Prodotti tipici del Siracusano
La Pasta locale e i suoi condimenti
Cenni generali sulle preparazioni a base di pasta della Provincia di Siracusa
In questa sezione vi sono varie informazioni sulle ricette della provincia aretusea che hanno per protagonista la Pasta casereccia e no. La pasta è tradizionalmente il primo piatto della cucina italiana ed è quindi considerata anche nella Provincia di Siracusa come la principale base per ottimi pranzi elaborati o semplici “spaghettate”. La Pasta, così come vuole la tradizione siciliana ed italiana, è quasi sempre presente sia a pranzo sia a cena ed è quasi sempre condita con ingredienti naturali tra carne, pesce e verdure. Bisogna dire anche che la Pasta utilizzata è rigorosamente a base di semola di grano duro al 100% proveniente da frumento coltivato nei campi siciliani (specie quelli in prossimità dei Monti Iblei) tra cui figurano anche varietà a base di “grani antichi” siciliani; ed inoltre quasi sempre viene sempre condita con Olio Extravergine di Oliva.
Pasta casereccia prodotta ad Avola.
In Provincia di Siracusa (specie nei centri di Siracusa, Avola, Noto, Floridia, Lentini, Pachino, Rosolini, Palazzolo Acreide, Sortino ecc…) vi sono molti pastifici artigianali che producono vari formati di pasta sia semplice di cui i formati noti come spaghetti, tagliatelle, lasagne, farfalle, fusilli, ruote, maccheroni, cannelloni ecc… per poi passare ai formati tradizionali quali: “Cavati” e “Cavateddi” (il formato più tradizionale diffuso quasi ovunque in Sicilia e soprattutto nell’area a ridosso di Siracusa), “Maccarruni” (pasta lunga con un solco centrale simile a grossi strozzapreti; questo nome indica anche i veri e propri “maccheroni”), “Busiati” (fusilli lunghi), “Cataniselle” (simili a maccheroncini ma di forma ondulata), “Cannuleddi” (fusilli elicoidali che possono essere lunghi e fini tipo bucatini o corti e grossi tipo maccheroni), “Cannaruzzuni” (una specie di cannellone), “Tagghiarini” (specie di sottili tagliatelle), “Riginelle” (una lasagna dai bordi arricciati), “Taccuni” (una lasagna a grana spessa tipica di Noto), “Gnocculi” (una specie di gnocchetti di formato corto), “Lolli” (pasta tipica dell’area pachinese simile ad una tagliatella ma ricurva su se stessa) e vari tipi di tagliolini e spaghetti di varie consistenze e dimensioni. L’impasto può essere semplice o rafforzato con la presenza di uova a seconda dei formati da preparare. Tipici sono anche “U ‘Ncucciatieddu” (pasta tritata grossolanamente) e “U Cuscusu” utilizzato per la preparazione del “Cous Cous” di origine araba ma diffuso anche in alcune aree della Sicilia (specie occidentale anche se ultimamente viene preparato anche in quella orientale).
“Cavati” caserecci.
La pasta nota come “Gnocculi”.
Tagliatelle fatte in casa.
È anche diffusa la preparazione di Tortelli e Ravioli di vari formati (rotondi, quadrati o a mezzaluna) ripieni con ricotta, formaggi e vari ingredienti locali (verdure, funghi, carne, pesce ecc… talvolta anche dolci).
La pasta tradizionale casereccia può essere anche normale o colorata grazie all’aggiunta di vari ingredienti coloranti (verde, giallo, rosso, nero per la presenza rispettiva di spinaci, zafferano o peperoni, pomodoro o nero di seppia, ma gli ingredienti usati per colorare e insaporire la pasta possono essere indefiniti a seconda della fantasia di chi la prepara). Talvolta vengono utilizzate anche farine integrali o di cereali misti per arricchirla e insaporirla.
Parallela alla pasta vi è la presenza del riso, utilizzato per la preparazione di vari risotti, minestre ma soprattutto per la preparazione di arancini e dolciumi di vario tipo.
Nel successivi paragrafi possiamo visualizzare i più rappresentativi modi in cui la pasta viene preparata nell’area del siracusano.
