Prodotti tipici del Siracusano
Il Pescato Locale
(pesci, crostacei, molluschi)
Cenni generali sul pescato del siracusano
Il Mercato del Pesce ubicato ad Ortigia (Siracusa).
La Provincia di Siracusa, specie i suoi centri costieri (Siracusa, Augusta, Avola, Pachino, Portopalo e le località costiere di Marzamemi, Lido di Noto, Marina di Avola, Fontane Bianche, Ognina, Arenella, Brucoli e Agnone Bagni) è una meta molto ambita per chiunque apprezzi la buona cucina marinara a base di pesci, crostacei e molluschi più o meno pregiati che siano. Certo, la cucina marinara è una delle più “onerose”, ma in Sicilia e soprattutto in Provincia di Siracusa il costo del pescato è molto basso (a seconda del tipo di specie ittica proposta) andando nelle varie pescherie poste in quasi tutti i comuni della provincia da quelli costieri a quelli montani oppure andando a comprarlo nei mercati ittici principali della provincia posizionati a Siracusa e Portopalo o presso i mercatini rionali delle città della provincia, specie quelli delle Vie De Benedictis e Trento ad Ortigia e di Via Giarre a Santa Panagia a Siracusa, oppure presso vari venditori ambulanti molti dei quali girano ancora con furgoni o tre ruote (la cosiddetta “Lapa” ) a “Vanniari” ossia a richiamare con grida e cantilene acquirenti interessati all’acquisto.
Cassa di pesce fresco (saraghi e pagelli) pescato presso il tratto di mare della Provincia di Siracusa.
Molte ricette della provincia aretusea si servono di pesci, molluschi o crostacei “meno costosi” (quindi meno pregiati da un punto di vista culinario che si basa sulla cosiddetta “Alta Cucina”) ma che in fatto di freschezza, gusto e qualità non hanno niente da invidiare ad aragoste, cernie, astici, salmoni e altro “pesce” costosissimo e proveniente da altre zone d’Europa o dai paesi asiatici. Però non è detto che il cosiddetto “pesce caro” venga del tutto accantonato; se si ha la possibilità di gustare o una bella Aragosta (o un Astice, o una Cicala di Mare), un bel piatto a base di Gamberi o Scampi, un bel trancio di Pesce Spada, dei Dentici, una bella zuppa di pesce misto o (meglio ancora) dei succosi Ricci di Mare e altri frutti di mare freschi, non si deve perdere tempo perché qui in Provincia di Siracusa (soprattutto nelle principali località marinare) vi è un’arte nel saper cucinare qualsiasi specie ittica (commestibile) abbinando anche i frutti della terra creando grandiosi piatti che andranno a soddisfare tutti i palati da quelli abituati ai sapori rustici arrivando a quelli abituati a ricette più raffinate.
Piatti a base di pesce serviti a Noto.
Bisogna inoltre fare qualche breve cenno sulla pesca attuata in Provincia di Siracusa. La pesca in mare veniva praticata in passato grazie all’ausilio di barconi di legno (“Feluche”, “Scieri” e Paranze) da cui venivano (e vengono) gettate vari tipi di reti a circuizione (“Ciancioli”, “Tratte” e “Spadare”), Nasse, Palangari (chiamati anche col nome di “Conzu” ) oppure utilizzando numerose tecniche in cui è previsto l’utilizzo della canna formata da materiale elastico (Bolentino, Traina ecc…).
Pescatori al lavoro presso Siracusa.
Pescatori al lavoro presso Avola.
Pesci di varie specie pescati presso il mare della Provincia di Siracusa.
Un discorso a parte meritano la pesca dei tonni e dei pesci spada. La pesca del tonno (la specie più diffusa è quella del cosiddetto “Tonno Rosso”, anche se vi sono varie specie che abitano il mare siciliano) veniva effettuata in passato mediante l’utilizzo delle “Tonnare”. La “Tonnara” vera e propria era una specie di “stabilimento” ubicato sia sul mare, sia sulla terraferma. Nel mare venivano piazzati dei paletti sostenenti delle reti che formavano un reticolo di “camere” in cui venivano fatti entrare i tonni. I pescatori poi facevano in modo che i pesci entrassero nella “Camera della Morte”, nel cui fondale vi era una robusta rete in corda con cui i tonni venivano issati sulla superficie. Questa operazione era faticosa e i tanti “Tonnaroti” (nome con cui venivano chiamati coloro che lavoravano presso le Tonnare siciliane), guidati dal “Raisi” (dall’arabo “Rais”, parola che significa “Capo”), tiravano la rete e issavano i tonni a bordo degli “Scieri” grazie ad un arpione uncinato. Dopodiché i tonni venivano lavorati nel grande edificio (chiamato col nome di “Tonnara”) ubicato a terra in cui il pesce veniva pulito, tagliato, cotto e conservato o al naturale o sott’olio. Qui veniva estratta e lavorata anche la “Bottarga” (le uova del tonno). Oggigiorno la pesca e la lavorazione del tonno è stata modernizzata; le tonnare sono state sostituite da potenti pescherecci capaci di contenere svariate tonnellate di tonno. Da qui i tonni vengono condotti nei mercati ittici dove vengono venduti ad importanti aziende alimentari, a ristoratori e aziende locali, a pescivendoli e dettaglianti e a chiunque voglia comprarlo.
Nel siracusano le “Tonnare” (ossia gli edifici in cui avveniva la lavorazione dei tonni) rimaste ancora in piedi sono quelle di Santa Panagia a Siracusa, di Mare Vecchio ad Avola, di Vendicari in territorio di Noto, di Marzamemi in territorio di Pachino e infine quella di Portopalo di Capo Passero; mentre non sono più esistenti le Tonnare di Capo Campolato (Augusta), Penisola Magnisi (Priolo Gargallo), Terrauzza e Fontane Bianche (Siracusa).
La Tonnara di Santa Panagia (Siracusa).
La Tonnara di Avola.
La Tonnara di Vendicari.
La Tonnara di Marzamemi.
La Tonnara di Portopalo di Capo Passero.
Una vecchia foto di tonnaroti al lavoro presso la Tonnara di Portopalo di Capo Passero.
I pesci spada venivano pescati con la “Feluca”, una grande barca avente una torretta chiamata “Antinna” sopra cui “U ‘ntinnaru” doveva avvistare la sagoma del pesce spada scrutando il mare. Appena il pesce era localizzato, egli dava la posizione esatta del pesce e impartiva l’ordine di lanciare l’arpione con cui esso veniva pescato. Questo tipo di pesca è originario della Provincia di Messina, ma veniva praticato un po’ in tutta la Sicilia. Oggigiorno si usa lo stesso procedimento attuale per la pesca del tonno tramite reti apposite note come “Spadare”.
La pesca dei Tonni e dei Pesci Spada è divenuta fortemente regolamentata poiché la caccia indiscriminata a questi pesci (operata anche da pescherecci stranieri o italiani che illegalmente operano nei nostri mari) ne sta causando l’estinzione.
Vendita di prodotti ittici a Marzamemi.
E’ancora diffusa la pesca costiera di pesci (in cui è previsto l’utilizzo di canne e reti tra “Rizzagghi”, Nasse e “Coppi” ), crostacei (granchi) e frutti di mare, raccolti a mano. Va detto inoltre che ultimamente si è molto diffusa la pesca subacquea operata da appassionati che, immergendosi totalmente in mare, catturano molte varietà di pesce grazie a potenti e precisi fucili subacquei dotati di una potente fiocina capace di catturare qualsiasi tipo di pesce (di una certa consistenza). È possibile comunque trovare molti pescatori sportivi che non uccidono le prede pescate (di qualsiasi dimensione e specie esse siano) ma le liberano in perfetta salute. È doveroso dire che presso Siracusa, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero vi sono importanti allevamenti ittici in cui vengono fatti crescere artificialmente varie specie ittiche quali Cernie, Spigole, Orate e altri pesci adatti per essere allevati. Stessa cosa dicasi per crostacei e molluschi.
Bisogna dire infine che i migliori ristoranti in cui si possono gustare ottimi piatti a base di pesce (sia quelli sopraelencati, sia tantissimi altri) sono ubicati presso Siracusa (soprattutto ad Ortigia) e le sue frazioni marittime (Isola della Maddalena, Plemmirio, Terrauzza e Fontane Bianche), Marina di Avola (soprattutto presso la Marina Vecchia), Lido di Noto e contrade marine limitrofe, Augusta e le sue frazioni marittime (Brucoli e Agnone Bagni), Marzamemi (frazione di Pachino) e Portopalo di Capo Passero. Inoltre, se si ha la possibilità di acquistare del pesce presso la nostra Provincia, bisogna innanzitutto controllare l’occhio, più vitreo è più il pesce sarà fresco. Mentre per Crostacei e Molluschi (cefalopodi) bisogna controllare il colore della pelle o della corazza; più è vivo più l’animale è fresco. Per i Molluschi Bivalvi bisogna controllare l’odore che emana la conchiglia in cui è allocato l’animale; se emana un odore sgradevole non bisogna comperarlo perché l’animale è morto ed è in stato di putrefazione.
I Pesci (in ordine alfabetico)
Pesce venduto al Mercato Ittico di Portopalo di Capo Passero.
Il Pesce pescato al largo delle coste siracusane (in particolare quella che da Siracusa va fino a Portopalo di Capo Passero) è una vera e propria delizia poiché esso viene pescato in uno dei mari più puliti del mondo, in cui le varie specie ittiche hanno la possibilità di cibarsi e riprodursi tranquillamente favorendo anche l’alta pescosità di questa porzione di Mediterraneo.
Seguiranno le principali specie di pesce utilizzate nella cucina del territorio provinciale (i cui paragrafi riportano i nomi in italiano e in siciliano) nonché il modo in cui vengono cucinate in Provincia di Siracusa.
Pesci di acqua salata
Acciughe o Alici (“Anciovi” o “Masculina” )
Acciughe appena pescate.
Le Acciughe è uno dei pesci più economici che ci siano data la loro alta pescosità. Considerato come il “Pesce dei Poveri” assieme a buona parte del cosiddetto “Pesce Azzurro” o a vari tipi di pesce meno pregiati (occhiate, boghe, salpe, ghiozzi ecc…). Talvolta questi pesci vengono divorati da pesci più grossi (e per questo vengono utilizzate anche come esca sia intere sia a tranci dai pescatori che le innescano sui “Conzi” per catturare orate, spigole, tonnetti ecc…). Per il suo basso prezzo, le Acciughe o Alici (nomi che indicano lo stesso tipo di pesce), sono dei piccoli pesci (anzi i più piccoli insieme alla “Nunnata” o “Muccu”, ossia pesci allo stato larvale, per quanto riguarda le acciughe) che si apprestano a numerose preparazioni culinarie. La loro carne è piuttosto saporita e viene consumata sia cruda (condita con succo di limone), sia conservata sott’olio, sotto sale o sotto marinatura. Sono molte le preparazioni culinarie, ma quella più nota è la cosiddetta “Cotoletta di Pesce” in cui i filetti di acciughe privati delle spine e delle interiora, vengono passati nel pangrattato e fritti in olio bollente. Gli esemplari più grossi possono essere infornati o cotti in padella con vari ingredienti. Da questi pesci si ottiene anche la cosiddetta “Colatura”, un condimento a base di acciughe schiacciate sotto sale che è tipica della Campania ma viene prodotta anche in varie aree della Sicilia.
