Cenni generali su formaggi e latticini del siracusano
Taglieri con formaggi misti locali.
La produzione lattiero – casearia della Provincia di Siracusa è una delle più importanti della Sicilia sud orientale. Anche se la maggior parte delle principali aziende del settore sono poste presso la vicina Provincia di Ragusa (che vanta la maggiore produzione di latticini e formaggi di qualità della Sicilia), la provincia siracusana, specie le zone lontane dal capoluogo o dalla zona industriale, ossia la parte sud (Avola, Avola Antica, Noto, Testa dell’Acqua, Rigolizia, Santa Lucia di Mendola, Pachino, Rosolini e Portopalo) e buona parte della zona montana e interna (Floridia, Solarino, Canicattini, Palazzolo, Cassaro, Ferla, Buscemi, Buccheri, Sortino, Villasmundo, Carlentini, Pedagaggi, Lentini e Francofonte) vantano la produzione di formaggi e latticini di tipo artigianale così come venivano fatti una volta; in cui gli animali da cui viene ricavato il latte non vengono sfruttati e mangiano solo erba delle colline iblee senza mangimi modificati ottenendo un latte già “aromatizzato” che darà un sapore inconfondibile ai prodotti lattiero – caseari del territorio. La vendita di questi formaggi avviene all’interno di vari punti vendita (salumerie, supermercati e negozi di prodotti tipici) oppure presso mercati rionali o con la vendita “ambulante” di commercianti che, con i loro furgoncini, girano nei vari paesi della provincia a vendere formaggi ma anche salumi e uova.
Un tagliere di formaggi misti.
I Formaggi stagionati
Il Caciocavallo
Il formaggio noto come Caciocavallo.
Il Caciocavallo, nome con cui è impropriamente chiamato il formaggio “Rausanu” (“Ragusano”), noto anche come “Cosacavaddu”, “Casucavaddu” o “Caciucavaddu” a seconda delle zone, è un formaggio molto apprezzato in tutte le province siciliane. Il nome “Caciocavallo” deriverebbe dal termine “Casu a cavaddu” (“Cacio a cavallo”) poiché esso viene legato e appeso durante la stagionatura con un imbracatura simile a quella utilizzata per imbrigliare i cavalli. Il territorio d’origine del Caciocavallo è ubicato nel cuore dei Monti Iblei tra le province di Ragusa e Siracusa, anche se l’area natia di questo formaggio è ubicata quasi interamente nella Provincia di Ragusa. Nella provincia aretusea la produzione del Caciocavallo si estende un po’ ovunque, anche se l’area principale in cui viene prodotto è ubicata nelle aree prossime alla provincia ragusana (territori di Rosolini, Noto, Palazzolo Acreide, Canicattini Bagni, Buscemi e Buccheri) dove è possibile allevare mucche da latte in modo sano e naturale, grazie ai freschi pascoli che ricoprono le colline iblee. La formazione di questo e di tutti i formaggi siciliani e no, avviene mediante cagliatura del latte vaccino di mucca. L’azione del caglio (una sostanza acida ricavata dallo stomaco dei ruminanti o da alcune piante) disgrega le molecole del latte formando così una pasta giallina (formaggio) e un liquido biancastro chiamato “Siero” (che viene utilizzato per fare la ricotta). Questa pasta, dopo che viene pressata e fatta asciugare, viene messa a stagionare su assi di legno e poi salata in superficie in modo che si venga a formare la cosiddetta “crosta del formaggio”. La durezza e il gusto del Caciocavallo variano a seconda della stagionatura; esso può essere: a pasta molle di sapore semidolce se di bassa stagionatura, a pasta semidura di sapore mediamente salato se di media stagionatura (in entrambi i casi viene chiamato “Cacetto” e può essere aromatizzato con pepe nero, con peperoncino rosso o con varie erbe aromatiche) e a pasta dura di sapore salato se di alta stagionatura (considerato il vero e proprio Caciocavallo). Dopo le varie stagionature, il Caciocavallo può finalmente essere messo in commercio e venduto poi non solo in Sicilia, ma anche in tutta Europa (Italia compresa) e in alcune nazioni come gli Stati Uniti e il Giappone. Il Caciocavallo è un formaggio piuttosto duro che deve essere gustato fresco; ma si può anche apprezzare il suo sapore anche cotto, aggiunto ad alcuni cibi come le rustiche “Impanate” a base di salsiccia o pomodoro.