Varie preparazioni a base di Pasta
La Pasta al Forno
Senza ombra di dubbio, la principale ricetta è quella della “Pasta al Forno”; elaborata preparazione casereccia preparata tradizionalmente in occasione delle festività natalizie e pasquali (ma anche in occasione delle feste patronali delle città aretusee o per qualsiasi altro giorno festivo) che prevede l’utilizzo di pasta di vario tipo (maccheroncini o penne, talvolta anche spaghetti o tagliatelle) fatta grossolanamente bollire in modo che resti semicruda, condita con sugo di pomodoro e disposta a timballo tra ricchi strati di ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene fatta. Per esempio nelle zone limitrofe alla Provincia di Catania (Carlentini, Lentini, Francofonte e Augusta) e talvolta nella stessa città di Siracusa vengono utilizzati per farcire la Pasta al Forno: formaggi vari (preferibilmente “Tuma” o mozzarella), salumi (fette di prosciutto intere e salame grossolanamente tritato), uova sode e melanzane fritte; mentre lo strato superiore viene cosparso con parmigiano (o pecorino) e pangrattato in modo che formi una crosta dorata e croccante. Invece in quasi tutto il territorio provinciale si preferisce condire la pasta con sugo a base di carne (che verrà utilizzato anche per farcire gli strati) e non utilizzare le melanzane ma piselli piuttosto freschi, di sostituire o abbinare ricotta o caciocavallo (di cui quello noto come “Ragusano”) alla mozzarella, mentre per quanto riguarda i salumi viene impiegato solo il prosciutto cotto.
Varie versioni di Pasta al Forno preparate nel siracusano.
Per “Pasta al Forno” intendiamo anche le Lasagne e i Cannelloni (il cui ripieno può essere a base di carne macinata, salumi, ricotta e spinaci o totalmente vegetariano) cotti al forno. Essi si dispongono crudi nelle teglie tra strati di prosciutto, sugo di carne, mozzarella, uova sode sbriciolate e besciamella (anche se c’è chi preferisce utilizzare parmigiano o pecorino a seconda dei gusti).
Le Lasagne al Forno.
I Cannelloni al Forno.
Queste elencate sono le “ricette ufficiali”, ma c’è chi preferisce “variare” utilizzando vari ingredienti tra cui il pesce; non a caso in questi ultimi anni stanno divenendo richiestissime lasagne al forno a base di pesce spada e frutti di mare, frutto della creatività dei cuochi della Provincia.
Le Lasagne a base di pesce.
A seconda dei gusti possono essere preparate anche versioni della Pasta al Forno (comprendente anche lasagne e cannelloni) prive di carne, salumi e pesce a base di verdure miste con o senza sugo di pomodoro in cui vi possono essere formaggi o uova oppure senza la presenza di cibi di derivazione animale in cui il formaggio può essere sostituito con del pangrattato o da altri elementi vegetali.
I Ravioli
Ravioli tipici conditi con sugo di pomodoro.
Altra pasta piuttosto elaborata, consumata prevalentemente anch’essa durante le festività, sono i “Ravioli caserecci” preparati in casa o negli appositi pastifici ripieni di ricotta (semplice o arricchita con spinaci freschi) o di pesce (poltiglia di pesce misto bollito o arrostito) o con vari ingredienti a base di ortaggi vari (zucchine, zucca gialla, melanzane, funghi ecc…), carne e/o insaccati suini (salsiccia). I primi vengono conditi con sugo di carne, mentre i secondi possono essere conditi con salsa di pomodoro o con altri ingredienti forti in grado di contrastare il sapore dolciastro del ripieno. Vi sono ovviamente versioni vegetariane prive di derivati animali o addirittura con farcitura dolce.
Ravioli con ripieno a base di pesce.
“Cavati” o “Cavatieddi” con vari sughi
I “Cavatieddi”, pasta casereccia tipica della Sicilia sudorientale.
Un’importante formato di pasta casereccia è rappresentato dai “Cavati” noti anche come “Cavateddi” o “Cavatieddi” (volgarmente detti anche “Maccarruna” ), molto simile ai cavatelli pugliesi. Questo formato di pasta si ottiene o attorcigliando la pasta in un piccolo ferretto (“Fierru re Cavatieddi” ) o lavorandola con le dita su di un piano liscio o rigato, a seconda del formato che si desidera dare alla pasta. Possono essere quindi di vari formati e dimensioni. I “Cavatieddi” sono prodotti artigianalmente nelle città di Noto, Avola, Rosolini, Palazzolo Acreide, Buccheri, Ferla, Pachino, Sortino e nella frazione carlentinese di Pedagaggi; comunque in tutti i pastifici artigianali della Provincia è possibile acquistarli, mentre in alcuni ristoranti o meglio ancora agriturismi, è possibile gustare “Cavatieddi” piuttosto freschi. I “Cavatieddi” sono consumati prevalentemente a Carnevale conditi con un sugo piuttosto rustico a base di pomodoro e ricotta, ma vengono ben accompagnati da gustosi sughi a base di carne suina con presenza di pomodoro o in bianco (oppure con sughi a base di pesce o vegetariani senza derivati animali a seconda dei gusti).