Acciughe marinate con aromi vari e peperoncino.
Acciughe salate sott’olio.
Acciughe sotto sale in boccaccio.
Particolare di alcune acciughe sotto sale.
Acciughe intere fritte.
Acciughe a cotoletta.
Polpette di acciughe.
Acciughe al forno con aromi vari.
Acciughe infornate con pomodoro, olive, capperi e formaggio (pecorino).
Acciughe in padella con aromi e mollica.
Aguglie (“Augghi” )
Aguglie fresche.
Considerate come dei veri e propri “Pesci Spada” in miniatura, le Aguglie sono dei pesci piuttosto appetitosi anche se la loro carne risulta piuttosto grassa. Esse vengono pescate in alto mare durante buona parte dell’anno e da terra da pescatori sportivi durante il periodo estivo. Questi pesci (facenti parte della categoria dei “pesci azzurri”) sono preda di pesci più grossi (lampughe, pesci serra, leccie, ricciole, tonni o pesci spada) o di cetacei (delfini). Le Aguglie (caratterizzate da un basso costo) vengono di solito arrostite, fritte o cucinate in padella all’agrodolce con mollica, vino bianco e aromi oppure cucinate assieme a capperi, pomodoro, cipolla, prezzemolo e olio d’oliva.
Aguglie arrostite.
Aguglie all’agrodolce.
Aguglia Imperiale (“Augghia Impiriali” )
Esemplari di Aguglie Imperiali.
Le Aguglie Imperiali, nonostante il nome, non fanno parte della famiglia dei pesci descritti poco prima, ma sono parenti mediterranee dei giganteschi pesci vela che vivono negli oceani. Sono pesci predatori che si cibano di pesci più piccoli (di cui le vere e proprie aguglie) e si trovano nell’area centrale del Mare Mediterraneo arrivando ad avvicinarsi alle coste siciliane. Occasionalmente si catturano anche nelle acque antistanti la provincia siracusana con varie tecniche di pesca. L’Aguglia Imperiale ha ottime carni simili a quelle del Pesce Spada che si apprestano a varie preparazioni (arrostite, fritte, in umido ecc…) oppure conservate sott’olio.
Alaccia (“Laccia” )
Un esemplare di Alaccia.
L’Alaccia è una specie ittica molto simile alle sarde anche se si presentano più “rotonde”. La sua carne, di sapore piuttosto dolciastro rispetto a sarde ed acciughe, viene utilizzata per essere conservata sott’olio dopo un’accurata salatura, ma anche nella preparazione detta “a Beccafico” come per le Sarde (vedi più sotto) e in molte altre ricette simili a quelle utilizzate per acciughe e sarde. È un pesce poco costoso che viene usato anche come esca per insidiare grossi pesci.
Bavosa (“Vavusa” )
Bavosa fotografata in un fondale al largo di Siracusa.
La Bavosa meglio nota come “Vavusa” poiché ha al posto delle squame una pelle mucillaginosa simile ad una bava, è un pesce di scoglio poco conosciuto per le sue doti culinarie poiché considerato come un normale pesciolino di mare. Invece c’è chi va presso i moli dei porticcioli o presso i fondali rocciosi a pescare questi pesci più o meno grossi per farli a zuppa o fritti insieme ad altri piccoli pesci (triglie, boghe, saraghi ecc…) visto che non c’è molta richiesta sul mercato di questi pesci che però si possono trovare nelle pescherie o nei mercati assieme a pesci misti per zuppa o frittura.
Boga (“Opi – Uopi – Vopi” )
Boghe appena pescate.
Le Boghe, meglio note come “Vopi”, “Uopi” o “Opi”, sono dei pesci piuttosto saporiti caratterizzati da una carne piuttosto magra e delicata che si appresta ad essere cotta in padella (“in bianco” assieme ad aglio, olio, olive e prezzemolo, oppure con pomodoro, olive e capperi) o a zuppa assieme ad altri pesci. L’unico difetto è il numeroso contenuto di spine. Talvolta questi pesci vengono utilizzati come esca per catturare pesci più grossi (dentici, cernie, tonni, pesci spada).
Boghe fritte.
Cefalo (“Cefalu – Mulettu”)
Cefali appena pescati.
Il Cefalo, noto anche come “Mulettu”, è uno dei pesci maggiormente apprezzati in Provincia di Siracusa che offre anche una gustosa “Bottarga” fatta con le sue uova. I cefali sono ottimi o arrostiti alla griglia, o al cartoccio con patate, pomodoro e olive, oppure in padella con aglio, olio d’oliva e olive verdi. Dai cefali si ricava un’ottima Bottarga (vedi link “Le Conserve ittiche di Marzamemi e Portopalo” per saperne di più sulla Bottarga in generale).
Cefali alla griglia.
Cefali al forno con patate.
Centrolofo Viola (“Mupa” )
Esemplare di “Mupa”.
La “Mupa” (il cui vero nome è Centrolofo Viola) è un pesce di profondità presente nel mediterraneo che viene occasionalmente catturato al largo delle coste siciliane (quindi anche nell’area siracusana). Le sue carni sono molto buone e si apprestano a varie preparazioni. Con il nome “Mupa” si indica anche il Pagello Occhione (vedi più sotto).
Cernia (“Cennia”)
La Cernia è uno dei pesci più grossi che popolano il Mediterraneo suddiviso in varie razze (quelle più diffuse sono le Cernie Bianche e Brune così chiamate dal loro colore). Esso è considerato come uno degli animali più intelligenti del mondo per quanto riguarda i pesci, poiché “percepisce” le intenzioni degli esseri umani, quindi in caso di pericolo le cernie scappano (anche se con avanzate tecniche di pesca è possibile ugualmente pescarle), mentre si lasciano facilmente avvicinare e accarezzare in caso di comportamento amichevole. Proprio per questo la pesca delle cernie è fortemente regolamentata (vanno catturati solo esemplari di grosse dimensioni, la cattura degli esemplari sotto misura è vietata). Va detto inoltre che le cernie possono anche essere allevate dentro moderni impianti di piscicoltura. La carne della cernia è piuttosto delicata e si presta a preparazioni tipiche come la “Cernia alla Matalotta” (a base di olive, erbe aromatiche, capperi, pomodori e cipolle) e a varie pietanze piuttosto raffinate.
Cernia alla Matalotta.
Cernia al forno con pomodoro Ciliegino.
Cicirello (“Cicireddu” )
Cicirelli appena pescati.
I Cicirelli sono piccoli pesci pescati con speciali reti calate in fondali sabbiosi che però sono poco comuni nel siracusano anche se qualche esemplare viene venduto nei mercati ittici locali. Questi pesci vengono consumati prevalentemente fritti.
Frittura di Cicirelli.
Corvina (“Curvina” )
La Corvina è un pesce che vive negli anfratti rocciosi del Mare Mediterraneo ed è presente anche in Sicilia. Non è un pesce facile da catturare e le sue catture sono pressoché occasionali. Le sue carni sono piuttosto buone e di solito vengono o lessate oppure cotte al cartoccio con vari ingredienti.
Costardella (“Custardedda”)
Le costardelle sono dei pesci molto diffusi nel Mare Mediterraneo che vengono di solito scambiate per aguglie poiché possiedono anche loro un becco lungo. A questi ultimi pesci somiglia il tipo di carne, la cui preparazione è piuttosto simile. Le costardelle sono comunque ottime fritte.
Costardelle fritte.
Dentice (“Dentici” )
Dentici pescati al largo di Avola.
Il Dentice è un pesce molto diffuso nei mari siciliani, tra cui anche quelli che bagnano la provincia siracusana (Mari Ionio e Mediterraneo) che raggiunge dimensioni anche piuttosto considerevoli. Il dentice può essere normale oppure con una protuberanza sul capo (noto come “Dentice Corazziere”). È un pesce che non esita ad attaccare quando si sente in pericolo ed è un predatore molto vorace (possiede una dentatura robusta). Questo pesce ha carni piuttosto polpose adatte a qualsiasi tipo di cottura (alla brace, al cartoccio, in brodo, lessato, in padella ecc… intero o a tranci a seconda delle dimensioni). Il modo più succulento per cucinare il Dentice è il seguente; il pesce va privato delle interiora e posto in forno su di una teglia oleata con olio extravergine di oliva assieme a carote, patate, peperoni, olive, rosmarino, cipolle sale e pepe.
Dentice al forno con patate.
Dentice al forno con pomodoro ciliegino.
Dentice bollito con verdure varie.
Dentice bollito con limone e aceto.
Filetto di dentice con verdure.
Donzella (“Riula” – “Viriula” – “Ariula”)
Esemplari di Donzelle.
Le Donzelle sono colorati pesci che più popolano le coste del siracusano la cui dimensione non supera i 30/40 cm che a seconda della loro forma e del loro colore si distinguono in maschi (più colorati) e femmine (più scure). Questi pesci (la cui cattura è sempre occasionale in quanto considerati pesci di scarto, ma non per questo non commestibili) vengono o fritti, utilizzati nelle zuppe di pesce misto. Le carni di questo pesce possono essere utilizzate per formare il “Ragù di Pesce Misto”.
Donzella Pavonina (“Pisci Cavaleri” )
Le colorate Donzelle Pavonine note come “Pisci Cavaleri” sono i pesci che abitano in massa le scogliere del Mare Mediterraneo. Sono piccoli pesci predatori che arrivano a confrontarsi anche con pesci più grossi di loro (saraghi, salpe, occhiate, talvolta anche cefali e spigole) per cacciare piccoli invertebrati (specie gli esemplari maschi che differiscono dalle femmine per la colorazione uniforme mentre l’esemplare femmina è più colorato; questi pesci sono ermafroditi e talvolta cambiano abitudini sessuali). Vengono di frequente catturati dai pescatori sportivi in maniera occasionale in quanto questi pesci sono ghiotti delle esce utilizzate per la pesca sportiva con l’abitudine di inghiottire l’amo che rimane così conficcato nello stomaco, per cui le catture di questo pesce sono occasionali. Le Donzelle Pavonine sono commestibili vengono utilizzate per insaporire zuppe di pesce misto. Sono ottime anche fritte.
Gallinella di Mare (“Rinninuni” )
Un esemplare di Gallinella di Mare appena pescata.
La Gallinella di Mare è uno dei pesci più belli del Mediterraneo per il suo colore rosso vivo (talvolta anche brunastro) e per le sue grosse pinne simili ad ali. Possiede ottime carni sode e tenere adatte per la cottura in brodo, in padella o al cartoccio con vari ingredienti.
Gallinella di Mare in padella con pomodoro e aromi.
Ghiozzo (“Mazzuni” o “Mazzuneddu”)
Cassetta di Ghiozzi freschi.
