Prodotti tipici del Siracusano
Aromi ed essenze del Territorio
Cenni generali su aromi ed essenze del siracusano
Nella cucina della Provincia di Siracusa si fa molto uso di erbe e piante aromatiche (nonché i loro frutti o vari estratti) che sono assieme a sale e olio d’oliva i veri e propri “condimenti” base dei piatti tipici locali di qualsiasi tipo. Gran parte di queste erbe sono spontanee e crescono in gran parte delle campagne della provincia siracusana, in particolare nelle aree iblee e nelle zone a ridosso delle coste. Ancora si usa raccoglierle, lavorarle o essiccarle ma si possono trovare già pronte nei supermercati e nelle botteghe specializzate in prodotti tipici siciliani. Talvolta anche i frutti dell’Alloro (bacche di colore nerastro) vengono utilizzati in cucina.
Alloro (“Addauru”)
L’Alloro (“Addauru” in siciliano) è una pianta arbustivo – arborea piuttosto rustica diffusa un po’ ovunque in tutta la Provincia di Siracusa. Le foglie dell’Alloro (contenenti numerose sostanze aromatiche) vengono essiccate e impiegate per aromatizzare carni, pesci, liquori e per creare medicinali naturali. Infine bisogna dire che l’acqua bollita con buccia di limone e appunto foglie d’alloro depura le viscere dalle tossine. Anche i frutti dell’Alloro (bacche di colore nerastro) vengono utilizzate sia in cucina sia come medicinale.
Basilico (“Basaricò”)
Il Basilico, noto in Sicilia come “Basaricò “, è forse la più diffusa delle erbe aromatiche poiché troviamo questa pianta ovunque; infatti nelle fioriere, nei vasi e negli orti una pianta di Basilico non manca quasi mai. Le foglie del Basilico vengono impiegate per aromatizzare i sughi a base di pomodoro e il cosiddetto “Pesto” (genovese o siciliano che sia). Con le foglie di questa pianta si adornano i “Mustichi” e i “Musticheddi” (giare di terracotta riempite con acqua o vino) durante la Festa dell’Assunta che si tiene presso le aree di Lentini, Carlentini e Agnone Bagni.
Cappero (“Chiappiru” – “Ciappiru”)
Il Cappero (in siciliano “Chiappiru” o “Ciappiru”) è una pianta aromatica molto diffusa negli Iblei e nelle aree costiere del siracusano. Essa presenta delle infiorescenze viola e bianche piuttosto bizzarre (vedi foto) che si formano proprio dai capperi veri e propri che ne sono i boccioli, mentre i frutti veri e propri del cappero si chiamano “Cucunci”. I capperi e i “Cucunci” (che si conservano o sotto sale o sott’aceto) andranno ad accompagnare numerose preparazioni tra cui spiccano quelle a base di pesce.
Finocchio selvatico (“Finocchiu Sarbagghiu”, “Finocciu Sabbagghiu” – “Finuccieddu Rizzu”)
Il Finocchio Selvatico, noto in siciliano come “Finocchiu Sarbagghiu” o “Finocciu Sabbagghiu” oppure “Finuccieddu Rizzu”) è una delle più diffuse erbe aromatiche di tipo spontaneo che crescono un po’ ovunque nei terreni incolti ubicati nelle campagne del siracusano.Di questa pianta vengono utilizzati i gambi e i semi. I gambi possiedono una sostanza molto aromatica dall’odore inconfondibile; essi servono per aromatizzare varie preparazioni a base di pesce (tra cui la cosiddetta “Pasta con le Sarde”). I semi vengono utilizzati per insaporire alcuni tipi di “Crispeddi ” e in genere le cosiddette “Salsicce condite” in cui figura anche la presenza del peperoncino rosso. Affine al finocchio selvatico è l’Aneto, che si presenta però meno ramificato, più basso e con poche radici. Da menzionare la presenza di un’altra pianta simile nota come “Ferula” (nota come “Ferla” o “Finucciazzu”) da cui si estrae il Vimini per la fabbricazione dei cosiddetti “Panari”.
Ginepro Coccolone (“Garganazzu”)
Il Ginepro Coccolone è una pianta aromatica diffusa nelle spiagge della zona a sud di Siracusa (in particolare a Vendicari e presso i Pantani ubicati nel Promontorio di Pachino) che produce grosse bacche che con la maturazione diveranno bluastre o viola. Esse servono per aromatizzare sia piatti a base di carne , sia numerose preparazioni a base di pesce. Con il Ginepro Coccolone viene fatto anche un unguento medicinale di colore rosso chiamato “Ogghiu abbelicu”, che è un potente cicatrizzante.