“Cavatieddi” rigati al sugo di carne.
“Cavatieddi” con pomodoro e ricotta.
“Cavatieddi” lisci in bianco con salsiccia e soffritto.
I “Lolli” con i legumi
La pasta casereccia nota come “Lolli” viene prodotta nelle città di Rosolini, Pachino e Portopalo di Capo Passero oltre che in buona parte della zona orientale della Provincia di Ragusa (vicina a queste cittadine della zona meridionale del siracusano). I “Lolli”, aventi forma di simile ai più ben noti “strozzapreti”, sono un formato di pasta piuttosto rustico a base di farina di semola pura che deve presentarsi piuttosto farinoso. Dopo esser stati messi ad essiccare, i “Lolli” vengono serviti accompagnati da un denso sugo a base di carne suina o bovina, oppure da un brodo a base di fave fresche o secche, aromatizzate da cipolla, sedano e pomodoro a pezzetti. Questa preparazione è chiamata “Lolli no Maccu”. Talvolta i “Lolli” vengono utilizzati per farcire delle focacce rustiche tipiche dell’area pachinese, note come “Mpanati che Lolli”.
La Pasta alla “Carrittera”
Spaghetti conditi col sugo noto come alla “Carrittera”.
La Pasta alla “Carrittera” (il più delle volte spaghetti) è un primo piatto molto economico ma piuttosto gustoso, assai diffuso in tutta la Sicilia. Essa non è altro che l’equivalente dei celebri spaghetti aglio olio e peperoncino, arricchiti con pomodori freschi (“Ciliegino”), o in scatola (pelati o polpa di pomodoro) e talvolta anche con l’aggiunta di capperi sotto sale e olive denocciolate. Questa pasta assai conosciuta nel siracusano era un tempo il piatto che i carrettieri (ossia coloro che conducevano carretti e carrozze a cavallo) preparavano durante i loro viaggi; con pochi ma sostanziosi ingredienti (pasta, aglio, pomodoro facilmente reperibili e talvolta capperi e olive raccolti per strada) cucinandoli accendendo un fuoco dentro pentole in stagno o rame, assicurandosi così il pranzo anche durante il loro duro lavoro. Questa preparazione della pasta è diffusa in tutta la Provincia di Siracusa ed è una delle più economiche preparate nelle case siciliane.
La Pasta alla Norma
Un piatto di Pasta alla Norma.
La Pasta alla Norma (la cui preparazione originale è a base di maccheroncini, ma adatta a condire anche gli spaghetti), è una gustosa preparazione di origine catanese assai diffusa anche nel siracusano (in particolare presso le aree confinanti con la Provincia di Catania) che prevede l’utilizzo di salsa di pomodoro (preferibilmente della varietà costoluta nota come “Marmante”) e basilico, melanzane fritte e copiosa ricotta salata. Il nome “Pasta alla Norma” deriverebbe da un’esclamazione dello scrittore catanese Nino Martoglio che, dopo averla assaggiata durante una cena in famiglia nei primi anni del 900, esclamò a gran voce “È una Norma!” paragonando questo piatto all’omonima opera del musicista catanese Vincenzo Bellini. Comunque sia la Pasta alla Norma è uno dei piatti che rappresentano degnamente la Sicilia e il mangiar siciliano, e in tutta la Provincia di Siracusa questa pasta viene ben preparata in qualunque ristorante, ma anche “mani popolari” nella preparazione di questa pasta non sfigurano davanti ai più quotati chef a dimostrazione come questo piatto si sia radicato nella tradizione culinaria dell’intera Sicilia.
La Pasta col “Sucu”
Maccheroni conditi col “Sucu”.
