Prodotti tipici del Siracusano
Legumi, Cereali e Frutta Secca
Cenni generali su legumi, cereali e frutta secca del siracusano
Nella gastronomia di Siracusa e provincia è vitale la presenza di legumi e cereali che, hanno costituito per svariati secoli (e continuano tuttora a costituire) per certi versi la base alimentare di questa zona di Sicilia. Dai legumi derivano numerose preparazioni come le varie minestre mentre dai cereali le farine per la produzione di pane e pasta nonché focacce, pizze e dolci vari, anche se potevano essere inseriti in saporiti minestroni assieme a verdure e, appunto ai vari legumi. Nei mercatini rionali, nei negozi alimentari e nei supermercati è possibile tuttora trovare legumi e cereali freschi di derivazione locale.
Non meno importante la frutta secca (venduta assieme a legumi e cereali) che è rappresentata da semi di determinati frutti, ma anche da frutta vera e propria disidratata e quindi lasciata essicare. La Frutta Secca è inoltre il vero e proprio “cibo da passeggio” durante le feste popolari siciliane dalle bancarelle in cui di solito si trovano “Calia e Simenza” (vedi più sotto) in quanto viene venduta dalle numerose bancarelle tipiche assieme a vari tipi di dolciumi e di alimenti di vario tipo a base di cereali aromatizzati (salatini, sfogliatine ecc…).
Legumi
Legumi misti venduti in Provincia di Siracusa.
I Legumi erano considerati come la “Carne dei Poveri”, poiché essi possiedono le stesse sostanze della carne rossa, piuttosto onerosa nei tempi passati per le tasche di molti. Oggigiorno si sta riscoprendo il gusto dei vari legumi (fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, fagiolini ecc…) che vengono prima lessati, insaporiti con olio extravergine d’oliva e serviti assieme a pane fresco (preferibilmente “Pane di Casa”). La pietanza più gustosa è senz’altro il minestrone di legumi secchi misti, base della “Minestra di San Giuseppe” (arricchita con ortaggi vari oltre che da un saporito soffritto di carote e cipolle) che si prepara il 19 Marzo di ogni anno nell’area settentrionale della Provincia di Siracusa.
Fave fresche intere coltivate a Noto.
Fave fresche sgusciate.
Con i legumi, in particolare i ceci, viene fatto un dolciume tutto particolare, la “Calia”, che non sono altro che ceci rivestiti da zucchero colorato in genere con un colorante rosso (la cosiddetta “Calia Russa” ) di cui parleremo ampiamente nel capitolo “Frutta secca”. Altre ricette tipiche sono il “Maccu” (un piatto tipico della tradizione siciliana a base di fave secche fatte bollire assieme a cicoria selvatica e finocchietto selvatico e condito con olio d’oliva), l’insalata di fagioli freschi (messi a mollo in acqua) o di fagiolini, e i vari legumi bolliti tra cui citiamo i fagioli con il lardo, i ceci stufati con cipolla, le lenticchie bollite con carote e sedano, i piselli con il prosciutto (c’è da dire che quest’ultimo tipo di legume insaporisce molte pietanze tra paste, sughi, pizze, minestre ecc…) e il già citato minestrone di legumi misti (a cui vengono aggiunti chicchi di orzo e di frumento).
Minestra di lenticchie.
Lenticchie bollite e insaporite con olio d’oliva locale.
Minestra di fave fresche con uova.
Il “Maccu” di fave.
Con la farina di ceci invece si ottengono le “Panelle”, gustose frittelle di origine palermitana la cui preparazione si è diffusa anche in alcuni centri del siracusano.