Menta (“Amenta”)
La Menta, al pari del Basilico, è un’altra pianta aromatica molto coltivata in Provincia di Siracusa. Essa è una pianta molto resistente e anche moto profumata. Con le sue foglie (contenenti una sostanza molto aromatica) viene fatto di tutto: liquori, sciroppi, cosmetici, profumi, ma esse vengono consumate anche crude (opportunamente lavate) o da sole o per insaporire numerose pietanze a base di carne o pesce, ma anche tanti dolciumi. Le foglioline di menta però vengono maggiormente utilizzate per aromatizzare zucchine e melanzane sott’olio.
Nepita (“Nipitedda” – “Nebbita”)
Simile alla menta, la Nepita (“Nebbita” in dialetto) è una pianta anch’essa molto diffusa nel nostro territorio, specie nelle aree iblee scavate da corsi d’acqua come Pantalica e la Cava Grande del Cassibile solo per citare quelle più importanti. Le sue foglioline, che sprigionano un inconfondibile profumo dall’aroma dolciastro, vengono usate per aromatizzare le lumache durante la loro cottura, ma soprattutto per insaporire le “Infigghiulate” e i Pizzoli sortinesi a base di ricotta, miele e fichi secchi.
Origano (“Aricunu”)
L’Origano (chiamato localmente “Auricunu” o “Aricunu”) è una pianta piuttosto rustica che cresce in prossimità di rocce calcaree e di terreni secchi e aridi, poiché le radici di questa pianta crescono nel sottosuolo fino a trovare zolle umide da cui assorbire le sostanze nutritive. Le foglie dell’Origano vengono fatte seccare per essere inserite poi in numerose pietanze sia a base di carne, che a base di pesce. Bisogna dire che l’Origano “va a braccetto” con la mozzarella fresca condita con olio d’oliva, con il “Ciliegino” in insalata, e soprattuto esso viene utilizzato per preparare il cosiddetto “Salmoriglio” (vedi link “Pesci crostacei e molluschi” per saperne di più su quest’ultima preparazione). Affine all’Origano è la Maggiorana.
Peperoncino (“Pipiolu”)
Il Peperoncino è un’ortaggio tipico del Sud Italia molto diffuso anche in Sicilia e nella Provincia di Siracusa. Esso viene fatto essiccare venendo poi sbriciolato e utilizzato per svariate preparazioni. Col peperoncino vengono aromatizzati formaggi (Pecorino), insaccati di maiale (Salsicce fresche), conserve a base di verdure e pesce e numerosi piatti tipici (primi e secondi piatti, focacce e pizze, talvolta anche dolciumi). Il Peperoncino fresco può invece essere messo sott’olio per aromatizzare le cosiddette Olive alla Stimpirata oppure lasciato a macerare sott’olio per creare un condimento abbastanza piccante (di cui i peperoncini, macerati, divengono commestibili).
Prezzemolo (“Piddusinu” – “Putrisinu”)
Il Prezzemolo (chiamato “Piddusinu” o “Putrisinu” in siciliano) è un’erba aromatica molto diffusa nel siracusano che viene coltivata quasi ovunque. Il Prezzemolo, dopo esser stato raccolto, viene tritato per insaporire numerose preparazioni a base di carne (tra cui citiamo il “Falsomagro”) e pesce oppure focacce tipiche come le “Impanate” con pomodoro e prezzemolo.
Rosmarino (“Rosamarinu”)
Il Rosmarino (noto come “Rosamarinu”) è una pianta aromatica arbustiva diffusa un po’ ovunque in tutta la Provincia di Siracusa. Le sue foglioline altamente aromatiche servono per insaporire corpose preparazioni a base di pesce, ma soprattutto ad arricchire il sapore dell’agnello al forno, della porchetta e di numerosi tipi di carne arrosto di cui il pollo intero (disossato o no); è ottimo per insaporire anche le patate cotte al forno.
Salvia (“Sarvia”)
La Salvia è una pianta aromatica arbustiva caratterizzata da delle foglie vellutate e molto profumate. Esse vengono utilizzate per insaporire numerosi piatti sia a base di carne, sia a base di pesce.