Il Ghiozzo, noto anche come “Mazzuni”, è un pesce costiero che vive in fondali poco profondi e che, come la Donzella Pavonina, infastidisce parecchio i pescatori sportivi in quanto è ghiotta di esce per la pesca sportiva ed ha la cattiva abitudine di inghiottire l’amo, per cui vengono rilasciati vivi nel migliore dei casi. I Ghiozzi se sono di grosse dimensioni però sono ottimi per la cottura in brodo o fritti in quanto hanno carne soda e abbastanza grassa.
Grongo (“Runcu” )
Gronghi pescati al largo di Siracusa.
Il grongo è un pesce molto simile ad un serpente (quindi affine a murene e anguille) che vive nei fondali misti. È molto vorace e si ciba di qualsiasi organismo marino (vivo o morto) che riesce a trovare. Le sue carni sono grasse e adatte ad essere o fritte oppure ad insaporire zuppe di pesce. Può essere anche tagliato a tranci e posto dentro le focacce locali (le “Impanate”) assieme a patate e cipolle.
Grongo impanato nella mollica e fritto.
Lampuga (“Lampuca” o “Capuni”)
Esemplari di Lampughe pescate al largo delle coste siracusane.
Lampughe note come “Capuni”.
La Lampuga è uno dei pesci maggiormente apprezzati in tutta la Provincia di Siracusa. Questo pesce ha carni bianche e delicate che si apprestano ad essere cucinate in padella (fritta con erbe aromatiche e aceto) o al cartoccio con verdure varie. I siracusani hanno un’arte unica nel saper cucinare la Lampuga, difatti la preparazione detta “Lampuga alla Siracusana” (“A Lampuca a’ sarausana” ) che dal capoluogo aretuseo si è estesa a tutta la provincia. Essa prevede originalmente l’utilizzo di capperi, cipolle, olive verdi, pomodorino e un pizzico di pepe, anche se ci sono numerose varianti. La Lampuga è ottima anche in bianco o impanata in padella.
Lampuga alla Siracusana.
Latterino (“Lattarinu” )
Latterini freschi.
Il Latterino è un piccolo pesce catturato con speciali reti. Ha carni buone adatte alla frittura; difatti questi pesciolini vengono prima puliti, infarinati interi e fritti. Sono adatti anche ad essere cucinati come acciughe o sarde.
Latterini fritti.
Leccia (“Stiddula” )
Leccie stella.
La Leccia è un pesce predatore molto presente al largo delle coste siracusane in cui sono presenti due specie, la Leccia Amia quella più grossa (catturata in alto mare) e la Leccia Stella più piccola (catturata anche da terra). Questi pesci sono ottimi per brodi, fritture e vari tipi di cottura con vari ingredienti.
Luccio di Mare – Barracuda (“Aluzzu” )
Barracuda fotografati nei fondali al largo di Siracusa.
I Barracuda, anticamente chiamati “Lucci di Mare” (localmente “Luzzu” o “Aluzzu” con cui vengono chiamati anche i merluzzetti noti come “Naselli”), sono pesci predatori che possono attaccare anche l’uomo (hanno una dentatura molto robusta e affilata) se si sentono disturbati. Vengono catturati da terra o in alto mare con esche artificiali e occasionalmente con reti. Le loro carni sono discrete e vengono preparate in vari modi.
Menola – Garizzo (“Minnula” )
Menole pescate al largo di Calabernardo.
Le Menole sono dei pesci catturati occasionalmente in varie zone che però hanno scarso valore commerciale. Questi pesci vengono utilizzati in brodi di pesce, in fritture oppure vengono marinati con vari ingredienti.
Mormora (“Aiula” – “Iaiula” )
La Mormora (localmente “Aiula” o “Iaiula” ) è un pesce che popola i fondali sabbiosi e nelle spiagge della Provincia di Siracusa è piuttosto frequente (possono anche trovarsi esemplari grossi in pochi centimetri d’acqua). Le sue carni sono ottime anche se sono scarsamente ricercate. La mormora è ottima grigliata, in brodo, fritta, cotta al cartoccio o al forno con vari ingredienti (specie di terra come verdure varie e aromi).
Mormore al cartoccio con aromi.
Mormore al forno con funghi e aromi vari.
Murena (“Murina” )
Murena pescata ad Avola.
La Murena o “Murina” è un pesce simile ad un tozzo serpente ricoperto da una soffice pelle viola con striature gialle. che vive dentro fitte scogliere venendo catturato di solito con palangari (“Conzi”). Dal punto di vista culinario esso è particolarmente apprezzato nella zona sud della Provincia di Siracusa per via delle sue carni piuttosto gustose quanto grasse. Comunque va detto che questo è un pesce carnivoro particolarmente pericoloso anche per l’uomo, poiché la Murena, appena si sente minacciata, non esita a sferrare letali morsi a chiunque essere vivente si trovi vicino ad essa dibattendosi violentemente. Per questo la Murena viene pescata con lenze e ami piuttosto robusti. La Murena (la cui carne si presenta grassa e compatta) viene preparata usualmente in questa maniera; dopo esser stata privata della testa, il suo corpo viene tagliato in tranci che vengono o infarinati e fritti in padella o arrostiti sulla brace. È ottima anche al forno, in brodo (dopo una lunga lessatura) oppure viene posta all’interno delle impanate (focacce tipiche) di solito assieme a cipolla e patate.
Musdea (“Pisci Lupu” )
La Musdea o “Pisci Lupu” è un pesce che abita dentro anfratti rocciosi per cui risulta difficile da catturare anche se presenta carni buone (ma poco ricercate). È ottima lessata con vari ingredienti data la consistenza molto delicata e tenera delle sue carni (essendo un pesce quasi sedentario che non ama muoversi particolarmente).
Musdea lessata con verdure e limone.
Nasello – Merluzzo (“Aluzzu” – “Muruzzu” )
Naselli venduti al Mercato di Portopalo di Capo Passero.
Il Nasello, facente parte della famiglia del ben più noto Merluzzo (essendone il ramo mediterraneo), è uno dei pesci che popola consistentemente anche le acque siciliane. Non ha bisogno di presentazioni questo importante pesce noto a tutti per la bontà della sua carne. Il Nasello, oltre ad essere bollito assieme ad olio e limone (il classico “Pisci ugghiutu” che significa “Pesce bollito”), infornato con patate, erbe aromatiche, cipolle, capperi e pomodoro, o impanato e fritto in padella, viene conservato sotto sale con il nome di Baccalà, ma questo avviene nei paesi nordici. In Sicilia può essere sfilettato e conservato sott’olio.
Nasello in padella con verdure varie.
Baccalà e Stoccafisso (“Baccalaru” – “Pisci Stoccu” )
Il Baccalà (“Baccalaru” ) o Stocco (“Pisci Stoccu” ) non sono altro che merluzzi interi ed essiccati rispettivamente sotto sale o al sole. Questo modo di conservare il pesce non è originario della Sicilia, ma della fredda e lontana Norvegia, terra da cui provenivano i Normanni che conquistarono la Sicilia nel periodo medievale portando con loro questo tipo di pesci che da allora vennero molto apprezzati, favorendo così gli scambi commerciali tra la Sicilia e le terre del Nord Europa.
Baccalà proveniente dai paesi nordici venduto al mercato ittico di Siracusa.
Anche se il baccalà e lo stoccafisso sono perlopiù prodotti nordici, sono entrati lo stesso nelle tavole siciliane essendo presente in alcune ricette piuttosto importanti come le Impanate a base di Baccalà chiamate “Mpanati co baccalà” ), le “Zeppole di Baccalà” (pastella fritta in cui figura anche il baccalà) e numerosi piatti in cui il Baccalà, dopo esser stato messo a mollo nell’acqua per spurgare il sale, viene o bollito, o cucinato in padella o in forno e accompagnato da verdure varie (preferibilmente da patate o da porri) e aromi vari.
Polpette di Baccalà.
Baccalà in umido con olive e cipolle (o porri).
Neonata (“Nunnata” o “Muccu” )
Particolare della “Neonata” di Pesce.
La “Neonata di Pesce” meglio nota come “Bianchetto”, chiamata in siciliano “Nunnata” o “Muccu”, non è altro che l’agglomerato mucillaginoso delle tante piccole larve di pesce vario che sono uscite dalle loro uova. Oggi come oggi è severamente vietato pescare il “Muccu” senza apposite autorizzazioni, per cui è possibile trovarlo solo in pescheria. La Neonata si appresta a numerose preparazioni piuttosto prelibate (in brodo, nella pasta ecc…) ma la sua “fine” più trionfale è nelle “Puppetti ri Muccu”; le larve di pesce vengono passate nell’uovo e nel pangrattato (insaporito con prezzemolo, parmigiano o pecorino e un pizzico di pepe). Un’altra preparazione simile a questa, prevede la cottura in forno. Va infine detto che vi è un tipo di “Nunnata” o “Muccu” che dir si voglia, è caratterizzata anche da pesciolini che possono consumare interi sena bisogno di pulirli, noti come “Rossetti” (che sono una specie di pesce a parte, e non rappresentano quindi novellame di pesce, anche se la pesca è come al solito molto vincolata).
Occhiata (“Ucchiata” o “Ucciata” )
Occhiate appena pescate.
L’Occhiata è un pesce della famiglia degli Sparidi (quindi parente di Orate e Saraghi) molto presente al largo delle coste siracusane che viene anche pescato da pescatori sportivi. È una specie ittica utilizzata soprattutto nelle zuppe (di pesce misto o interamente a base di occhiate) ma anche in fritture miste o grigliate di pesce a seconda della sua dimensione. L’Occhiata è ottima anche al cartoccio.
Occhiate al forno con verdure varie.
Ombrina (“Umbrina” )
Esemplare di Ombrina.
L’Ombrina è uno dei più pregiati pesci del Mar Mediterraneo presente anche nelle coste sabbiose del litorale della provincia aretusea, anche se è molto difficile da catturare. Comunque sia ha ottime carni adatte ad essere grigliate o cotte al cartoccio con vari ingredienti.
Orata (“Arata – Urata” )
Orate pescate a San Lorenzo (Noto).
L’Orata o “Arata” è un pesce molto robusto dalle carni piuttosto delicate che può essere sia allevato in appositi allevamenti o sulla terraferma o in mare aperto, oppure pescato normalmente in quanto popola in gran numero le acque antistanti il capoluogo aretuseo oppure le foci dei fiumi (Anapo, Cassibile, Tellaro, Asinaro e San Leonardo in particolare) in cui si ferma a mangiare (talvolta in compagnia di cefali, mormore e spigole). Questo prelibato pesce si presta a preparazioni di gran classe, ma anche a ricette più rustiche (che prevedono la cottura alla brace, in padella, in forno al cartoccio o no con ingredienti vari; e la frittura). L’Orata è ottima anche lessata.
Orate al cartoccio.
Orate alla griglia.
Pagello (“Mupa” – “Aluvaru” – “Aluviri”)
Il Pagello è un pesce piuttosto prelibato che popola in gran numero le acque marine del siracusano specie i fondali rocciosi e profondi. La carne compatta e soda di questo pesce è ottima per grigliate o cotta in padella con olio d’oliva, capperi, erbette aromatiche e olive verdi (ottimo anche al cartoccio o in brodo). Vi sono vari tipi di pagello, i più pregiati sono il “Pagello Occhione” noto come “Mupa” e il “Fragolino” noto come “Luvaru” (il primo con occhi grossi e macchia nera sulle branchie mentre il secondo con una riga nera longitudinale, entrambi di colore rosso ramato), mentre quello più scarso dal punto di vista alimentare è il Pagello Bastardo noto come “Scazzubulu” (di colore celeste con riflessi ramati, scambiato erroneamente per orate di pochi mesi).
