusti e formati diversi, dalle semplici “Pagnottelle” alle elaborate “Torte Gelato”, passando per “Tartufi” semisferici dai vari gusti e ripieni. La caratteristica principale di questi dolci è il loro “assemblaggio” che avviene con temperature bassissime; gli ingredienti vengono formati a mano (per quanto riguarda le “torte gelato”) o tramite appositi stampini (per pagnottelle o tartufi) che vengono lasciati ad “indurire” a basse temperature fino a quando gli ingredienti si amalgamano tra di loro tramite un processo di “cottura a freddo” che letteralmente “cuoce” il gelato (ingrediente principale di questi dolci) rendendolo compatto (ma non eccessivamente duro) con consistenza piuttosto cremosa. Va detto che nel periodo estivo i “Pezzi Duri” vengono preferiti addirittura ai normali pasticcini o alle gustose torte della pasticceria siciliana.
In molte città della Provincia di Siracusa vi sono molti laboratori di pasticceria, gelaterie e ditte alimentari specializzate proprio nella produzione di “Pezzi Duri”.
Le “Pagnottelle”
Vari tipi di “Pagnottelle”.
Le “Pagnottelle” (“Pagnutteddi” o “Pagnuttelli” ) sono dolci facenti parte dei “Pezzi Duri” di cui sono quelli decisamente più semplici ma non per questo meno gustosi anzi, sono i “Pezzi Duri” più richiesti in assoluto. Si tratta di gelato al gusto di ricotta collocato tra due “calotte” dolci a base di Pan di Spagna che formano una specie di “pagnotta” (“da qui il nome “Pagnottella”). La preparazione della “Pagnottella” è piuttosto diffusa nella zona a sud di Siracusa (in particolare nelle città di Avola e Noto).
Gli “Schiumoni”
“Schiumoni” fotografati in una pasticceria della provincia siracusana.
Lo “Schiumone” (in siciliano “Scumuni” ) è un “pezzo duro” di forma “a cupola” o semisferica formata da due diversi tipi di gelato a piacere (di solito nocciola e cioccolato) arricchiti di solito da canditi tagliati a quadratini posti all’interno del gelato. È chiamato così per la sua morbidezza simile a quella di una “schiuma” (da non confondere col dolce chiamato “Schiumetta” che è una meringa) e lo si trova in buona parte delle pasticcerie e gelaterie del siracusano.
Il “Tartufo”
Un “Tartufo” gelato prodotto ad Avola.
Il Tartufo è un dolce tipicamente estivo reperibile in tutte le pasticcerie della provincia aretusea. Si tratta di un “pezzo duro” di forma sferica che può essere “nero” se è a base di gelato al cioccolato o “bianco” se è a base di gelato alla vaniglia. Il Tartufo è ricoperto con granella di nocciole. pistacchi di mandorle, oppure con gocce di cioccolato bianco o fondente. All’interno del Tartufo vi è un “cuore” a base di gelato alla panna, caffè. pistacchio e cioccolato (a seconda di come viene preparato) e all’esatto centro una ciliegia candita (a seconda dei tipi di Tartufo).
Tartufo gelato al pistacchio.
Le Torte Gelato
Torte gelato esposte in una pasticceria siracusana.
Le Torte Gelato sono la massima espressione artistica e culinaria che il gelato artigianale può offrire sotto la forma di “Pezzo Duro”. Le Torte Gelato (la cui diffusione e preparazione è ampiamente estesa nella provincia siracusana) sono molto fantasiose e variegate, però le possiamo trovare a base di frutta, caffè, panna, cioccolata, ricotta ecc… Particolari tipi di Torta Gelato sono la “Torta Viennese” (a base di cioccolato fondente, gelato alla panna, Pan di Spagna e canditi), il “Tronchetto Gelato” (a base di vari tipi di gelato), la “Cassata Gelata” (una vera e propria “Cassata” che, invece della Pasta Reale ha un rivestimento di glassa di zucchero sotto la quale è posto gelato alla ricotta arricchito da scaglie di cioccolato o canditi), il “Cannolo Gelato” (con la classica cialda nel suo rivestimento al cioccolato fondente farcita con vari gusti di gelato) ecc… serviti come veri e propri dessert al cucchiaio.
Pezzi di torta “Viennese”.
Il “Cannolo Gelato”.
Semifreddi di vario tipo
Semifreddi esposti in una pasticceria di Siracusa.