Il “Sucu” è uno dei principali condimenti per la pasta fresca come “Cavati”, “Lolli”, “Maccarruni”, “Gnocculi”, “Tagghiarini”, Ravioli ecc… e no, diffuso in tutta la Sicilia molto apprezzato nella fascia iblea della Provincia di Siracusa. Il “Sucu” che significa appunto “Sugo”, di norma prevede la presenza di un sugo a base di salsa di pomodoro e /o “Strattu” (concentrato di pomodoro ottenuto tramite una particolare lavorazione), insaporito da un soffritto di cipolle (facoltativo l’uso dell’aglio) e abbondante olio di oliva, a cui possono venire aggiunti pezzi di carne mista (bovina, ovina, suina ed equina) che comprende anche insaccati vari (tra cui la salsiccia di maiale piccante) e talvolta anche patate piuttosto farinose (citiamo non a caso la “Patata di Siracusa”) che va a dare una certa consistenza a questo sugo. Terminata la cottura, il sugo (senza carne, salsiccia o patate) viene servito insieme alla pasta e insaporito con formaggio pecorino stagionato, mentre la carne e le patate vanno a formare il “secondo” comprendendo così un piatto unico in grado di soddisfare pranzi dal sapore rustico.
Il tradizionale sugo con carne a pezzi.
Va detto che è diffusa anche la preparazione del sugo con carne macinata ed ingredienti vari, noto come “Ragù” che però non è propriamente di origine siciliana, ma bolognese, essendosi poi diffuso in tutta Italia tra cui anche la Sicilia (Provincia di Siracusa compresa).
Il Ragù di carne macinata.
Tra esso vi è anche la variante “senza carne” nota come “Sucu Fintu”, che sta ad indicare un sugo denso simile a quello arricchito con pezzi di carne varia, che un tempo era costosa, infatti la gente cucinava questo denso sugo di pomodoro in maniera simile a quello con pezzi di carne, ma mettendo appunto delle patate per renderlo denso e insaporendolo con abbondante cipolla. Il “Sucu Fintu” infatti è totalmente vegetariano poiché prevede solamente la cottura di patate, cipolle e olio di oliva nella salsa di pomodoro e, in molti dicono che è questa la ricetta originale perché questo sugo venne creato per sopperire in passato alla mancanza della carne che un tempo costava cara e la si andava a sostituire appunto con le patate (oppure si aggiungevano anche pezzi di scarto della lavorazione delle carni come le cotiche di maiale, ma in questo caso non si può parlare di “Sucu Fintu” ) insaporendo il sugo con un soffritto di cipolla dentro al quale viene versata la densa salsa di pomodoro, dando origine appunto al sugo il cui nome è appunto “Sucu Fintu”.
Il tradizionale “Sucu Fintu” senza carne.
Tagliatelle caserecce col “Sucu Fintu”.
La Pasta con i broccoli “Arriminati”
Pasta con i broccoli “Arriminati” e la mollica.
La Pasta con i broccoli (cavolfiori) “Arriminata”, chiamata così perché i condimenti di essa vengono “mischiati” tra loro (in dialetto “Arriminatu” significa “Mescolato – mischiato”) andando a formare una ricetta davvero gradevole la cui base prevede un bel piatto di maccheroni (o spaghettoni) insaporito con olio extravergine d’oliva piuttosto forte e fruttato, pangrattato tostato e acciughe salate, tutti ingredienti che vanno a contrastare il sapore dolce dei broccoli creando un condimento davvero gradevole. In questa pasta possono essere inseriti anche pinoli oppure uva passa (“Passuli”). Questo tipo di pasta è diffuso nella zona nord della provincia aretusea dove viene preparata da alcune famiglie, mentre nelle altre città è diffusa una preparazione che prevede unicamente pasta e broccoli (cavolfiori o broccoli verdi) in brodo (con broccoli bolliti, insaporita solo da olio di oliva) o asciutta (con i medesimi saltati in padella con olio, aglio e peperoncino). Nelle città prossime alla Provincia di Ragusa (Pachino, Portopalo di Capo Passero e Rosolini) questa preparazione viene chiamata “Pasta che Sciurietti” (il nome siciliano del broccolo verde).
Variante semplice della pasta con i broccoli diffusa nella Provincia di Siracusa.
La Pasta con i legumi o col “Maccu”
Pasta (in questo caso “Cavati” ) con legumi misti.