Pagello al forno con erbe.
Pagello con limone e verdure.
Pagro (“Pauru” )
Esemplari di pagri appena pescati.
Il Pagro, erroneamente scambiato per pagelli di grossa dimensione o per piccoli dentici, è un pesce sodo e compatto che viene catturato in alto mare. Ha buone carni adatte per la preparazione in brodo o al forno (semplice o al cartoccio).
Palombo (“Pisci Palummu” )
Esemplare di pesce palombo.
Il Pesce Palombo è un vero e proprio “squalo” innocuo per l’uomo ma voracissimo di piccoli pesci, che viene catturato in alto mare. La sua carne è ottima (anche per la scarsa presenza di lische) e viene di solito tagliata a tranci e cotta in vari modi, ma quasi sempre al forno con vari ingredienti o gratinata. Si può anche arrostire sulla griglia o fare a “ghiotta” con verdure miste.
Palombo al forno con patate e verdure.
Palombo con pomodoro, peperoni e verdure.
Tranci di palombo impanati.
Palombo al forno con pomodoro e erbe aromatiche.
Passera di Mare (“Panta” )
La Passera di Mare nota come “Panta” è un parente stretto dei grossi pesci Halibut presenti presso gli Oceani. Nel Mare Mediterraneo e prevalentemente nei fondali sabbiosi del siracusano è piuttosto presente. Le sue carni sono ottime fritte.
Pastinaca – Trigone (“Vaccaredda” )
Pastinaca fotografata in mare.
La Pastinaca o Trigone (nota come “Vaccaredda” ) è un pesce simile alla razza che popola profondi fondali sabbiosi (alcuni esemplari sono stati catturati anche al largo delle coste siracusane). Si differenzia da quest’ultima per la presenza di un aculeo velenoso presente sulla sua coda il cui veleno è molto doloroso e, in casi di grave allergia, può portare anche alla morte. Viene pescato occasionalmente e presenta buone carni non tanto ricercate che vengono preparate come quelle della Razza (in umido con aromi vari e pomodoro di solito).
Perchia (“Precchia” – “Preccia” )
Perchia fotografata in mare.
Perchie pescate al largo di Avola.
La Perchia è un pesce che vive nei fondali rocciosi collocati presso la costa siracusana e pescato di frequente da pescatori sportivi e professionali. Ha ottime carni nonostante sia considerato un “pesce povero”, che sono adatte per vari tipi di cotture. La Perchia è ottima in brodo in zuppe miste di pesce, infarinata e fritta o al cartoccio; alcuni la arrostiscono anche sulla brace (anche se ha carni delicate che tendono a spappolarsi).
Pesce Balestra (“Pisci Porcu” )
Pesce Balestra appena pescato.
Il Pesce Balestra è un robusto predatore che vive in fondali misti del Mare Mediterraneo (vi sono comunque specie simili che vivono in mari più lontani di quelli italiani) che si ciba di vari organismi marini. Viene occasionalmente pescato con lenze e reti di vario tipo. Ha buone carni adatte a vari tipi di cottura che vengono abbinate con vari ingredienti.
Pesce Corvo (“Corvu” )
Pesce Corvo fotografato in mare.
Il Pesce Corvo è uno dei pesci più belli del mediterraneo per la sua particolare colorazione e soprattutto per le sue ampie pinne laterali simili ad ali; lo si trova nei fondali sabbiosi al largo della provincia siracusana. Viene catturato occasionalmente in quanto le sue carni, anche se sono commestibili non sono particolarmente ricercate; esse vengono utilizzate per zuppe di pesce misto.
Pesce Pappagallo – Scaro (“Mazzapane” )
Esemplari di “Mazzapane” appena pescati.
I Pesci Pappagallo mediterranei, noti in Sicilia come “Mazzapane” o come “Pesce Marzapane”, sono robusti pesci che arrivano a dimensioni e peso piuttosto notevoli per essere degli organismi prevalentemente costieri (popolano le scogliere rocciose con acque piuttosto pulite). Sono preda di pescatori sportivi che non disdegnano la loro cattura per la forza che usano durante il combattimento; vengono anche catturati con le reti o con palangari di profondità. Le loro carni sono compatte e grasse e sono adatte a qualsiasi tipo di cottura di cui quella in brodo, al cartoccio e in padella. Sono ottimi anche alla brace o fritti.
Pesci “Mazzapane” al pomodoro.
Pesce Pettine (“Pettini” – “Surci” )
I Pesci Pettine sono tra i più colorati pesci del mediterraneo e fanno parte della famiglia delle Donzelle anche se vivono in fondali sabbiosi. Le loro carni sono molto buone e sono ottime fritte. Vengono comunque utilizzati per varie ricette di pesce (di solito zuppe).
Pesce Pilota (“Nanfaru”, “Fanfulu” o “Nvanvulu” )
Pesce Pilota fotografato sott’acqua.
Il Pesce Pilota, dal colore molto particolare, è una specie ittica che in molte regioni d’Italia non viene considerata commestibile, ma in Sicilia (specie nella provincia siracusana) questo pesce è considerato una prelibatezza. Questo pesce viene arrostito sulla griglia, cotto al cartoccio, fritto oppure a zuppa con altri pesci.
Cassetta di pesci pilota freschi.
Pesce San Pietro (“Iaddu” )
Pesce San Pietro appena pescato.
I Pesci San Pietro sono tra gli animali marini più curiosi del Mare Mediterraneo (diffusi anche nelle aree costiere dell’Oceano Atlantico e nell’Oceano Indiano) per via di una leggenda in cui su uno di questi pesci sarebbe rimasta impressa l’impronta delle dita di “San Pietro” (le due macchie scure ai lati del corpo) che li pescò con le sue mani presso una spiaggia della Palestina dopo che un gruppo di persone lo schernì mettendo in dubbio le sue qualità di pescatore. Il Pesce San Pietro (catturato di solito con reti di vario tipo) ha ottime carni adatte per la cottura al cartoccio o al forno con vari ingredienti.
Pesce San Pietro al forno con pomodorini di Pachino.
Pesce Serra (“Pisci Serra” )
Il Pesce Serra è uno dei più aggressivi animali marini del Mare Mediterraneo che attacca pesci di qualsiasi specie per divorarli e talvolta anche esseri umani se si sente minacciato da loro. È una specie di pesce infestante che può arrivare anche a considerevoli dimensioni proveniente da mari tropicali che però nel periodo estivo migra nel Mare Mediterraneo per cacciare e riprodursi, che viene catturata perlopiù dai pescatori sportivi anche se molti di questi pesci rimangono intrappolati all’interno di reti; questo pesce però grazie alla sua dentatura è in grado di liberarsi da alcuni tipi di rete o dalle lenze dei palangari che riesce a tranciare. Le carni di questo pesce sono piuttosto sode e adatte ad ogni tipo di cottura (brodo, griglia, frittura, forno ecc…). Alcuni conservano i suoi filetti sott’olio o sotto sale.
Pesce Spada (“Pisci Spata” )
Pesci Spada pescati al largo di Siracusa.
Il Pesce Spada è uno dei pesci più pescati, commercializzati e gustati in Provincia di Siracusa e in tutte le zone costiere dell’intera Sicilia. La caratteristica di questo pesce è la forma appuntita della parte superiore del capo, simile ad una spada, che da il nome a questa specie ittica molto conosciuta. Le parti commestibili del Pesce Spada sono la coda, da cui si ricavano i cosiddetti “Tranci” e la sacca delle uova da cui si ricava un’ottima bottarga.
Sezione di un Pesce Spada tagliato a tranci.
I “Tranci” di Pesce Spada sono molto simili ad una bistecca con l’osso se sono ricavati da pesci di dimensioni considerevoli, mentre sono più piccolini simili a medaglioni negli esemplari medi. Il Pesce Spada e o totalmente o parzialmente privo di fastidiose lische.
Un trancio di Pesce Spada.
I Pesci Spada piccoli non vengono pescati perché sono tutelati, si possono pescare solo un certo numero di questi pesci di grosse dimensioni per far si che questa specie non rischi di estinguersi.
Passiamo ad osservare le numerose preparazioni ottenute con i tranci di Pesce Spada (o semplicemente “Spada”). Essi possono cucinare nei seguenti modi:
- Crudo in “Carpaccio” insaporito con olio, limone e vari ingredienti;
- Arrostiti sulla brace in maniera semplice o conditi da una specie di salsina a base di olio d’oliva riscaldato in una piccola casseruola, sale, pepe e erbe aromatiche chiamato “Salamarigghiu” o “Salmurigghiu” (in gergo “Piccola Salamoia”, che forma una salsina densa a base di olio d’oliva piuttosto caldo aromatizzato da sale, pepe ed erbe aromatiche) o semplicemente con olio d’oliva crudo (in entrambi i casi questo è il modo più succulento di mangiare il “Pesce Spada”;
Pesce Spada alla griglia.
La cottura del cosiddetto “Salmurigghiu”.
Il Pesce Spada arrostito accompagnato dal “Salmurigghiu”.
- A “Ghiotta” cioè tagliati a pezzi grossolani e cotti in una casseruola con verdure varie (melanzane, peperoni, zucchine, pomodori, cipolle, patate, olive verdi, capperi, carote ecc…);
Il Pesce Spada a “Ghiotta”.
- Arrotolati su loro stessi formando degli involtini (i cosiddetti “Involtini di Pesce Spada”) farciti di solito con un ripieno a base di pesce misto, capperi, olive, pangrattato, uvetta e verdure varie;
Involtini di Pesce Spada.
- Impanati e fritti in padella;
Pesce Spada impanato e fritto in padella.
-
Nella preparazione “Alla Siracusana” che prevede l’utilizzo di pomodorini (preferibilmente “Ciliegino di Pachino”), olive, capperi, cipolle, aglio, sale, pepe o peperoncino e olio extravergine d’oliva (similare a quella utilizzata per condire molti pesci);
-
Al forno con verdure varie, cipolle, capperi, olive ed erbe aromatiche;
Pesce Spada al forno.
- Tagliato a pezzi e utilizzato come base per il “ragù di pesce spada”;
Ragù di Pesce Spada cotto in padella.
Rana Pescatrice (“Piscatrici” o “Coda di Rospo”)
Rana Pescatrice fresca.
La Rana Pescatrice è un pesce simile ad una grande sogliola avente una grossa coda che popola i fondali sabbiosi dell’intero Mediterraneo. La parte commestibile di questo pesce è appunto la coda che possiede ottime carni che vengono cucinate in padella con acciughe sotto sale, olive, pomodorini, cipolle, verdure varie, erbe aromatiche e olio extravergine di oliva.
Tranci di Rana Pescatrice con verdure e aromi.
Razza (“Raja” )
Razza fotografata sott’acqua.