I Semifreddi sono la via di mezzo tra un “Pezzo Duro”, un “Gelato” e un “Dolce al Cucchiaio”, che vengono serviti principalmente nei ristoranti – pizzerie alla fine del pasto (oltre che in bar, pasticcerie e gelaterie). Sono di vari tipi, forme, consistenze e gusti in grado di soddisfare i più disparati palati. I più diffusi però sono i semifreddi alla ricotta dolce, al cioccolato e quelli alla frutta (limone).
Le Granite
Una granita servita in un bar del siracusano.
Le Granite sono tra i dolci più celebri della Sicilia intera, anche se si dice che le migliori vengano prodotte in tutta l’area orientale dell’isola, presso le Province di Messina, Catania, Ragusa e appunto Siracusa. È un dolce al cucchiaio prettamente estivo ed economico vista la semplicità degli ingredienti che la compongono, anche se per produrla bisogna avere un’arte tramandata di generazione in generazione perché, oltre a saper dosare i vari ingredienti bisogna anche sapere come e quando dosarli (senza usare sciroppi o preparati industriali che ne potrebbero alterare il sapore) e mescolarli fino a quando la granita raggiunge la giusta cremosità che poi ne esalta il gusto (una granita troppo granulosa o ghiacciata, con gli ingredienti mescolati male non è decisamente tollerata da un vero “siciliano”). Un tempo (come detto in precedenza) la granita veniva completamente mescolata “a mano” in recipienti posti dentro le “ghiacciere” dove su un composto di sale e ghiaccio veniva posto un particolare recipiente in cui si mescolava sempre il composto che formava l’antica granita chiamata col nome di “Nivarata” . Oggigiorno le granite sono prodotte con moderni macchinari (di fabbricazione siciliana) anche se in alcune zone si usa ancora il metodo tradizionale.
Oggigiorno le granite vengono consumate o per la prima colazione o per lo spuntino pomeridiano, accompagnate dall’immancabile “Brioscia” che può essere di vari formati (tonda, rettangolare, ricoperta di scaglie di mandorle, zucchero ecc…) anche se quello tradizionale rimane “A Brioscia co Tuppu” (brioche tondeggiante con una piccola sfera sommitale nota appunto come “Tuppu” ). La Granita (con brioche o senza) che, come potremmo vedere più giù si presenta con vari gusti, può essere semplice oppure arricchita con panna montata (che però in caso di granita al limone non è consigliabile aggiungere); quest’ultima può essere anche “Incappucciata” ossia viene aggiunta panna montata sul fondo della coppa – bicchiere, sopra la quale viene aggiunta la granita (di uno – due gusti a piacere) per poi aggiungere di nuovo la panna sulla sua sommità, ottenendo un particolare gusto fresco dato dalla granita, che tende ad amalgamarsi alla panna montata creando un dolce piuttosto cremoso e sostanzioso (la panna montata può anche essere aggiunta sopra la granita senza bisogno di chiedere un’Incappucciata). Si possono anche unire due gusti diversi in un’unica coppa di granita (al costo di una granita semplice) avendo però l’accuratezza di accostarli bene (ad esempio una granita al limone non è abbinabile ad una al caffè, mentre una granita di mandorla si può abbinare bene con quelle o al caffè o al cioccolato, volendo anche con altri gusti alla frutta).
Granita di Mandorla (“Minnulata” o “Minnilata” )
Granita di Mandorla servita ad Avola.
La Granita alle mandorle, meglio nota con i nomi di “Minnulata” o “Minnilata” (altri nomi sono “Miennilata” e “Mennulata” ), è, oltre ad essere il principale “tipo” di granita servita in Sicilia (assieme a quella al limone), è la classica “colazione estiva” degli abitanti della Provincia di Siracusa che quasi la gustano insieme alla “Brioscia”. Essa viene fatta tradizionalmente con il latte di mandorla ottenuto o dal filtraggio delle mandorle (ovviamente di provenienza locale, di solito vengono usate quelle di Avola) lasciate a macerare che possono essere fresche (dando alla granita un colore bianco) o tostate (dando invece alla granita un colore marroncino chiaro), che viene ghiacciato e rimescolato a temperatura medio bassa fino a quando non diventa una vera e propria “granita”. La granita viene tenuta a temperatura costante fino a quando non viene servita dentro ampie coppe (in vetro o plastica) o da sola o con altri tipi di granite (di solito al caffè).
Particolare di una Granita di mandorle servita in una gelateria della Provincia di Siracusa.