Alle Minestre di Legumi (vedi link “Legumi, cereali e frutti secchi”) possono essere aggiunti vari formati di pasta corta (Ditali, Spaghetti spezzettati, Finti Gnocchi, Cavatelli normali e “Cavati” freschi o formati tradizionali come “Tagghiarina” o “Lolli” ) formando un rustico quanto ottimo primo piatto che deve essere insaporito con olio extravergine d’oliva forte. I formati di pasta appena elencati si legano perfettamente a seconda delle loro dimensioni con lenticchie (preferibilmente modicane), fagioli borlotti (quelli striati), ceci, fave, piselli freschi o secchi ecc… arricchita con vari aromi ed essenze per renderla più gustosa. Ma tra tutte quella degna di nota è la preparazione che prevede i “Cavati” accompagnati da una gustosa salsa a base di fagioli, cipolla e pancetta (o lardo) di maiale (che è una preparazione prettamente invernale attuata da molte famiglie). Altra preparazione tipica (e molto più leggera) adatta anche ai vegetariani è la pasta col “Maccu” (in maniera speciale i cosiddetti “Lolli” ) ossia una crema a base di fave secche insaporita con olio di oliva e aromi vari, che può essere anche gustata senza pasta, con fette di pane tostato.
La Pasta con i “Maialuffi”
Un fiore di Asfodelo, meglio noto a Buccheri come “Maialuffo”.
Si tratta di una ricetta tipica di Buccheri che prevede l’uso dell’Asfodelo, una tuberosa molto diffusa negli Iblei, in particolare nei territori intorno alla città di Buccheri. La “Pasta che Maialuffi” è una preparazione che prevede vari formati di pasta serviti assieme ad una salsa a base di questa pianta, nota in Sicilia anche come “Mafalufu”, “Cima ri Porru”, “Garrufu” e “Cipuddazzu giallu”.
La Pasta con i “Taddi”
La tipica pasta con i tenerumi di zucca.
La Pasta con i tenerumi di zucca chiamati in siciliano “Taddi”, è una specialità mlto diffusa anche in tutta la Provincia di Siracusa, specialmente nella zona sud orientale comprendente i comuni di Avola, Noto, Rosolini, Pachino, Portopalo di Capo Passero, e alcuni comuni pedemontani come Floridia, Solarino, Canicattini Bagni e Palazzolo Acreide. I tenerumi di zucca vengono lessati assieme ad aglio e pomodoro fino a quando non si viene a formare un brodo piuttosto saporito a cui verrà aggiunto un formato di pasta corta (preferibilmente spaghetti spezzati).
La Pasta con il “Ciliegino”
La Pasta con il Pomodoro Ciliegino di Pachino, vanto della zona meridionale della Provincia di Siracusa.
Considerata il vero e proprio vanto dell’intera zona a sud di Siracusa, ma soprattutto dei territori di Pachino e Portopalo di Capo Passero (da cui si è diffusa poi in tutta la Sicilia e non solo), la Pasta con il Pomodoro Ciliegino è considerata come il biglietto da visita vero e proprio per quanto riguarda la gastronomia del sud est siracusano. I formati di pasta utilizzati e le ricette sono innumerevoli e sono tutte gustose. Il “Ciliegino di Pachino” fresco viene inserito sia crudo che cotto o da solo (insaporito da cipolla, aglio e basilico soffritti) oppure assieme a salsicce, verdure, pesce fresco o conservato, frutti di mare più o meno pregiati, bottarga ecc… Al posto del “Ciliegino” può essere anche utilizzato il “Datterino” (variante allungata del pomodorino pachinese) o formati piccoli di Pomodoro a Grappolo o Costoluto noto come “Marmante” (sempre pachinese).
Un gustoso sughetto a base di Pomodoro Ciliegino di Pachino pronto per condire qualsiasi formato di pasta.
Si preferisce cuocere la pasta al dente per qualche minuto, e nel frattempo in una padella andare a comporre e cuocere il sugo a base di “Ciliegino” (o di Datterino) che condirà il formato di pasta prescelto con gli ingredienti sopraelencati. Dopo aver scolato la pasta , la si depone dentro la padella con il sugo per far si che esso impregni la pasta in questione (certe volte gli chef “infiammano” il sugo con liquori tipo brandy per dare ad esso un aroma piuttosto marcato). Dopo averla servita sui piatti, la si decora con ciuffetti di erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico ecc… preferibilmente freschi) e, a seconda dei condimenti utilizzati (carne o pesce), sulla pasta si grattugia copioso formaggio stagionato (parmigiano o pecorino), si aggiunge un pizzico di bottarga, o qualche pomodorino sott’olio ecc… Per imprimere un sapore piuttosto deciso viene aggiunto o pepe fresco o peperoncino rosso (a seconda del condimento) macinato al momento. È quasi d’obbligo aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva sulla pasta.