La Razza (“Raja” in siciliano) è una particolare specie ittica le cui carni sono molto apprezzate anche in Sicilia. La Razza è totalmente priva di ossa, il suo corpo è sostenuto da una struttura cartilaginosa che funge da scheletro, ma che risulta anche commestibile poiché si solidifica durante la cottura e diviene “croccante”. Dopo aver pulito la Razza dalle interiora e dalla testa, essa viene porzionata e preparata in svariati modi. Il più succulento prevede l’impiego di patate, capperi, olive e pomodori (oppure in bianco con limone, senza patate) uniti in una casseruola insieme alla Razza e cotte a fuoco piuttosto vivace.
Razza con limone, capperi, olive e aromi.
Ricciola (“Aricciola – Ricciola – Cavagnola” )
Ricciola pescata al largo di Portopalo di Capo Passero.
La Ricciola è un pesce piuttosto diffuso nei mari siciliani e particolarmente apprezzato nella Provincia di Siracusa. Questo pesce, da non confondere con il Tonno, ha una corporatura massiccia e arriva a pesare svariati chilogrammi. Anche la carne di questo pesce può essere tagliata a tranci e risultare priva di spine. Essi vengono cucinati o sulla griglia (accompagnati sempre dal sopracitato “Sammurigghiu” ), o fritti, o in casseruola o al forno con svariati ingredienti. Anche dalla Ricciola si ricava un’ottima bottarga. Affine alla Ricciola è la “Cavagnola”, una specie di ricciola però più piccola col corpo più ovale.
Esemplari di Cavagnole.
Cavagnole al cartoccio con pomodorino di Pachino e limone.
Rombo (“Rummulu” )
Rombo fresco appena pescato.
Il Rombo è un pesce di forma romboidale (da qui il nome “Rombo”) molto simile ad una sogliola. Questo pesce molto prelibato si appresta a numerose preparazioni. Il modo più ghiotto di mangiare le carni del Rombo è il seguente; in una casseruola bisogna porre assieme al Rombo pulito, verdure (patate, peperoni, melanzane, cipolle ecc…), capperi, olive, menta e aromi vari.
Salpa (“Sarpa” )
Salpe appena pescate.
La Salpa è un pesce molto diffuso al largo delle coste aretusee. Essa è fa parte di quella fascia di pesci caratterizzati da un prezzo piuttosto basso, che non sta ad indicare la cattiva qualità delle carni (anche se bisogna accuratamente pulire questi pesci dato che una loro cattiva pulizia potrebbe comprometterne il sapore), cucinate sia alla griglia, sia fritte in padella, sia in zuppa assieme ad altri pesci, sia al forno con verdure miste. La preparazione ottimale per le Salpe è quella detta “All’Acqua Pazza” ottenuta con aglio, olio d’oliva, pomodoro e molto peperoncino.
Sarago (“Saracu” )
Saraghi freschi di varie specie.
Il Sarago è uno dei pesci che principalmente popolano in massa il Mediterraneo, in particolare i mari attorno alla Sicilia (coste aretusee incluse) e sono parenti stretti di orate, pagelli e dentici in quanto facenti parte della famiglia degli sparidi. Questo pesce si divide in varie specie di cui quelle con le carni migliori sono il Sarago Maggiore (“Saracu Imperiali” ) con muso tondo e striature nere sul dorso (ma che può anche essere quasi interamente argentato), Sarago Pizzuto (“Pizzutu” ) simile al primo ma con muso a punta, mentre quelli leggermente più scarsi dal punto di vista delle carni (che sono sempre commestibili) sono il Sarago Sparaglione (“Aspareddu” o “Sarichicciu” ) con pinne dorate e macchia nera sulla coda) e il Sarago Fasciato (“Saracu Niuru” ) che presenta due fasce nere tra la testa e la coda. Un altro tipo di Sarago è il “Faraone” (nero con fasce argentate) che raggiunge considerevoli dimensioni, di cui alcuni esemplari vengono occasionalmente catturati nelle coste meridionali della Sicilia (e che viene scambiato con il pesce noto come “Tanuta”). Vengono frequentemente catturati da pescatori sportivi e professionali. I saraghi in generali hanno carni piuttosto prelibate e sode (anche se presentano un sapore che non sempre può piacere a seconda dell’alimentazione di questi pesci che si cibano sia di alghe, sia di piccoli organismi marini) sono utilizzate per diverse cotture (alla griglia, infarinati e fritti, in padella, al forno, al cartoccio, in zuppa ecc…). Le principali ricette a base di Sarago che vengono preparate in provincia di Siracusa sono; il Sarago alla Siracusana (a base di pomodoro, cipolle, olive, capperi, acciughe sott’olio e pangrattato) e il Sarago al forno con patate e verdure varie.
Sarago al forno con aromi vari.
Sarago con patate.
Sarda (“Sadda” )
Cassetta di sarde fresche.
Le Sarde sono uno dei pesci più utilizzati in Sicilia sia freschi, sia conservati in olio sotto vetro o inscatolati. La carne delle Sarde si appresta a numerose preparazioni tra cui citiamo; il sugo a base di sarde insaporito da finocchietto selvatico e uva passa che va a condire gli spaghetti, le sarde arrostite sulla griglia, le sarde “a Cotoletta” impanate e fritte e soprattutto le “Sarde a Beccafico” (le Sarde vengono pulite, farcite con pangrattato, pecorino, acciughe, pinoli e uva passa, arrotolate e cotte in forno). Ovviamene con le Sarde si possono far altre ghiotte preparazioni.
Sarde fresche pulite.
Sarde “a Beccafico”.
Polpette di sarde in umido”.
Sauro (“Sauru” )
Il Sauro (o Suro) noto anche come “Sugarello” è uno dei pesci caratterizzati da un costo irrisorio (costa così poco tanto che i pescatori lo comprano per utilizzarlo come esca per pescare pesci più grossi come tonni, pesci spada ecc…) e (secondo alcuni buongustai) da uno scarso sapore. Invece non è vero, il Sauro è un pesce molto simile allo sgombro la cui carne non ha niente da invidiare a quella di altri pesci molto più utilizzati nelle ricette d’alta cucina (cernie, saraghi, dentici, pesci spada ecc…). Il Sauro è ottimo sia grigliato, sia fritto, sia cucinato in casseruola con aglio, prezzemolo, capperi e olive nere.
Sciarrano (“Sirrania” )
Un esemplare di Sciarrano fotografato sott’acqua.
Lo Sciarrano, simile alla “Perchia”, è uno dei pesci che popola densamente i fondali marini della Sicilia meridionale (e quindi anche le coste del siracusano), che viene catturato da pescatori sportivi e da professionisti. Le sue carni sono molto buone e sono adatte per la cottura in brodo, in frittura o in padella con vari ingredienti. Sono ottimi anche al cartoccio con capperi e limone e qualcuno li cucina anche alla griglia (rispetto alla Perchia ha carni più sode e raggiunge anche buone dimensioni).
Scorfano (“Scrofanu” )
Uno Scorfano rosso fotografato al largo della costa siracusana.
Lo Scorfano è un pesce molto simile ai pesci corazzati preistorici per la sua pelle piuttosto dura e spinosa, le cui pinne sono munite di pericolosissime spine (di cui quelle dorsali munite di veleno, non mortale per gli esseri umani, ma dolorosissimo). Questi pesci (le cui dimensioni sono variabili) malgrado siano pericolosi sono molto gustosi e sono indispensabili per la preparazione della zuppa di pesce misto. Sono ottimi anche fritti o sfilettati e cotti in padella (a seconda delle dimensioni). Si dividono in Scorfani di Fondale di colore rosso (noti come “Cipudda” che rappresentano quelli più buoni dal punto di vista culinario) catturati in fondali piuttosto profondi e Scorfani comuni (detti anche “di terra”) che vivono nei pressi dei litorali rocciosi (che presentano carni buone ma non particolarmente ricercate).
Sgombro (“Sgummu”, “Sgombru”, “Stummu” )
Sgombri freschi pescati nel mare siracusano.
Lo Sgombro è uno dei pesci più diffusi e apprezzati nel mondo che si appresta sia ad essere conservato sott’olio, inscatolato e consumato fresco. Questo pesce (appartenente alla stessa famiglia del più grande Tonno) ha una carne molto soda e compatta che non si sfalda durante la cottura (prerogativa dei pesci azzurri) ricoperta da una pelle piuttosto liscia che presenta striature colorate (solo se il pesce è molto fresco). Gli sgombri di sesso femminile sono molto più grossi poiché contengono la sacca delle uova da cui si ricaverà una deliziosa Bottarga (che per squisitezza è seconda solo a quella del Tonno) che si appresta ad essere conservata sott’olio. Per il loro basso costo vengono utilizzati anche esca per catturare pesci più grossi.
Gli sgombri, dopo esser stati puliti, si apprestano ad essere grigliati, cotti in padella con pomodoro, olive, cipolle, aglio oppure “in bianco” con prezzemolo, aglio e olive verdi o al forno con verdure varie (preferibilmente con patate, carote e pomodoro). In entrambi i casi bisogna condire con olio extravergine d’oliva.
Sgombri arrostiti.
Sogliola (“Linguata” )
Sogliole fresche.
La Sogliola è un pesce che vive nei fondali sabbiosi dove si mimetizza per non essere disturbata, La dimensione delle sogliole varia a seconda dell’ambiente in cui vivono (a riva troveremo sogliole molto piccole che ovviamente non sono commestibili, mentre più al largo vi sono sogliole molto grandi adatte ad essere consumate). La Sogliola di appresta ad essere cucinata in padella o fritta, oppure in umido o con limone, o con pomodoro, capperi, olive, cipolla, aglio, aromi vari e un filo d’olio d’oliva.
Sogliole impanate e fritte.
Sogliola con pepe e aromi.
Spatola (“Spatula” )
Pesci Spatola freschi.
Il pesce noto come Spatola (noto anche come Pesce Bandiera o Pesce Sciabola) è un pesce molto simile ad un lungo serpente moto pescato nelle acque al largo di Siracusa. La Spatola viene di solito tagliata a pezzi e fritta in padella, cotta in umido con il pomodoro o in forno con verdure varie o arrostita sulla griglia.
Spigola (“Spinotta” )
Esemplari di Spigole appena pescate.
La Spigola o Branzino (in siciliano “Spinotta” ) è uno dei pesci maggiormente ricercati per la bontà delle sue carni che viene catturata da pescatori professionisti e sportivi con reti e lenze di vario tipo. La maggiore concentrazione di questi pesci è collocata presso aree portuali, allevamenti ittici (in cui vengono allevati molti esemplari di questi pesci) o di mitili oppure alle foci dei fiumi (aree in cui trovano il loro cibo preferito che può variare da microrganismi, vermi marini o addirittura piccoli pesci). Essa viene cucinata intera (privata solo delle interiora) o in padella “in bianco” o “in umido” con pomodoro (vedi “Sgombro”), oppure cucinata in zuppa assieme ad altri pesci o al cartoccio assieme a verdure varie. Prelibata è la Spigola con patate, capperi e “Ciliegino”. Gli esemplari di grossa dimensione possono anche essere tagliati a tranci.