Vari tipi di granite
- Granita agli Agrumi, dopo quella di mandorla, la granita agli agrumi (in maniera speciale al limone) è quella più diffusa in Sicilia e ovviamente in Provincia di Siracusa dopo quella alle mandorle: essa è a base di succo di agrumi locali (Arance del Lentinese e Limone Femminello Siracusano, ma possono essere anche a base d mandarini, clementine, pompelmi, cedri ecc…) ed è considerata ottima sia per la colazione con la brioche, sia come “digestivo” grazie all’acido citrico presente nel succo di agrumi della granita che favorisce la digestione espletando anche funzioni dissetanti ed è anche ottima servita assieme ad un altro qualsiasi tipo di granita alla frutta (sono sconsigliati gli abbinamenti con granite al caffè, al pistacchio, alla ricotta, alle nocciole e al cioccolato): proprio per la presenza di acido citrico è sconsigliato aggiungere panna a questa granita;
Granita di Limone servita ad Avola.
- Granita al Pistacchio, è una particolare granita che si ottiene grazie a pasta dolce di pistacchio (preferibilmente di Bronte) di aspetto piuttosto cremoso e dal particolare sapore: si appresta ad essere “incappucciata” con panna montata e consumata con la classica “Brioscia” oltre ad essere abbinata anche a granite di mandorla, cioccolato, nocciole e ricotta;
Una granita al pistacchio servita ad Avola.
- Granita ai Gelsi Neri: è uno dei più tipici formati di granita siciliana a base di gelsi neri (un frutto tipicamente estivo) con un particolare sapore agrodolce: è una granita molto dissetante che si appresta ad essere accompagnata a varie granite di frutta (su tutte quella al limone) e ad essere “incappucciata” con panna montata;
Granita ai gelsi servita ad Avola.
- Granita al Caffè, è uno dei tipi di granita più apprezzati preparata di solito con caffè (non di tipo “espresso”) che è ottima servita da sola, con panna montata (ottima se “incappucciata”) o abbinata ad altre granite (tranne quelle alla frutta): su tutti quella alla mandorla con cui si viene a creare un particolare sapore dolce – amaro (ottimi anche gli abbinamenti con granite di nocciole o cioccolato), ovviamente accompagnata dall’immancabile brioche;
Granite al caffè servite ad Avola.
- Granita al Cioccolato. non poteva mancare il “gusto” più diffuso in tutte le pasticcerie italiane (e mondiali) nella classica granita siciliana, il cioccolato: questo tipo di granita è ottima per la prima colazione magari con l’aggiunta di panna montata (preferibilmente incappucciata) e abbinata anche a vari altri tipi di granite (alle mandorle, al caffè, alle nocciole, alla ricotta, ai pistacchi mentre non è consigliabile abbinarla a granite alla frutta), accompagnata con brioche;
Granita al cioccolato servita ad Avola.
- Granita alla Fragola, è uno dei tipi di granita più apprezzati in Sicilia e ovviamente nel siracusano, rigorosamente a base di fragole locali (ovviamente di Cassibile): è molto dissetante ed è preferibilmente consumata sia per la colazione (con panna montata e brioche), sia come “digestivo” e si può inoltre abbinare a tutti i tipi di granita a base di frutta fresca (ottima anche se abbinata con quella alla ricotta);
Granita alla Fragola servita ad Avola.
- Granita alla Ricotta dolce, è un particolare tipo di granita apprezzata in gran parte della Sicilia anche grazie al suo ingrediente, la ricotta dolce che viene usata per farcire cannoli, cassate e dolci siciliani vari: essendo a base di latte ben si sposa con la panna montata (“incappucciata” o meno, ovviamente accompagnata con la classica brioche) e ad essere abbinata con altri tipi di granite (con quella alle mandorle su tutte ricreando il sapore della “cassata”, ma è anche ottima con quelle al cioccolato, alle nocciole, al pistacchio e alle fragole);
- Granita ai Fichi d’India, è un’altro gusto tipico della Sicilia ed in particolare di aree con fiorente produzione di fichi d’india (e diffusa anche in varie zone del siracusano); è una granita molto leggera dal gusto particolare che va apprezzata “da sola” (preferibilmente senza panna e senza abbinamenti con altre granite) al massimo accompagnata dalla classica brioche: come tutte le granite alla frutta è piuttosto dissetante e viene apprezzata sia durante la prima colazione, sia come “digestivo”;
- Granite con altri tipi di frutta fresca, secca o con vari tipi di essenze (pesche, albicocche, melone giallo, melone arancione, anguria, melograni, kiwi, frutti di bosco, arance rosse, fichi, ananas, cocco, frutti tropicali di vario tipo, nocciole, all’essenza di fiori di zagara o di gelsomino ecc..); sono vari tipi di granite che, a differenza di quelle più tradizionali sopracitate (che si possono trovare in gran parte delle città siciliane), si possono trovare in alcuni posti mentre in altri sono sconosciute, comunque sia la cui preparazione di questi vari tipi di granita è diffusa in buona parte della Sicilia.