Il Pecorino
Qualsiasi formaggio italiano ottenuto dal latte di pecora viene chiamato “Pecorino”. Difatti in Italia troviamo tantissimi tipi di Pecorino tra cui vanno citati quello sardo, quello romano e quello siciliano. In Sicilia la produzione di formaggi a base di latte ovino è diffusa un po’ ovunque, anche nella cuspide meridionale della Sicilia, occupata dalla Province di Ragusa e Siracusa. In queste due province (anche se facciamo riferimento ovviamente alla provincia siracusana) vi sono molte razze ovine, ma tra tutte citiamo soprattutto la presenza della “Comisana” (razza ovina originaria del territorio di Comiso, una piccola città ubicata in provincia di Ragusa), allevata proprio perché ha un’alta resa di latte. Il latte delle pecore è molto più forte di quello bovino, poiché la composizione sanguigna degli ovini (poiché è lecito sapere che il latte di qualsiasi essere vivente, tra cui l’essere umano, non è altro che la trasformazione in lattosio degli zuccheri presenti nel sangue effettuata grazie alle cellule mammarie ubicate nelle mammelle degli esseri viventi di sesso femminile) risulta molto diversa da quella dei bovini, poiché gli ovini hanno un’alimentazione erbivora molto più rustica, nel senso che lo stomaco ovino è capace di lavorare in nutrimento (sangue) anche le piante piuttosto ricche di cellulosa (come le graminacee selvatiche) che conferiscono al latte un aroma piuttosto caratteristico che si rispecchierà anche nei formaggi ottenuti da esso, enfatizzato talvolta dall’aggiunta di pepe nero in grani o di peperoncino rosso. Attenzione non bisogna confondere il latte ovino da quello caprino, poiché le capre hanno un’altro tipo di latte molto più aromatico e più costoso di quello ovino, poiché i caprini producono poco latte, utilizzato per fare poi i “Padduni”, equivalente siciliano ai “Tomini” o alle “Crete” (formaggi caprini prodotti in alcune parti dell’Italia meridionale e centro settentrionale avente un’aroma piuttosto pregiato). I formaggi pecorini si dividono in formaggi a medio bassa stagionatura (tra cui annoveriamo il “Primo Sale”) o a medio alta stagionatura (formaggi pecorini veri e propri). Così come per il Caciocavallo, il Pecorino viene prodotto nelle zone iblee della provincia aretusea (in particolare presso le città di Noto, Rosolini, Canicattini Bagni, Palazzolo Acreide, Cassaro, Ferla, Buscemi, Buccheri e Sortino) ma anche presso le campagne che circondano le città della provincia (tra cui va citato il quadrilatero tra Avola, Siracusa, Floridia e Solarino e l’asse territoriale tra Pachino e Portopalo di Capo Passero).
Primo Sale o Canestrato
Forme di formaggio noto come “Primo Sale”.
Il “Primo Sale” o “Canestrato” (data la sua forma di canestro), è un tipo di Pecorino che ha subito una breve stagionatura e una leggera salatura; infatti esso si presenta interamente morbido e in alcuni casi lo si potrebbe mangiare anche intero (solo se si tratta di un formaggio piuttosto fresco). Il sapore del “Primo Sale” è molto diverso da quello del pecorino stagionato perché è molto più dolce, anche se si presenta insaporito dal sale sparso sul formaggio, che lo assorbe man mano durante la stagionatura. Il “Primo Sale” si presenta anche arricchito anche da pepe in grani o peperoncino che imprimono un sapore più piccante alla sua pasta, ma anche il “Primo Sale” senza pepe è gustoso e gradevole, oppure insaporiti con vari aromi.
Piccole forme di Pecorino insaporite con erbe e peperoncino.
Pecorino stagionato
Forme di formaggio pecorino stagionato.
Il Pecorino stagionato non è altro che il risultato della stagionatura più o meno completa a cui è sottoposto il formaggio. In questo caso avremo un formaggio dalla pasta molto più dura e molto salata ricoperto da una crosta più o meno sottile a seconda del tempo della stagionatura, ma anche a seconda della quantità di sale impiegati. La pasta del formaggio sarà più solida ed avrà una struttura a “scaglia” simile a quella del Parmigiano, adatta anche per essere grattugiata. Anche questo formaggio può presentarsi insaporito da peperoncino o pepe nero.
La Provola
Alcune forme di Provola.
La Provola, anch’essa prodotta a cavallo delle Province di Ragusa e Siracusa, è un formaggio fresco prodotto con latte bovino. Questo è senza ombra di dubbio il formaggio a media stagionatura che più rappresenta la Provincia di Siracusa, perché la sua produzione è diffusa in quasi tutto il territorio provinciale, anche se il territorio d’origine è chiaramente quello ragusano. La provola è un formaggio molle di forma cuspidata il cui sapore mediamente salato varia a seconda della salatura. La Provola può essere anche affumicata e può assumere forma intrecciata; in tal caso verrebbe chiamata “Treccia”.