Spigola al forno con verdure.
Spigola al cartoccio con limone e aromi.
Tanuta (“Scandru” )
La Tanuta è un grosso sparide (parente stretto dei Saraghi, con cui viene scambiata) che popola fondali rocciosi con medio – alta profondità che viene catturato occasionalmente. Le sue carni sono buone (anche se non particolarmente ricercate) e vengono cucinate come quelle dei saraghi (vedi più sopra).
Tonno (“Tunnu” )
Tonni pescati al largo di Siracusa.
Il Tonno è senza dubbio la specie ittica più importante su cui gravita l’intera economia legata alla pesca nell’intera Sicilia e anche nella Provincia di Siracusa. Il Tonno, meglio noto come il “Maiale dei Mari” (poiché si ciba di tutto ciò che riesce a cibare divenendo per questo così grosso), è forse l’unico pesce quasi interamente “consumato” poiché di esso non si getta via quasi niente. Difatti le interiora del tonno (in particolare il fegato) sono considerate una prelibatezza, con le uova viene ottenuta la “Bottarga”, con il sotto ventre del Tonno viene ottenuto il “Mosciame” e la “Buzzonaglia” (inscatolata sott’olio o consumata fresca), con le pinne e le ossa viene fatto il “Brodo”, la coda è la parte commestibile per eccellenza, e infine la testa viene ancora consumata da chi non preferisce proprio “scartare niente”.
Parlando dettagliatamente della “Coda”, essa viene tagliata in tranci proprio come il Pesce Spada, e come per quest’ultimo pesce essa si presenta senza spine (negli esemplari più grossi) divisa in quattro parti dalle ossa attaccate alle vertebre che formano così una specie di “croce”.
La carne del Tonno è soda e compatta; il modo ottimale per mangiarla è cucinarla sulla griglia e condirla con il “Salmurigghiu”, con olio crudo o con succo di limone. Prelibata è la preparazione “alla Siracusana” a base di aromi vari, pomodoro, cipolla, olive, capperi e olio d’oliva. Diffusa anche la cosiddetta ricetta nota come “Tunnina ca Cipuddata”, in cui il tonno viene accompagnato da abbondanti anelli di cipolla. Il Tonno si appresta ad essere preparato a “Ghiotta” proprio come il Pesce Spada, ma anche impanato e fritto, e infine cotto al forno con verdure varie o con pomodoro, capperi, cipolle. patate e rosmarino. Ovviamente il Tonno può anche essere conservato in olio d’oliva o sotto vetro o in scatola, oppure sotto sale.
Oltre alla parte centrale del trancio del tonno nota come “Filetto”, vi sono altri tagli noti come Tarantello (indicante la parte inferiore del pesce sotto la lisca centrale), Buzzonaglia di Tonno (che indica la parte scura adiacente alla lisca centrale) e la Ventresca (che indica la parte inferiore del pesce). Questa suddivisione di tagli è utilizzata anche per indicare i tagli di altri pesci di grosse dimensioni (su tutti il Pesce Spada).
Ora vediamo quali sono le principali razze in cui il Tonno è suddiviso.
Tonno Rosso (“Tunnina” )
È la specie più diffusa e più nota. Il Tonno Rosso o “Tunnina” (detto anche “Tunnu Sarbagghiu” ossia “Tonno Selvatico”) è il più grande della famiglia dei Tonni, detto appunto “Rosso” per il colore rosso vivo della sua carne dato dalla consistente presenza di sangue nel suo corpo. Con essa, oltre alle modalità di cottura e di conservazione sopraelencate, viene prodotta la “Tunnina Salata”, ossia carne di tonno tagliata a tocchetti, salata e conservata sott’olio
Tranci di tonno rosso crudo pronti per essere arrostiti.
Tonnetto o Palamito (“Palamita” – “Tunnacciolu” – “Pizzuteddu”)
Tonnetti pescati al largo di Marzamemi.
Il Tonnetto o Palamito è il più piccolo esponente della famiglia dei Tonni. Seppur si presenti simile ad un comune “Tonno Rosso”; il Tonnetto presenta dimensioni molto più piccole e striature regolari sul dorso. Ciò però non toglie nulla al gusto della sua carne, la cui cottura e conservazione è simile a quella del “Tonno Rosso”. L’unico inconveniente è la maggiore presenza di spine in esemplari piuttosto piccoli.
Alalunga (“Alalonga” )
L’Alalunga o “Alalonga” (chiamata così per via delle sue pinne laterali che si presentano piuttosto lunghe rispetto a quelle del Tonno vero e proprio), nota anche come “Tonno Bianco” (per il colore delle sue carni, che si presentano piuttosto chiare rispetto a quelle del Tonno Rosso) è considerato come l’esemplare più nobile della famiglia dei Tonni, poiché esse sono ritenute molto più saporite e gustose di quelle della “Tunnina” o del “Palamitu”, da cui non differisce il modo in cui esse vengono cucinate o conservate.
Alalunga al cartoccio con capperi e limone.
Tranci di alalunga al forno con verdure e aromi.
Tombarello (“Sangusu” – “Sgamirru” )
Il Tombarello, noto anche come “Tonno Alletterato” o “Tonno Bonito”, è il più piccolo degli esemplari della specie del Tonno e si distingue dal Tonno Palamita dai disegni sul dorso (nella Palamita sono striati, nel Tombarello irregolari). Ha carni buone ma un po’ grasse adatte ad essere cucinate come quelle delle altre specie di tonno.
Tranci di Tombarello con la cosiddetta “Cipuddata”.
Tordo (“Lampina” )
I pesci noti come Tordi sono quelli che assieme a sparidi (saraghi, salpe, occhiate ecc…) e labridi (donzelle) popolano i fondali poco profondi del mare siracusano. Essi hanno la cosiddetta “tana” in piccoli anfratti rocciosi in cui depongono anche le uova in quanto sono dei pesci molto territoriali. Vengono quindi pescati prevalentemente da pescatori sportivi anche se qualche esemplare viene catturato dalle reti di quelli professionistici. Del tordo vi sono varie specie di cui quelle più note sono quelle del “Tordo Pavone” (che si presenta striato con varie colorazioni) e del “Tordo Marvizzo” (con colorazione particolare formata da varie macchie scure). Le sue carni sono sode ma non particolarmente ricercate e il loro sapore varia in base all’alimentazione di questi pesci. Sono ottime per le zuppe di pesce o per le fritture miste anche se talvolta vengono impiegate per varie preparazioni in padella o al cartoccio.
Tracina (“Ntracina” )
La Tracina è un pesce che vive sotto i fondali sabbiosi anche a poca distanza dal litorale (specie nelle zone marine tra Avola e Noto) ed è uno degli organismi marini piuttosto pericolosi poiché possiede una spina sul dorso (così come lo Scorfano) presso la quale è posto un veleno che, seppur non è mortale per l’uomo, provoca gonfiori dolorosi e fastidiose crisi allergiche. Comunque sia la carne di questo pesce (specie gli esemplari di grosse dimensioni, noti come “Tracine di Fondale”) è particolarmente apprezzata nelle zuppe di pesce misto o nelle fritture.
Triglia (“Trigghia” )
Triglie fresche appena pescate.
La Triglia è un pesciolino molto pescato al largo delle coste siracusane che si avvicina anche presso le coste sabbiose o rocciose. Esso si differenzia da altri pesci per il colore della sua pelle che è rossastro per la “Triglia di Fango” o di “Sabbia”, mentre la “Triglia di Scoglio” è più scura tendente al giallognolo con varie striature (anche se fuori dall’acqua le scaglie tendono a diventare rosse per entrambe le specie). La carne delle triglie è tra le più buone di tutti i pesci e viene consumata a Siracusa e Provincia interamente fritta (Triglia Fritta alla Siracusana), al cartoccio, al forno o in padella con vari ingredienti oppure cucinata in zuppa assieme ad altri pesci.
Triglie al cartoccio con aromi vari.
Triglie con pomodoro e verdure.
Verdesca (“Virdisca” )
La Verdesca o “Squalo Azzurro” è una specie di squali presenti in buona parte dei mari del mondo, in cui anche quello mediterraneo. Viene erroneamente scambiato per il noto “squalo bianco” (di cui alcuni esemplari popolano il Mare Mediterraneo ma che non rappresentano una grossa minaccia per l’uomo). La pesca della verdesca in Italia avviene occasionalmente perché, anche avendo carni discrete (e quasi prive di spine) non risulta particolarmente ricercata mentre in altre aree del mondo la sua pesca è pressoché intensiva. I tranci di verdesca vengono cucinati quasi sempre come quelli del pesce palombo, suo parente stretto.
Pesci di acqua dolce
Alborella
L’Alborella è un piccolo pesce di fiume presente nei corsi d’acqua di una certa portata idrica (alcuni esemplari nel siracusano sarebbero stati catturati presso il Fiume San Leonardo e presso il Biviere di Lentini mentre sembrerebbero assenti negli altri fiumi della provincia). Ha carni discrete adatte alla frittura o ad altre preparazioni.
Anguilla (“Anciddi” )
L’Anguilla è un pesce simile ad un serpente che si presenta piuttosto viscido al tatto il cui habitat ideale per quanto riguarda la Provincia di Siracusa è ubicato nelle acque salmastre delle foci dei Fiumi San Leonardo, Mulinello, Marcellino, Anapo, Ciane, Cassibile, Asinaro e Tellaro oppure presso le aree interne di questi corsi d’acqua (di cui le aree di Pantalica – Valle dell’Anapo tra Palazzolo e Sortino, l’area del Fiume Ciane a Siracusa, la Cava Grande del Cassibile tra i territori di Avola e Noto, l’area del Torrente Pirainito a Rosolini o la Valle del Tellaro tra i territori di Noto e Rosolini). Vi è un cospicuo numero di anguille all’interno del Biviere di Lentini e presso i Pantani di Vendicari e del territorio a sud di Pachino (in particolare il Pantano Longarini). Alcuni esemplari popolano anche la Fonte Aretusa a Siracusa. La presenza di questo pesce in provincia è in netta diminuzione per la sua pesca che avviene certe volte in maniera indiscriminata.
L’anguilla (di cui l’esemplare femmina di colore più chiaro è noto come “Capitone”) ha carni discrete e, dopo esser stata spellata, pulita e porzionata, viene stufata in padella assieme a patate, capperi, pomodoro, olive e cipolle. Bisogna dire che le anguille così preparate, o vengono servite così come sono, oppure fungono da ripieno per la classica “Mpanata c’anciddi” preparata per la Vigilia di Natale.
Molto affine all’Anguilla è il Grongo (“Runcu” ) che viene pescato in mare presso i fondali misti (specie in aree portuali o presso le foci dei fiumi).
Tinca (“Tencia” )
La Tinca è un pesce d’acqua dolce che è presente presso i Fiumi Anapo, Ciane, San Leonardo e Cassibile (specie nell’area della Cava Grande del Cassibile) oppure presso il lago artificiale del Biviere di Lentini. Ha delle buone carni cucinate quasi sempre al forno con ingredienti vari, però la cattura di questi pesci in Provincia di Siracusa in alcune aree (specie quelle divenute riserva naturale) è severamente vietata in quanto gli esemplari di questa specie sono pochi e vanno preservati, per questo il consumo di questo pesce (che un tempo veniva pescato presso i fiumi sopracitati) è andato a calare. Le Tinche continuano ad essere apprezzate nell’area lentinese in cui vengono cucinate in molte maniere, su tutte quella in agrodolce con olio, aceto e ingredienti vari.
