Prodotti tipici del Siracusano
Il “Pane di Casa” e i vari formati di pane locale
Cenni generali sul pane del siracusano
Vari tipi di pane venduti in Provincia di Siracusa.
Il “Pane di Casa” (“Pani i Casa” in siciliano) non è altro che il pane impastato con farina di grano duro e cotto all’interno di grandi forni a legna. Considerato come uno dei pani più buoni al mondo, il “Pane di Casa”, prodotto un po’ ovunque in tutta la Provincia, anche se il pane più fragrante viene prodotto nelle aree iblee della Provincia (comprendenti anche Floridia e Solarino oltre che tutte le città montane), nella zona a sud di Siracusa e presso le città di Melilli e Lentini; in quest’ultima città il “Pane di Casa” è noto come “Pane di Lentini” e rappresenta uno dei più importanti prodotti tipici del siracusano e dell’intera Sicilia.
Il Pane di Casa autentico deve essere a base di farine provenienti da frumenti siciliani di grano duro coltivati nelle aree rurali limitrofe (in Provincia di Siracusa quelle adiacenti ai Monti Iblei) e per essere lievitato necessita dell’aggiunta di lievito madre, noto come “U Criscienti” (a base di pasta di pane leggermente inacidita che tende sempre a fermentare); altri tipi di farine e di lieviti non sono tollerati perché questo pane ricalca l’alimento base su cui poggia gran parte della cucina siciliana (e siracusana in generale) venendo ancora preparato come una volta, a base appunto di farine di grano duro siciliano, acqua e lievito madre; dopo una lunga lievitazione vengono quindi preparate le forme di pane che poi vengono infornate rigorosamente all’interno di forni a legna fino a quando non riceve la giusta cottura e fragranza.
Il Pane di Casa si differenzia dagli altri tipi di pane generico per la sua crosta soffice o dura (a seconda della cottura) il più delle volte insaporita da semi di sesamo (meglio noti come “Giuggiulena” ). La mollica è compatta, profumata e di color giallo paglierino. Esso, come detto prima, viene cotto dentro scuri forni a legna lastricati con materiale refrattario (in genere blocchi di gesso e mattonelle di terracotta) che, a temperatura ottimale diventano bianche. Quando si diceva una volta “Iemu a ‘gghiardiri u furnu!!!” (“Andiamo ad accendere il forno”) la famiglia era contenta. perché così poteva avere la possibilità di mangiare per un po’ di tempo, poiché il “Pane di Casa” era al centro delle abitudini alimentari di allora. Il pane era l’alimento con cui si sfamavano i figli, era l’alimento che i mariti mangiavano durante il lavoro, il pane era l’alimento che rappresentava un vero e proprio “tesoro”, poiché era esso a sfamare e a far vivere le famiglie umili di un tempo e veniva anche utilizzato come “merce di scambio” per ricevere altri tipi di alimenti (verdure, carne, pesce ecc…). Oggi come allora il forno, dopo che è stato acceso, viene alimentato con “Fraschi” e “Zucchi” (rispettivamente le fronde e i tronchi dei rami secchi degli alberi di agrumi o di olivo) ma anche con gli “Spicci re mennuli” (“Bucce delle mandorle”). I tipi di legno bruciati contribuivano (e contribuiscono) poi ad aromatizzare il pane conferendogli profumo e gusto unici.
Il pane è molto presente anche nelle tradizioni sacre della Provincia di Siracusa. Nel capoluogo aretuseo c’è un certo “feeling” con il pane e con “Santa Lucia”, poiché grazie ad un ennesimo miracolo della “Vergine Siracusana”, che fece apparire delle navi cariche di grano al largo del cosiddetto “Porto Grande”, la cittadinanza aretusea potè sfamarsi durante un periodo di carestia e con quel grano nacque anche la cosiddetta “Cuccìa” (il dolce votivo preparato in occasione della festa di “Santa Lucia”). Da qui proviene il detto siracusano “Santa Lucia pani vurria pani nunn’haju e accussì mi staju” (“Santa Lucia vorrei il pane pane non ho e così mi sto”).
In altri paesi della Provincia di Siracusa in occasione delle festività religiose il pane assume funzioni votive. Per esempio a Palazzolo Acreide per le feste cittadine vengono sfornati deliziosi pani votivi che saranno venduti o donati ai poveri, tra cui le cosiddette “Cuddure” di San Paolo, San Sebastiano, San Giuseppe, San Michele ecc… Le “Cuddure di San Paolo” (Santo Patrono di Palazzolo) formano un pane a forma di serpe che ricalca una leggenda in cui “San Paolo” uscì illeso dal morso di una serpe ma vengono raffigurati anche “A Spata i San Paulu” o la sagoma del Reliquiario. Il ricavato della vendita di questi pani viene dato in beneficenza e le forme invendute vengono donate ai poveri.
Usanze simili si tengono a Siracusa, Augusta, Avola, Buscemi, Cassaro, Carlentini, Canicattini, Ferla, Floridia, Francofonte, Lentini, Melilli, Noto, Pachino, Portopalo, Rosolini, Solarino e Sortino durante le varie feste sacre (e patronali) che si tengono in queste rispettive città.
“Cuddure” vendute durante la Festa di San Sebastiano di Palazzolo Acreide.