Sesamo (“Giuggiulena”)
Il Sesamo, noto come “Giuggiulena” (“Ghigghiulena”, “Ciciulena” ecc… a seconda dei nomi dialettali) è formato dai semi dell’omonima pianta coltivata in estremo oriente. Questi semi sono ottimi per insaporire il tipico pane locale (specialmente quello cotto nel forno a legna) tra cui quello di Lentini e numerose specialità che vanno da focacce, secondi piatti e dolciumi, di cui vanno citati i torroni noti come “Cubbaita” a base di miele e sesamo.
Timo (“Sataredda”)
Il Timo (noto localmente come “Sataredda”) è una pianta aromatica che cresce spontaneamente nelle zone iblee e marine della Provincia di Siracusa. Le foglioline di questa pianta vanno ad aromatizzare perlopiù ricette a base di pesce o di carne. Dai fiori di Timo si ottiene un ottimo miele.
Altre piante aromatiche e loro derivati utilizzati sono:
- Aneto (“Anitu”) è una pianta molto simile al Finocchio Selvatico presente in varie zone iblee (specie quelle più interne tra i territori di Noto, Rosolini, Palazzolo e Buscemi) che si distingue da quest’ultima perché, oltre ad essere più bassa, è priva di strati sul fusto, possiede foglie più ramificate e ha radici più corte: ha gli stessi usi del Finocchio Selvatico (con cui viene scambiato);
- Anice (“Anici”) col nome Anice si indica l’omonima pianta erbacea e l’Anice Stellato, entrambi utilizzati per la creazione di essenze aromatiche per dolciumi e liquori;
- Gelsomino (“Gessuminu”) è una pianta rampicante dai fiori bianchi caratterizzati da un intenso profumo: da questi fiori vengono estratte varie essenze utilizzate per scopi alimentari (i dolciumi a base di essenza di gelsomino) e medico – cosmetici;
- Erba Cipollina (“Erva Cipuddina”) pianta aromatica dall’odore e sapore simile a quello della cipolla, che viene utilizzata proprio per sostituire quest’ultimo ortaggio (che potrebbe rendere pesanti alcune pietanze, mentre con l’erba cipollina si da solo il “sapore” senza andare ad appesantire il piatto);
- Foglie di Agrumi (“Pampini ri Limiuni e Aranciu”) le foglie degli agrumi vengono utilizzate crude (dopo un apposito lavaggio) o cotte (come una specie di “cartoccio”) per insaporire vari piatti di carne o pesce, oppure certi tipi di dolciumi: tipiche le preparazioni di carne (polpette) o di pesce avvolte in foglie di limone (o arancia) e cotte al forno;
- Maggiorana (“Maiurana”) la Maggiorana è piuttosto simile all’Origano selvatico con cui viene scambiata ma che differisce per il tipo di foglie (più larghe e appuntite): viene utilizzata proprio come l’origano, essiccata e cosparsa su vari alimenti;
- Melissa (“Milissa”) è un’erba simile all’ortica ma senza peli urticanti che ha un aroma simile a quello del limone: viene utilizzata per insaporire vari piatti ma anche per la produzione di liquori, essenze, cosmetici e medicinali;
- Sambuco (“Sammucu”) è una pianta molto presente in Sicilia (la sua presenza nel siracusano risulterebbe scarsa) i cui fiori e i suoi frutti servono ad aromatizzare vari prodotti tipici quali pane, focacce e dolciumi;
- Santoreggia (“Erva Pipi”) questa pianta aromatica (presente in alcune aree del siracusano) si presenta simile al Timo ma possiede foglie più appuntite: ha un aroma leggermente piccante e serve per aromatizzare piatti a base di carne e pesce;
- Zagara (“Ciuri ri Zagara”) i fiori degli agrumi, noti come “Zagara”, servono ad aromatizzare vari dolciumi ma soprattutto per la produzione di miele, essenze profumate e cosmetici di vario tipo.
Sale e Pepe Aromatizzati
Il Sale Marino (un tempo estratto nella provincia aretusea presso le Saline di Siracusa, Augusta, Vendicari, Marzamemi e di Contrada Granelli presso il Pantano Longarini in territorio di Pachino) in Sicilia viene talvolta aromatizzato con varie erbe aromatiche (origano, timo, salvia ecc…) essiccate. Questo particolare sale serve ad aromatizzare molti piatti tipici a base di carne o pesce, ma anche particolari tipi di pane e focacce.