Cereali
I cereali sono un alimento piuttosto importante per gli abitanti della Provincia di Siracusa, poiché da essi si ricavano vari tipi di alimenti sia per la popolazione, sia per il bestiame. Il cereale più coltivato è senza ombra di dubbio il Frumento duro, da cui si ricava una farina detta “Semola” utilizzata per fare il pane e la pasta, ma anche per preparare il cosiddetto “Semolino” (un cibo a base di frumento cotto dato ai neonati) e la “Cuccìa”, il tradizionale dolce a base di chicchi di frumento preparato ogni anno per la festività in onore di “Santa Lucia”. Del frumento di grano duro vi sono varie varietà note come “Grani Antichi Siciliani” la cui farina è appunto ottenuti da antiche varietà locali di cui vanno citati i grani “Timilla” e “Russello”. Come grano antico siciliano di tipo “tenero” va ricordato il “Maiorca” da cui si ottiene l’omonima farina utilizzata per la produzione di dolciumi, pane o pizze.
Gli altri cereali (Avena, Orzo, Miglio, Mais ecc…) vengono utilizzati per sfamare il bestiame, ma certe volte trovano impiego nella cucina tradizionale in zuppe, minestre e varie specialità culinarie.
Con i vari cereali o con il riso, amalgamato con broccoli e olio di oliva, si ottiene la cosiddetta “Frascuatula” (o “Frasquatula” ) ossia una specie di polenta la cui preparazione è diffusa in alcuni centri montani del siracusano (su tutti Sortino).
Dalla farina di cereali vari vengono creati diversi tipi di cibo da passeggio venduti nelle bancarelle di “Calia e Simenza” come “Riccioli”, “Sfoglie”, “Anellini” ecc… a base di sale e aromi vari. Si trovano anche i semi di granoturco (mais) tostati e salati.
Frutta secca
Bancarella in cui sono venduti vari tipi di frutta secca.
La Frutta secca è considerato come il “cibo festaiolo” per eccellenza, poiché esso viene venduto durante le varie festività da apposite bancarelle dette della “Calia e Simenza” dai cosiddetti “Caliari”, dove si trova il vero e proprio “Ben di Dio” tra frutti secchi (dolci o salati) e dolciumi vari (zucchero filato, torroni e caramelle varie). In queste bancarelle, per quanto riguarda la frutta secca, possiamo trovare la tradizionale “Calia” (i ceci) abbrustolita, che può essere salata o dolce (se ricoperta da zucchero colorato), in quest’ultimo caso assumerà il nome di “Calia Russa”, perché il colore dello strato di zucchero è tradizionalmente rosso, anche se la “Calia” può essere “variopinta” a seconda dei gusti del “Principale” (termine popolano che indica colui che possiede una qualsiasi bancarella); la “Nucidda Americana” o “Nucidda Calacausi” (le arachidi) che può essere salata o caramellata (ma che in realtà è una leguminosa); la “Simenza” o “Simenta” (che sono semi di zucca gialla salati ed essiccati); le castagne (“I Castagni”) che possono essere essiccate (venendo chiamate col nome di “Pastiglia”) lessate o arrostite dentro speciali fornacelle cilindriche alimentate da legna o carbone; i Pistacchi (che prendono il nome di “Pastuca” o “Frastuca” ) che vengono tostati e salati; le Mandorle spellate e tostate semplici oppure caramellate (affini alla “Calia” e alle Arachidi caramellate), le “Nuciddi” (le nocciole); le “Nuci” (le Noci vere e proprie) di cui sono rinomate quelle coltivate a Palazzolo Acreide; i Pistacchi; i “Luppini” (i lupini) chiamata anche “A Luppina” ; la “Ficu Sicca” (i fichi secchi); gli “Addattuli” (i datteri); i “Passuli” (l’uva passa); i “Pruni sicchi” (le prugne secche) e infine vari tipi di frutta essiccata (banane, mango, cocco, ananas ecc…). Assieme alla frutta secca vengono venduti in queste bancarelle anche diversi dolciumi come caramelle gelatinose o dolci a base di miele come i torroni.
“Calia” e “Simenta” (o “Simenza” ).
Noci raccolte a Palazzolo Acreide.
Una busta di Nocciole.
Castagne fresche.