Ritornando a parlare del “Pane di Casa”, bisogna dire che i formati sono tanti e si dividono in “Scollo” (o “Caciollu” ) di forma allungata leggermente ricurva in modo da formare una “S” appena abbozzata; “Vutatu” o “Vutateddu”, di forma curva (se assumono forma più curva simile ad una “C” vengono chiamati “Mezzelune” o “Ferri i Cavaddu” ); “Scalidda” e “Mafalda”, di forma quadrangolare o tondeggiante; “Filuni” a forma allungata; “Panuzzeddu”, di forma tondeggiante; “Manuzza” o “Pani Serali” a forma di “M” simile ad una mano; “Rosetta” o “Scuzzaria” a forma tonda simile ad un guscio di tartaruga (le forme più grandi prendono il nome di “Scuzzariuni” ); “Stidda” a forma di stella; “Iadduzzu” a forma di gallo; “Vertula” a forma di borsetta o cestino; “Vastedda” o “Scacciata”, di forma circolare; “Cudduri” e “Cuddureddi”, a forma di ciambella. Da citare anche i morbidi pani noti come “Panini all’Olio” di forma tonda e i “Morbidoni” di forma allungata; si tratta di pani con crosta sottile ricchi di mollica.
Pane di Casa di Avola.
Pane a “esse” prodotto a Lentini.
Varie forme di “Pane di Lentini”.
“Pane Serale” avolese.
“Pane Serale” con salumi e formaggi.
Vari tipi di pani caserecci.
Il modo ottimale per mangiare il “Pane di Casa” è quello di tagliarlo a fette ancora caldo e condirlo con olio extravergine d’oliva, origano e sale (aggiungendo talvolta anche peperoncino e succo di limone); questa preparazione è chiamata “Pani Cunzatu”. Si possono fare benissimo delle ottime bruschette con Pomodoro Ciliegino, verdure sott’olio (melanzane, peperoni, zucchine, pomodorini secchi interi o “Capuliati” ossia tritati e conditi con olio, funghi ecc…), cipolle fresche (o rosse di Tropea o bianche di Giarratana; ottime le cosiddette “Cipolle Nuove” ossia quelle lunghe) mozzarella ragusana, pesce sott’olio (acciughe o “Tunnina” salata), olive, erbette aromatiche, creme di verdure ecc… varie il tutto condito con ottimo olio extravergine d’oliva (preferibilmente proveniente dalla zona iblea della nostra provincia). Le fette di pane possono essere anche tostate in forno e condite con vari ingredienti a piacere.
Fette di Pane di Casa tostato e condito con olio extravergine d’oliva.
Bruschette di “Pane di Casa” con pomodoro fresco e acciughe.
Bruschette con salsa di pomodoro e vari ingredienti.
Altra gustosa preparazione è la “Vastedda” (o “Scacciata” ) “Cunzata”, irrorata con olio extravergine d’oliva e imbottita con formaggio (Pecorino o “Ragusano”), Pomodoro Ciliegino, salumi (o alici salate), verdure (fresche o conservate sott’olio) ecc…
Una variante di questa preparazione è la “Faccia ri Vecchia” (o “Faccivecchia” ) nota anche come “Cudduruni” o “Scacciuni”, una focaccia dalla pasta sottile molto rugosa (simile ai volti degli anziani, da qui il nome “Faccivecchia”) simile a quella del pane la cui superficie viene cosparsa con sale, origano e olio d’oliva (talvolta conpeperoncino) e farcita con vari ingredienti. Con il nome “Faccivecchia” o “Cudduruni” viene preparata nella zona a nord di Siracusa e presso la città di Buccheri, mentre nella zona meridionale della Provincia è nota appunto come “Scacciuni”. Da questa preparazione deriverebbe anche il “Pizzolo di Sortino”, che si presenta però più simile ad una pizza che a metà cottura viene farcita con vari ingredienti e rimesso in forno fino a quando non arriva alla sua cottura ottimale.
Molto affini sono le “Ciabatte” che sono pani non tanto grandi di forma schiacciata simili a delle ciabatte (da qui il nome “Ciabatta”) a sezione sottile ma con impasto soffice conditi con olio d’oliva, origano e sale in superficie.
Da citare infine i pani “speciali” farciti con vari ingredienti di cui olive verdi senza nocciolo, pomodori secchi, pancetta, formaggio ecc… e la loro versione dolce con gocce di cioccolato (questi ultimi hanno un impasto più soffice e leggermente zuccherato, simile a quello dei Panino all’Olio). Da citare infine i Pani Natalizi (“Filuneddi”, “Vasteddi”, “Scacciateddi”, “Cudduri” ecc…) cosparsi con nocciole intere (tipici di Augusta ma talvolta preparati anche in altri paesi della provincia) e la cosiddetta “Curuna di Natali” casereccia, una ciambella di pane (il cui esterno viene spennellato con albume di uovo per renderla lucida) farcita al suo interno con formaggi e salumi (e vari ingredienti a piacere) .
Pane farcito con olive.
“Curuna i Natali” farcita con formaggi e salumi.
In tutto il territorio provinciale sono diffuse le paninoteche poste dentro locali chiusi (all’interno di pub e bar), chioschi o ambulanti, in cui vengono serviti vari formati di pane (quasi sempre di tipo “Morbidone”) farciti con carni miste (carne di cavallo o di pollo) nonché con insaccati (salsiccia locale e wurstel), salumi (porchetta) e vari preparati di carne (spiedini, cotolette, polpette, involtini ecc…) accompagnati da vari ingredienti posti all’interno del panino (patate fritte, verdure e salse varie). Queste preparazioni vengono semplicemente chiamate “Panini”.
Panino con salumi e vari ingredienti servito ad Avola.
Un “panino” con carne e ingredienti vari servito a Floridia.
Vari panini con hamburger di carne serviti a Floridia.