I Latticini
La Ricotta
La Ricotta non è altro che il residuo della cagliata utilizzata per fare il formaggio e viene fatta prevalentemente con latte di pecora. Questo formaggio (o per meglio dire latticino) è senza dubbio quello più diffuso nella provincia aretusea; non c’è città in cui non operi “U ricuttaru”, colui che produce e commercializza la ricotta. La ricotta può essere fresca o salata.
Ricotta fresca
Varie forme di ricotta fresca.
La Ricotta fresca è senza dubbio quella più apprezzata e più conosciuta nella Provincia di Siracusa, ma anche in tutta la Sicilia. La Ricotta si ottiene aggiungendo il caglio al latte di pecora in ebollizione fino a quando non salgono in superficie degli agglomerati biancastri che andranno a formare la “Tuma” da cui si ricaveranno tutti i formaggi sopraelencati (vedi più sotto per saperne di più), mentre sotto di essa vi è la Ricotta vera e propria. Tempo fa la Ricotta fresca veniva posta dentro “Vascedde” e “Cavagne”, che erano recipienti in vimini o canna utilizzati per trasportarla. Essa veniva poi venduta per strada dal “Ricuttaru” che con la classica “Vanniata” attirava la gente per far in modo di vendere loro la Ricotta. Oggigiorno la ricotta viene prodotta con metodi moderni e posta dentro recipienti sterilizzati così come esigono le moderne leggi europee sulla salubrità dei cibi. Ciononostante la Ricotta è ancora molto apprezzata da giovani e no, che ancora vanno nelle campagne alla ricerca di masserie in cui viene fatta la “Ricotta caura” come tanti anni fa. La Ricotta fresca viene consumata “cruda” oppure viene utilizzata per farcire “Mpanati” (focacce) salate a base di patate e cipolla, “Cassateddi”, “Nfigghiulati” o “Nfagghiulati (simili alle “Impanate” ma farcite con ricotta zuccherata aromatizzata con uovo e cannella), e “Zeppole” o “Crispelle”. Ma la ricotta serve soprattutto a farcire Cassate, “Sfince”, Cannoli, “Code di Aragosta” e pasticcini vari. A Siracusa e a Carlentini la Ricotta fresca viene utilizzata per fare la “Cuccìa” in occasione delle festività in onore di “Santa Lucia”.
Ricotte fresche provenienti dal ragusano e da Noto.
Ricotta fresca fatta ad Avola.
Ricotta salata
La Ricotta Salata non è altro che la Ricotta fresca lasciata solidificare grazie all’azione del sale. Essa è poco prodotta nella Provincia di Siracusa (poiché è una specialità prettamente catanese) ma viene utilizzata per condire numerosi piatti, tra cui la “Pasta alla Norma”.
La “Tuma”
Varie forme di “Tuma”.
La “Tuma” è praticamente il residuo solido che si viene a formare dopo la cagliatura del latte, in poché parole è la pasta con cui si andranno a fare i formaggi. Difatti la “Tuma” non è un vero e proprio formaggio, ma un “latticino” piuttosto gustoso che deve essere necessariamente consumato fresco. Con la “Tuma” si potrebbero preparare numerose ricette, ma la delicatezza di questo latticino la rende facilmente deteriorabile, per cui essa viene consumata fresca.
“U Padduni”
Forme di “Padduni”.
Il “Padduni” (noto anche come “Pilusu”), pur non essendo un pecorino vero e proprio, poiché è ottenuto da latte di capra e deriva dalla lavorazione della ricotta, facendo parte sempre della categoria di formaggi ovini. Esso è un cosiddetto “prodotto di nicchia” perché è molto difficile da trovare in commercio però vale la pena di provarlo.
La Mozzarella (di tipo ragusano)
Le Mozzarelle in Provincia di Siracusa vengono prodotte poco, ma se si ha la possibilità di trovare un’azienda lattiero – casearia che la produce, non si deve perdere la possibilità di gustarle. La Mozzarella viene prodotta quasi sempre nelle aree confinanti con la Provincia di Ragusa (area in cui la produzione di mozzarelle siciliana tocca il suo apice) da piccoli caseifici artigianali. La Mozzarella è un formaggio molle piuttosto delicato e suscettibile al cambio di temperatura; per cui essa si conserva immersa nel suo siero. Bisogna dire infine che le Mozzarelle prodotte nella nostra provincia sono piuttosto simili alla ben più celebre “Mozzarella Ragusana”.