Granita ai fichi prodotta a Siracusa.
Le Cremolate
Le Cremolate sono “parenti” delle classiche granite siciliane con l’unica differenza che si presentano più “cremose” comprendendo pezzi di frutta o vari ingredienti tritati finemente o amalgamati in maniera lenta, il tutto senza aggiunta di latte ma solo grazie al continuo mescolamento del composto che rimane freddo mantenendo intatti i cristalli di ghiaccio che la compongono seppur di misura più piccola rispetto a quelli della granita avendo così una consistenza più simile ad una crema che ad una granita. Le Cremolate sono diffuse in buona parte della Provincia di Siracusa (in particolare quella meridionale) e si presentano di vari gusti, di cui i più diffusi sono quelli alla frutta (agrumi come arance, limoni, mandarini ecc… fragole, gelsi, albicocche, pesche, fichi, fichi d’india, ananas, kiwi, frutti tropicali ecc…) con pezzi della medesima, alle mandorle (tritate all’interno), al caffè, al cioccolato, alla ricotta, ai pistacchi ecc… Sono ottime accompagnate con panna montata e si apprestano bene ad essere “gustate” come prima colazione o dessert, accompagnate dalle classiche brioche per gelati e granite e, come queste ultime, sono molto dissetanti.
I Sorbetti
Il Sorbetto agli Agrumi.
I Sorbetti sono, assieme a Granite e Cremolate, tra i dolci più rinfrescanti particolarmente apprezzati nel periodo estivo, tradizionalmente a base di agrumi ma che può essere preparato anche con vari tipi di frutta (è ottimo anche preparato col caffè) diffuso in qualsiasi parte della Sicilia (dove è stato inventato) e quindi anche in tutto il territorio della Provincia di Siracusa. È il progenitore di gelati e granite perché si tratta di semplice ghiaccio tritato finemente con il succo del frutto con cui si ha intenzione di prepararlo. Venne creato dagli arabi che nel medioevo occupavano la Sicilia e veniva chiamato col nome di “Sherbet”, che indicava inizialmente un dolce in cui era presente neve (raccolta nelle aree più interne della Sicilia o sull’Etna) mescolata con succo di limone o di arancia che si presentava più simile alla “Rattata” ossia il ghiaccio tritato con aromi e succhi dolci vari che formava la progenitrice dell’attuale granita. Con il passare del tempo la ricetta del sorbetto venne perfezionata eliminando il ghiaccio nella ricetta ma aggiungendo zucchero, succo di limone e albumi di uovo che vengono poi montati insieme formando un composto che veniva posto all’interno delle “gelatiere” venendo mescolato fino ad assumere il formato cremoso tipico di questo dolce, che poi viene servito dentro calici o coppe. Ovviamente il sorbetto lo si può fare senza aggiungere albume di uovo (ma avrà la consistenza simile a quello di una cremolata) oppure aggiungendo vari ingredienti per insaporirlo (liquori agli agrumi, vini liquorosi dolci ecc…).
Dolci di origine internazionale fatti nel siracusano
In gran parte di bar, gelaterie e pasticcerie della Provincia di Siracusa si è diffusa la produzione di dolci di origine internazionale nati in varie parti del mondo. È possibile trovare lo yogurt (dolce a base di latte fermentato originario dell’Europa centro – orientale) che viene arricchito con Nutella, granelle di mandorle, nocciole, cioccolatini e sciroppi all’amarena, al caramello e al cioccolato fondente; le “Crepes” dolci (originarie della Francia) farcite con gelato, Nutella e creme di vario tipo; i “Waffles”, cialde quadrettate morbide o secche originari dell’Europa centrale (ne rivendicano la paternità Belgio, Francia e Germania) farciti come le crepes; vari pasticcini di origine anglosassone come i “Cupcakes” e i “Muffins” di vari tipi (al cioccolato, alla ricotta, alla frutta, con creme varie ecc…) e vari tipi di torte come la “Cheesecake” di origine statunitense con base di biscotti tritati e farcitura con crema al formaggio arricchita con confettura di vari tipi (di solito alle fragole).
Crepe alla Nutella fatta a Floridia.
Cheesekake servita a Floridia.