Alcune volte vengono fraudolentemente scambiate con le carpe (che in Provincia di Siracusa hanno un valore commerciale pari allo zero).
Trota
Trote con verdure.
La Trota è un pesce d’acqua dolce che è apprezzato anche nelle zone interne della Provincia di Siracusa dove vi sono numerosi corsi d’acqua popolati da questa specie ittica qui presente nella specie nota come “Trota Macrostigma”. Esse sono presenti nei Fiumi Anapo (in particolare nell’area di Pantalica), Ciane (la zona di Contrada Testa Pisima), Cassibile (presso il tratto della Cava Grande di Cassibile), Tellaro (in maniera speciale presso le confluenze tra il Fiume Tellesimo e il Torrente Pirainito), San Leonardo (nelle aree a ridosso tra Buccheri e Francofonte). Presso le aree di Rosolini e Palazzolo Acreide vi sono vari allevamenti di Trote molto importanti per l’economia legata alla vendita di questo pesce.
La carne della Trota è piuttosto delicata e la sua cottura ottimale è in agrodolce, al cartoccio con patate, aromi e verdure varie oppure affumicata.
I Crostacei
Aragosta
Un esemplare di Aragosta.
L’Aragosta è un crostaceo che vive presso le scogliere sottomarine ubicate nel fondo del mare. Anche al largo delle coste siracusane è possibile pescare qualche splendido esemplare di Aragosta. L’Aragosta è un crostaceo caratterizzato da una corazza spinosa di color porpora (che diventa rossa a cottura ultimata) in cui vi è attaccata la testa dell’animale caratterizzata da due lunghe antenne, e la coda (la parte commestibile) che termina con una pinna a forma di ventaglio. La carne dell’Aragosta si appresta a varie preparazioni di gran classe, anche per il costo un po’ proibitivo che la caratterizza.
Aragosta con verdure miste.
Aragosta con riso e ingredienti vari.
Astice
Un Astice fresco.
L’Astice (o “Elefante di Mare”) è un crostaceo simile ma molto meno ricercato dell’Aragosta, anche se la sua carne è ritenuta da alcuni buongustai addirittura migliore di quella di quest’ultimo crostaceo. L’Astice è caratterizzato però dal colore blu scuro della sua corazza (il colore della foto non deve ingannare) e da due grosse chele anteriori piuttosto pericolose. Durante la cottura la corazza dell’Astice diventa sempre rossa come quella dell’Aragosta. Anche la carne dell’Astice (ubicata sia nella coda sia all’interno delle chele) è utilizzata per preparare ricette raffinate.
Astice con verdure e aromi.
Canocchia (“Pannocchia” – “Cicala”)
Le Canocchie, localmente note come “Pannocchie” sono crostacei molto curiosi in quanto aventi le chele e parte della testa simili a quelle di insetti tipo le mantidi religiose. Vengono considerate come “L’Aragosta dei Poveri” per il suo costo nettamente inferiore a quello di Aragosta e Astice. Hanno una corazza molto dura e non sempre vengono apprezzate tant’è che sono tra i crostacei che presentano un costo relativamente minore. Nonostante ciò hanno un’ottima carne piuttosto ricercata dagli intenditori, adatta ad essere cotta in brodo nelle zuppe di pesce vario oppure (se pulita) in varie preparazioni.
Zuppa di canocchie.
Cicala di Mare (“Cicala ri Mari” – “Zoccola”)
Una Cicala di Mare esposta in un ristorante di avola.
La Cicala di Mare, nota anche come “Magnosa” detta in siciliano “Cicala Zoccola” o “Cicala a Zoccula” (derivante dalla sua forma simile ad uno zoccolo di legno, chiamato in siciliano “Zoccula”, da non confondere assolutamente con un noto termine dispregiativo). La Cicala di Mare (avente una corazza di colore marrone chiaro) ha una struttura simile a quelle di Aragoste e Astici. La coda della Cicala (che alcuni reputano superiore a quella sempre di astici ed aragoste come gusto) è ottima arrostita sulla griglia, fatta a zuppa da sola o con altri pesci, crostacei o molluschi, o in elaborate preparazioni in cui sostituisce la più nobile Aragosta (il costo è minore rispetto a quest’ultimo crostaceo, ma è sempre nettamente maggiore rispetto ad altre specie ittiche). Una specie affine è la Magnosella che ha scarso valore alimentare e di solito viene rilasciata.
Gambero (“Ammuru” o “Amuru”)
Il Gambero (“Amuru” o “Ammuru” in siciliano) è un piccolo crostaceo che popola sia le zone rocciose limitrofe alla costa, sia quelle più profonde. Le specie di gamberi sono migliaia, ma quelle commestibili sono il “Gambero Imperiale” (o “Mazzancolla”), il “Gambero Rosso” (o “Gamberone”) e il “Gambero Rosa” o “Gamberetto” (dalle dimensioni nettamente inferiori ma molto più abbordabile dal punto di vista economico). I Gamberi più grossi (“Mazzancolle” e “Gamberoni”) sono adatti per essere arrostiti alla griglia e conditi con il “Salmurigghiu”, oppure per preparazioni più o meno elaborate. I Gamberetti sono adatti per i “Cocktail di Gamberi”, per le cosiddette “Insalate di Mare” in cui compaiono anche frutti di mare (Vongole e Cozze su tutti) e molluschi vari (Polpi, Seppioline, Totani e Calamari), fritti e per vari primi piatti a base di pesce.
Gambero Imperiale in padella con aromi vari.
Granchi (“Ranci” )
I Granchi (“Ranci” in siciliano) sono dei crostacei più o meno noti, utilizzati poco nella cucina di mare, tanto che non si trovano neanche sul mercato se non surgelati e provenienti da paesi nordici (il cosiddetto “Granchio Reale” d’allevamento). In Provincia di Siracusa vengono consumate solo due specie di granchi, i Granchi lisci e i Granchi pelosi, il cui habitat è ubicato nelle scogliere a picco sul mare. I Granchi lisci sono la specie più diffusa con scarso valore alimentare (servono solo a insaporire sughi o zuppe), mentre quelli pelosi sono quelli più pregati in quanto possiedono molta più carne (e servono sempre ad insaporire sughi e zuppe). Tutti i granchi di medio alta proporzione sono difficili da catturare per la loro aggressività (entrambe le specie sono capaci di provocare gravi ferite. quelli molto più grandi sono in grado di mozzare un dito della mano grazie alla potenza delle loro chele). Queste due specie di granchi vengono utilizzate prevalentemente nella Zuppa di Pesce, o in piccoli antipasti. Raramente si trovano e vengono consumate le “Grancevole” o “Granchi di Fondale” con guscio irregolare ma con buona presenza di carne.
Va infine detto che esiste una specie di granchio che vive nei corsi d’acqua iblei, chiamato “Granchio d’acqua dolce”, che non è commestibile.
Scampi
Gli Scampi sono dei crostacei piuttosto pregiati che vivono più o meno in abbondanza nei mari attorno alla Sicilia. Essi sono una “via di mezzo” tra Gambero e Aragosta, simili ai Gamberi, ma possiedono temibili chele in grado di fare danni seri. La parte commestibile degli Scampi è la coda, che viene impiegata in preparazioni piuttosto raffinate o semplicemente alla griglia.
I Molluschi
Molluschi Bivalvi
I Molluschi bivalvi sono chiamati così perché essi sono allocati all’interno di due conchiglie (o “Valve”) tenute salde da una membrana cartilaginosa. I Molluschi bivalvi (specialmente Cozze, Fasolari, Ostriche, Cannolicchi e Pettini) vengono consumati sia crudi conditi con succo di limone (solo in caso di molluschi prevalentemente freschi e depurati, altrimenti si andrebbe incontro a gravi intossicazioni alimentari) sia cotti (gratinati, in padella, o aggiunti ai cosiddetti sughi ai frutti di mare o “allo Scoglio” e nel “Risotto alla Marinara”) sia nella conosciutissima “Insalata di mare”. In Provincia di Siracusa vi sono importanti allevamenti di molluschi bivalvi, ubicati a Siracusa (sia all’interno della città, sia in Contrada Isola della Maddalena), a Marzamemi e a Portopalo di Capo Passero.
Molluschi bivalvi (cozze, cannolicchi, vongole, pettini) gratinati.
Cannolicchi (“Cannulicci” o “Canulicchi”)
I Cannolicchi sono dei molluschi particolarmente apprezzati nel siracusano (specie a Siracusa) dove vengono allevati in appositi allevamenti di acquacoltura. Essi vivono all’interno di due conchiglie che formano una specie di tubo. Essi sono consumati sia crudi, sia cotti, specialmente gratinati in forno con pangrattato, formaggio parmigiano o pecorino, pepe e erbe aromatiche (questo tipo di gratinatura viene utilizzata per gratinare buona parte dei molluschi che elencheremo di seguito).
Cozze (“Cozzi” – “Ugna ri Crapa”)
Le Cozze (localmente chiamate “Ugna ri Crapa” ossia “Unghia di Capra” poiché si presentano simili agli zoccoli di questi animali) sono la specie più nota e più apprezzata dell’intera specie dei Molluschi Bivalvi. L’animale (di colore arancio o giallino) vive all’interno di due conchiglie di color nero – bluastro. Le cozze sono ottime crude e cotte, specialmente cucinate nella zuppa (e accompagnate da crostini di pane tostato), nei vari sughi, “impepate” (cotte in una casseruola con aglio e peperoncino) e gratinate in forno.
Zuppa di Cozze.
Cozze con peperoncino e limone.
Cozze al pomodoro e aromi vari.
Fasolari (“Fasulari” )
I Fasolari sono dei molluschi aventi una conchiglia rosso – mattone, caratterizzati dalla cosiddetta “lingua rossa” che fuoriesce da essa. I Fasolari in natura vivono sugli scogli ad una medio – alta profondità, ma è possibile trovare anche ottimi Fasolari d’allevamento. Essi si consumano crudi (conditi con succo di limone) oppure cucinati in diverse maniere, preferibilmente o fritti o gratinati.
Orecchia di Mare (“Occhiu i Uoi” )
Le Orecchie di Mare (o Abaloni, in siciliano “Occhiu i Uoi” ossia “Occhio di Bue”) sono una specie affine alle patelle (vedi più sotto) ma più rare da trovare in quanto popolano fondali rocciosi più o meno profondi. Sono tra i molluschi più costosi poiché ormai sono quasi rari da trovare ma anche perché sono tra i più buoni. Essi vengono consumati crudi (conditi con succo di limone) o cotti in varie preparazioni (gratinati, in umido ecc…).
Ostriche
Ostriche fresche allevate a Siracusa.