Con il “Ciliegino” viene fatta anche la cosiddetta “Insalata di Pasta”. La pasta (preferibilmente fusilli, farfalle, maccheroni, ruote o penne) viene scolata al dente e insaporita con “Ciliegino” crudo, origano, ortaggi crudi e talvolta anche tonno, acciughe, sale, pepe (o peperoncino) e olio extravergine d’oliva. Talvolta vengono aggiunti capperi sott’aceto o sotto sale e cipolle tritate finemente.
Insalata di Pasta a base di Pomodoro Ciliegino e ortaggi vari.
Pasta col “Capuliato”
Spaghetti conditi col sugo “Capuliato”.
Pasta con il sugo “Capuliato”, adatta a condire vari formati di pasta, prevede un condimento cosiddetto “Capuliatu” (o “Cappuliatu” ) che comprende una salsa a base di pomodori secchi, aglio e aromi vari. Si tratta di un condimento tradizionale che è molto diffuso nell’area del siracusano che può presentarsi semplice oppure condita con formaggio grattugiato.
La Pasta con pesce, frutti di mare e crostacei
La Pasta a base di pesce, frutti di mare e crostacei è una delle specialità più note della provincia aretusea, in particolare delle località marittime come Avola, Portopalo di Capo Passero, Marzamemi, Marina di Noto, Augusta, Brucoli e Agnone Bagni. Ma la vera e propria “culla” di molte ricette è ubicata nel centro storico di Siracusa, ubicato nell’isolotto di Ortigia. Proprio dentro i vicoletti del centro storico sono nate numerosi piatti a base di pesce; difatti ogni ricetta che riporta la dicitura “Alla Siracusana” è quasi sempre a base di pesce fresco. Citiamo i questo caso i cosiddetti “Spaghetti alla Siracusana”, che rappresentano una specie di “riassunto” di numerose ricette a base di pasta e pesce nate a Siracusa. La ricetta originale prevede olive verdi, capperi, origano, sarde, tonno o acciughe, il tutto insaporito da peperoncino forte, cipolla, pomodoro fresco (ovviamente “Ciliegino” o “Datterino”) e olio d’oliva.
Gli Spaghetti alla Siracusana.
Anche nella Provincia di Siracusa viene preparata la cosiddetta “Pasta ca Muddica” (“Pasta con la Mollica”), che rappresenta una ricetta molto più rustica della “Pasta con le Sarde” alla palermitana (a base di sarde fresche, acciughe, uva passa e gambi o semi di finocchio selvatico) che viene ricoperta da abbondante mollica di pane tostata.
La Pasta con la Mollica condita con un gustoso sugo a base di sarde, cosparsa con mollica tostata.
Variante degli “Spaghetti alla Siracusana” con mollica.
Ovviamente è diffusa anche la versione “senza mollica” sempre a base di sarde e acciughe (preferibilmente fresche) condita con abbondante prezzemolo e finocchietto selvatico, oppure con la mollica semplice, senza pesce ma con aromi vari, aglio e olio di oliva (talvolta con formaggio grattugiato) nella sua versione più rustica.
La classica pasta con le sarde.
Pasta con la mollica semplice.
Neanche le località di Marzamemi e Portopalo sono da meno in fatto di primi piatti a base di pesce. Oltre alle preparazioni già citate (anche qui sapientemente preparate), possiamo gustare ottimi primi piatti a base di pesce locale (soprattutto Tonno, Pesce Spada, Cernia, Ricciola, Ragù di pesce misto ecc…) rigorosamente fresco oppure conservato in vari modi (sotto sale, sott’olio o affumicato), bottarga di tonno o di altri pesci e ovviamente “Ciliegino di Pachino”.
Spaghetti con la Bottarga.
Spaghetti col Tonno.
Spaghetti al Ragù di pesce.
Pasta al sugo di Pesce Spada.
Pasta al sugo di cernia.
Pasta a base di pesce di vario tipo.
Anche se non ha come ingrediente un pesce vero e proprio, va indubbiamente citata la pasta condita con “Nero di Seppia”. La pasta (soprattutto spaghetti) viene scolata al dente mentre nel frattempo viene fatto cucinare un gustoso sugo a base di salsa di pomodoro, seppie e “Niuru” (l’inchiostro nero che la seppia utilizza per accecare i nemici e scappare) insaporito da cipolla soffritta che andrà a tingere completamente la pasta di nero. “A Pasta co Niuru ra Siccia” di per se piuttosto deliziosa, viene insaporita con un filo d’olio d’olio extravergine d’oliva.
Spaghetti con il Nero di Seppia.
La Pasta con i Frutti di Mare è un vero e proprio vanto dell’intera Provincia di Siracusa dove coloro che vi abitano hanno una maestria unica nel saper cucinare specialità a base di frutti di mare rigorosamente freschi.
La Pasta con Frutti di Mare e Crostacei ha numerose varianti;
- Pasta con Frutti di Mare misti a base di Cozze, Gamberi interi, Scampi, Telline, Arselle, Vongole, Patelle, “Fasulari” e molluschi vari (Polpi, Calamari, Totani tagliati a tocchetti o ad anelli e talvolta Seppioline intere). I formati più utilizzati sono spaghetti, linguine e tagliolini caserecci ma possono essere usati anche formati di pasta a taglio corto. La pasta ai frutti di mare può essere in bianco o con pomodoro sotto forma di sugo, oppure con la presenza di pomodori di Pachino cotti o crudi;
Pasta con i frutti di mare in bianco.
Pasta con i frutti di mare con sugo di pomodoro.
Pasta ai frutti di mare con pomodoro Ciliegino di Pachino.
Pasta ai frutti di mare più gamberi e scampi.
- Pasta alla Polpa di Granchio a base di Granchi locali (tra cui citiamo i prelibati e pregiati “Ranci Pilusi” ). I formati più utilizzati sono pasta lunga (spaghetti, tagliolini ecc…) e corta (maccheroncini, fusilli ecc…);
Pasta con la polpa di granchio.
- Pasta con Aragosta, Astice o Cicala di Mare una delle più raffinate e gustose preparazioni della cucina siciliana, a base di polpa d’Aragosta locale, ma vengono utilizzati anche astici, o la Cicala di Mare (un crostaceo piuttosto simile all’aragosta). Il formato maggiormente utilizzato è rappresentato dagli spaghetti;
Pasta con aragosta o crostacei simili.
- Pasta con i Ricci di Mare, è la più ricercata dai buongustai nonostante l’alto prezzo dei “Ricci di Mare”, poiché questa specie di “echinodermi marini” è purtroppo in estinzione ed è stata tutelata (quindi non si può più andarli a raccoglierli se non si ha una speciale autorizzazione), per cui le quantità di ricci di mare commercializzate sono diminuite ed il prezzo è notevolmente aumentato. Il formato utilizzato per questa raffinatissima e deliziosa ricetta (che, nonostante abbia un elevato costo, è da gustare) è sempre quello degli spaghetti.
Spaghetti a base di ricci di mare.
Ovviamente vi sono altre moltissimi sughi a base di vari pesci e frutti di mare, uno più fntasiosi dell’altro, senza contare le gustose zuppe a base di pesci e molluschi vari (il cui brodino accompagna vari tipi di pasta corta).
La Pasta Fritta alla Siracusana
Un piatto di Pasta Fritta alla Siracusana.
Considerata come una delle più importanti ricette della cucina siciliana, la “Pasta Fritta alla Siracusana” è, proprio come la sua città d’origine, avvolta da un alone di leggenda. Secondo una prima leggenda, questa ricetta risalirebbe in epoca greca, quando Siracusa era la città più importante dell’Italia Meridionale di allora. Un cuoco al servizio di un Tiranno (forse Dionisio) per saziare il suo “ingordo” padrone, inventò questa pietanza che comprendeva un formato di pasta simile ai vermicelli passato nel pangrattato e nell’uovo, fritto nello strutto e manipolato fino a quando non diventavano simili a delle polpette che venivano cosparse con del miele. Un secondo racconto che ha del leggendario narra che il nobile Don Francesco Bonanno, Principe di Cattolica e Roccafiorita, venuto a sapere che questa pasta aveva, secondo il popolo, la possibilità di “mettere in moto il cervello”, se ne fece fare un bel piatto proprio per stimolare la sua mente nel cercare di pensare quale importante consiglio dare al proprio Sovrano. Esiste anche un’altra variante della Pasta Fritta Siracusana, in cui vengono aggiunte le acciughe salate per dare un gusto più marcato a questa preparazione unica nel suo genere.