Le Ostriche sono considerate come le “Regine dei Molluschi” poiché dentro di esse si ha la possibilità di trovare le “perle” (non sono altro che granelli di sabbia cristallizzati dagli anticorpi dell’animale) ma soprattutto gustare il mollusco interno, sia crudo, sia cotto (preferibilmente gratinato). Vi sono molte varietà di Ostriche, ma quella maggiormente commercializzata e allevata è la cosiddetta “Ostrica Concava” (o “Portoghese”). Le Ostriche vanno consumate freschissime sia crude, sia cotte.
Ostriche crude (condite con succo di limone e olio extravergine d’oliva).
Patelle (“Pateddi” )
Le Patelle sono molluschi erroneamente classificati come “bivalvi” (poiché hanno solo una conchiglia che protegge il corpo dell’animale) più diffusi in Provincia, poiché popolano le scogliere della Provincia di Siracusa. Il loro nome deriva dalla forma di questi molluschi, simile ad una “padella”. Le Patelle vengono consumate prevalentemente all’interno di ghiotti sughi a base di frutti di mare. È sconsigliato mangiarle fresche (anche se non vi sono regolamentazioni a riguardo, non bisogna eccedere nella raccolta, basta solo prendere gli esemplari più grossi lasciando stare quelli piccoli).
Pettine (“Pettini”)
Pettini freschi allevati in acque siracusane.
Il “Pettine”, noto anche con i nomi di “Canestrello”, “Capasanta” o “Conchiglia di San Giacomo”, è uno dei molluschi più pregiati del Mediterraneo, pescato anche in Provincia di Siracusa. Esso è uno stretto parente delle Ostriche anche se la conchiglia è piuttosto diversa poiché assume una forma simile ad un pettine (da qui deriva il nome del suddetto animale); essa, dopo la consumazione del mollusco, viene utilizzata anche per servire antipasti a base di pesce o a scopo ornamentale vista la sua bellezza. I Pettini vanno consumati crudi o gratinati in forno.
Pettini gratinati.
Ricci di Mare (“Rizzi” )
Ricci di Mare puliti.
I Ricci di Mare (“Rizzi” in siciliano) sono dei molluschi che vivono dentro un guscio spinoso (da prendere in mano con cautela poiché le spine sono molto fragili e si conficcano facilmente nella pelle procurando lesioni dolorose). Essi si trovano presso gli scogli sottomarini a profondità medie; i più pregiati sono i “Ricci Imperiali” con spine corte dal colore biancastro. Bisogna dire che la pesca dei Ricci è fortemente regolamentata poiché questi animali sono in via di estinzione per la pesca indiscriminata a cui vengono sottoposti, per cui è severamente vietato raccoglierli senza un’opportuna autorizzazione (per quanto riguarda la pesca commerciale, per la pesca sportiva basta raccoglierne massimo 50 di grossa dimensione non tutti i giorni). La parte commestibile dei Ricci sono le cosiddette “Uova” (una poltiglia di colore che varia dal rosso accesso all’arancio) consumata sia cruda (condita con succo di limone), sia all’interno di varie preparazioni, tra cui va citato il “Sugo ai Ricci di Mare”.
Particolare della polpa del riccio di mare.
Tartufi di Mare
Il Tartufo di Mare è uno dei molluschi più pregiati del Mediterraneo. Esso, per quanto riguarda la Provincia di Siracusa, vive nei fondali fangosi dello Ionio e del Mediterraneo in prossimità di specchi d’acqua piuttosto puliti. Da notare la bella conchiglia striata. I Tartufi di Mare vengono consumati all’interno di zuppe e di sughi a base di pesce, ma sono ottimi anche crudi (purché siano freschi).
Telline
Le Telline (o Arselle) sono dei molluschi molto diffusi nelle coste aretusee, ma difficili da raccogliere poiché essi si nascondono sotto la sabbia che ricopre i fondali marini ed è difficile localizzarli (inoltre la pesca è stata posta sotto controllo per non eccedere nelle catture, spesso spropositate, di esse, per la pesca sportiva basta prenderne il giusto per riempirne un bicchierino di plastica). Le Telline sono caratterizzate da un guscio liscio che può presentare varie colorazioni (che variano dal viola, al grigio, finendo con striature aranciate). Le Telline sono ottime sia crude sia cotte all’interno di sughi a base di frutti di mare e zuppe.
Vongole
Vongole fresche.
Le Vongole (note anche come “Lupini”) sono, dopo le cozze, i molluschi più noti e commercializzati. Tra le tante specie di Vongole (dal guscio liscio o rigato) occorre citare quella nota come “Vongola Verace”, piuttosto resistente e adatta per essere allevata in acquacultura. Così come il Tartufo di Mare, anche la Vongola presenta il guscio striato. Questo mollusco è ottimo per essere cucinato nei sughi (in bianco o no) e nelle zuppe a base di pesce.
Vongole in padella con aromi vari.
Molluschi Cefalopodi
Molluschi cefalopodi (seppie e calamari) pescati al largo di Avola.
I Molluschi Cefalopodi sono quelli che possiedono i tentacoli attaccati alla loro testa. Essi (tralasciando i gasteropodi provvisti di conchiglia esterna, che abitano i mari tropicali) possiedono un corpo molle sostenuto o da una membrana interna chiamata “penna” (Calamari e Totani), da un osso (Seppie) o da una corporatura di tipo elastico (Polpi e Moscardini). Essi vengono pescati con le stesse metodologie utilizzate per i pesci. Tutti i molluschi di questa famiglia possiedono un costo piuttosto abbordabile rispetto ad altri prodotti ittici.
Calamaro (“Calamaru” )
I Calamari sono tra i molluschi cefalopodi commestibili più apprezzati dai buongustai, tanto che con essi si possono creare un imprecisato numero di preparazioni (elencheremo solo quelle più importanti). La freschezza dei Calamari la si nota dalla loro pelle, che deve essere rosata e deve presentare delle piccole macchioline nere; diffidate dai calamari interamente bianchi, possono essere congelati oppure non più freschi. I Calamari vengono consumati arrostiti sulla griglia, tagliati ad anelli, impanati e fritti, bolliti con olio e limone, cucinati in padella in bianco o in umido come per i pesci sopraelencati e infine infornati e ripieni (con acciughe, formaggio e pangrattato).
Calamari infarinati e fritti.
Calamari ripieni con pesce vario (acciughe, tonno), pangrattato e aromi vari.”
Polpo (“Puppu” o “Purpu” )
Il Polpo è uno dei molluschi cefalopodi più pescati nell’intera provincia aretusea. Questo mollusco si differenzia dagli altri per la sua forma; esso possiede una testa ovale sotto la quale vi sono i tentacoli con cui l’animale può nuotare in acqua. La carne di questo mollusco è piuttosto coriacea e dura poiché essa è la vera struttura portante dell’animale, per cui dopo la pesca dell’animale (e dopo la sua morte), esso deve essere battuto in continuazione fino a che la carne non si ammorbidisce. Bisogna dire che il Polpo più è duro, più e fresco; un polpo flaccido e di color spento (in genere la colorazione è simile a quella dei Calamari) non risulterà più fresco. I Polpi vengono cucinati e serviti in diversi modi: a zuppa (assieme ad altri pesci o frutti di mare), in umido o in bianco come per i pesci sopraelencati, ma soprattutto in insalata (i tentacoli del Polpo vengono tagliati, conditi con olio e accompagnati con foglie di lattuga e verdure varie)i. Altre specie molto simili al Polpo sono il Moscardino (“Puppiteddu” in siciliano) che si differenzia per la dimensione più piccola, la tenerezza della carne e per il numero di ventose attaccate ai tentacoli, che è minore a quello del Polpo; e la Polpessa che presenta macchie bianche e corpo più robusto e duro.
Insalata di Polpo.
Seppia (“Siccia” )
+La Seppia è considerata come il mollusco più intelligente del Mediterraneo, perché ha la capacità di sapersi difendere dagli attacchi dei pesci (ma anche dei pescatori) grazie ad un’intelligenza difensiva fuori dal normale rispetto ad altri molluschi, ma soprattutto grazie al suo inchiostro noto come “Nero” (presente anche in altri molluschi tra cui il Polpo, ma in misura minore rispetto alla Seppia). Comunque sia, con le moderne tecniche di pesca, la Seppia viene tranquillamente pescata. Il corpo della Seppia è di forma affusolata ed è simile a quello dei Calamari e dei Totani, anche se è sostenuto da un osso posto all’interno di esso e no dalla penna membranosa come per i Totani e i Calamari; va anche detto che la sua pelle cambia colore a seconda dell’ambiente che la circonda. Le Seppie fresche devono avere la pelle di colore bianco – grigiastro – rossiccio con evidenti macchie brune; se l’animale è interamente bianco non è più fresco oppure è stato scongelato. La preparazione delle Seppie per eccellenza è quella in cui compare il “Nero”; la sacca interna che contiene l’inchiostro della Seppia viene inserita in una salsa di pomodoro piuttosto densa (in cui vi è la Seppia tagliata a pezzi) venendo così cucinata in una casseruola, Con questo “sugo”, oltre che le Seppie, si possono accompagnare anche spaghetti e riso. Altre preparazioni piuttosto gustose in cui la Seppia si rivela essere uno dei molluschi più apprezzati dai buongustai sono: alla griglia, fritte, in umido con il pomodoro e ripiene (come per il Calamaro). Oltre alle Seppie vi sono anche le Seppioline (“Capputteddi” ) che vengono consumate intere, preferibilmente fritte.
Seppie alla griglia.
Totano (“Totanu” )
Il Totano (o “Totanu” ) è un mollusco piuttosto simile al Calamaro (sia per le caratteristiche dovute all’aspetto, alla freschezza e al modo in cui essi vengono cucinati), ma si differenzia da esso per la diversa consistenza della sua carne e per la forma delle pinne posteriori, più appuntite rispetto a quelle del Calamaro. I Totani si apprestano ad essere tagliati ad anelli e fritti (dopo esser stati dorati nella farina), bolliti con olio e limone, cucinati in umido con pomodoro e infine ripieni come i Calamari.
Molluschi Gasteropodi
Lumaca di mare (“Uccuni”, “Babbaniu ri Mari”, “Brogna”)
La Lumaca di Mare è un mollusco molto particolare, poiché esternamente è simile alla Lumaca di Terra, ma anche ad un mollusco cefalopode per via di alcuni suoi organi interni. Questi molluschi vivono sugli scogli a basse profondità e possono essere di due diverse specie; Lumaca di Mare con il guscio liscio nota come “Uccuni” o “Babbania di Mari”, o spinoso quest’ultima nota come Murice o “Brogna” che in passato veniva utilizzata per estrarre il colore porpora con cui colorare le stoffe con cui venivano cuciti gli indumenti che in passato utilizzavano i nobili in epoca greco – romana. Le “Brogne” di grosse dimensioni un tempo venivano utilizzate come strumento musicale a fiato.
Bisogna dire che le Lumache di Mare si trovano quasi raramente nelle pescherie o nei mercati ittici, per cui esse sono divenute un vero e proprio “prodotto di nicchia”. Le Lumache di Mare sono ottime lessate in acqua salata con olio e limone, ma possono accompagnare anche spaghetti o altri formati di pasta o da sole o assieme ad altri frutti di mare.