“U ‘Ncucciatieddu”
“U ‘Ncucciatieddu” è una specialità originaria della Provincia di Ragusa che viene preparata anche a Rosolini. Essa è una specie di minestra a base di striscette e palline grossolane di pasta a base di semola di grano duro fatte cucinare in un brodo che di solito comprende o zucca gialla o broccoletti verdi (talvolta anche l’autoctono Cavolo Vecchio di Rosolini) a cui viene aggiunta anche ricotta fresca. Essa è una preparazione piuttosto rustica di chiare origini contadine, che sostituiva degnamente i piatti più “nobili” consumati dai signori del tempo quasi tutti i giorni.
Il Cous – Cous
Il “Cous – Cous” (si legge “Cus – Cus” mentre in siciliano è noto come “Cuscusu” ) è un cibo di origine nordafricana, che viene consumato ampiamente anche nelle zone marittime della Sicilia specie nell’area di Trapani, anche se la preparazione è diffusa anche in buona parte della Sicilia, tra cui anche il siracusano. Si tratta di piccole palline di semola di grano duro che poi verranno cotte a vapore in apposite “cuscussiere” in rame e servite con ingredienti disparati (verdure, carne, pesce ecc…) il tutto insaporito con aromi di vario tipo. Il Cous – Cous viene anche utilizzato per accompagnare elaborati piatti a base di carne o pesce o addirittura per sostituire il caviale (in questo cado il “Cous – Cous viene immerso nel “Nero di Seppia”).
Vari tipi di condimenti adatti a vari formati di pasta che vengono preparati localmente in Provincia di Siracusa
- Pasta con peperoni arrostiti (spaghetti, farfalle o maccheroni) tipica della zona meridionale della Provincia di Siracusa;
Pasta con i peperoni arrostiti.
- Pasta con il sugo di maiale, diffusa in buona parte della provincia: nel periodo di Carnevale viene preparata una variante comprendente anche ricotta fresca;
Pasta con il sugo di maiale.
Pasta con sugo di maiale e ricotta fresca.
- Pasta con il “Pesto Siciliano” a base di “Ciliegino”, mandorle o pinoli, peperoncino, aglio e olio d’oliva;
Pasta col pesto siciliano.
- Pasta a base di verdure miste o singole saltate in padella o lessate (peperoni, melanzane, zucchine, olive, cipolle, carciofi, patate, asparagi, funghi ecc…);
Pasta con verdure miste.
Pasta con asparagi selvatici.
Pasta ai carciofi.
Pasta con zucchine verdi.
Pasta ai funghi.
- Pasta con ricotta e noci locali;
Pasta con noci amalgamate con ricotta.
- Pasta al sugo di mandorle locali;
Spaghetti al sugo di mandorle.
- Pasta con sugo a base di erbe aromatiche locali (prezzemolo, origano, timo, rosmarino, salvia ecc…):
Farfalle con erbe aromatiche.
- Pasta con la “Stracciatella di uova” e pomodoro (preparata da alcune famiglie in ambito privato);
Pasta con uova sbattute in stracciatella.
- Pasta con il sugo di Pistacchio di Bronte;
Pasta col sugo di pistacchio.
Pasta con sugo di pistacchio e pesce.
Il Riso
Dopo aver parlato delle varie preparazioni a base di pasta, ora vediamo come viene utilizzato il Riso (che è un cereale, no un formato di pasta qualunque, che erroneamente viene indicato come “pasta vera e propria”) nella nostra provincia. In Sicilia quindi anche in Provincia di Siracusa, il riso è sinonimo di “Arancini” (o “Arancine”) di cui parleremo ampiamente nella sezione “Arancini e Crispelle”.
Ma il riso viene utilizzato anche per preparare numerosi “Risotti” a base di disparati ingredienti (vanno citati i risotti a base di fegatini di pollo, asparagi selvatici, mozzarella ragusana, melanzane, zucca gialla, funghi, piselli, carciofi e “Alla Marinara”, quest’ultimo a base di frutti di mare).
Risotto a base di pesce e frutti di mare vari.
Risotto con molluschi e gamberi.
Risotto al nero di Seppia.
Da citare anche la trionfale “Insalata di Riso” composta da molti ingredienti genuini (tonno, capperi, peperoni, piselli, uova sode, prosciutto, mozzarella ecc….) e il “Riso al Forno” i cui ingredienti sono piuttosto simili a quelli utilizzati per le Lasagne al Forno, ma vi è anche una ricetta a base di verdure miste e tonno sott’olio.
Insalata di Riso.
Il Riso al Forno.