Prodotti tipici del Siracusano
Le Verdure Selvatiche della Provincia di Siracusa
Cenni generali sulle verdure selvatiche del siracusano
In Provincia di Siracusa, oltre agli ortaggi e alla frutta coltivata, vengono utilizzati in cucina anche verdure spontanee selvatiche che crescono nelle campagne iblee della provincia aretusea. L’utilizzo di questa materia prima è molto antico e lo si deve alla millenaria conoscenza di queste erbe o dei frutti selvatici che oltre ad essere commestibili hanno anche vari aspetti curativi. Alcune di queste verdure spontanee sono divenute parte stabile dell’alimentazione della provincia come ad esempio gli Asparagi selvatici e la Borragine adatti a vari piatti tipici (zuppe e frittate) oppure verdure amare come l’Indivia Selvatica, la Cicoria Selvatica o la Senape dei Campi (“A Sinapa”) che vengono lessate e condite con olio e limone avendo effetti depurativi.
Asparagi selvatici (“Sparici”)
Asparagi selvatici raccolti a Buccheri.
Gli Asparagi selvatici (“Sparici” in siciliano) sono delle piante piuttosto strane, poiché esse nascono dai “Rovi d’asparago” noti come “Ruetta re sparici ” anche se non fanno parte di quest’ultima pianta. Gli asparagi selvatici vengono cercati con parsimonia nelle campagne del siracusano da molta gente che è disposta a perdere intere giornate pur di raccogliere qualche gambo d’asparago. Gli asparagi, dopo esser stati raccolti, verranno puliti, lavati, lessati e fritti con uova e formaggio (questa preparazione è nota come “Piscirovu”) oppure possono arricchire vari piatti (antipasti, primi, secondi ed insalate).
Borragine (“Purrannii” – “Vurrania”)
La Borraggine (localmente “Vurrania” o “Purranii”) è una pianta spontanea piuttosto frequente nelle campagne siracusane formata da foglie spesse ricoperte da peluria spessa, con fioritura blu – violetta. Le foglie di queste piante vengono lessate e utilizzate per essere consumate con olio d’oliva oppure mescolate con uova e formaggio per ottenere una gustosa frittata (quest’ultimo procedimento lo si può fare con le foglie delle ortiche). Le foglie di Borragine possono sostituire anche gli spinaci e le bietole. Viene anche utilizzata per insaporire la “Minestra di San Giuseppe” preparata in alcuni comuni a nord del capoluogo aretuseo in occasione della festività consacrata al “Padre di Cristo”.
Bietole selvatiche (“Aiti”)
Le Bietole selvatice note come “Aiti” o “Aidii” si trovano in quasi tutte le campagne del siracusano specie quelle adiacenti agli agrumeti, dove vengono raccolte con una certa parsimonia. Si presentano come piante dalla grandi foglie tondeggianti con gambo rossastro. Esse risultano più dolci delle Bietole coltivate e si apprestano ad essere cotte in padella con pomodorini sott’olio, salsicce o tonno salato. Le Bietole selvatiche preparate in questa maniera possono essere mangiate così oppure possono andare a farcire Impanate e vari tipi di “Scacciate “.
Cicoria selvatica (“Cicuriedda”)
La Cicoria selvatica cresce nelle campagne della provincia presso terreni incolti o aree montuose circondate da rocce per buona parte dell’anno. Questa erba viene raccolta per poi essere lessata e consumata cotta con olio e limone che ne mitigano il sapore piuttosto amaro. La Cicoria selvatica ha ottime funzioni depurative per il corpo.
Senape dei Campi (“Sinapa” – “Amareddi”)
“Sinapa” bollita con olio e limone.
La Senape dei Campi, meglio nota come “Sinapa” o “Amareddi”, è una verdura che viene raccolta (ma anche coltivata) nelle zone iblee della Provincia di Siracusa in cui gode di una certa fama. Questa pianta si presenta con un lungo gambo violaceo al termine del quale vi sono foglie tondeggianti con nervatura palmata; al centro vi è uno stelo in cui vi sono infiorescenze gialle. La Senape dei Campi viene lessata e condita con succo di limone e olio extravergine d’oliva, che vanno a mitigare così il sapore amaro e molto particolare di questa verdura che possiede notevoli proprietà depurative e curative. Con la Senape dei Campi però può essere utilizzata in altre numerose ricette.
Indivia selvatica (“Nivia”)
L’Indivia selvatica nota come “Nivia” (facente parte dell’omonima coltivata) è una verdura dalle foglie ricce caratterizzata da un sapore amarognolo tendente al dolciastro che possono venire mangiate lesse con olio e limone avendo notevoli proprietà curative, oppure essere utilizzate in varie preparazioni.
Rucola (“Ruca”)
La Rucola (“Ruca” in siciliano) è un’erba piuttosto amara (anche se il suo sapore è piuttosto gradevole) che può essere anche coltivata anche se quella selvatica che cresce nelle campagne iblee del siracusano ha un sapore migliore. Essa viene utilizzata per arricchire gustose insalate oppure vari tipi di pietanza come per esempio pizze, pizzoli e bruschette.
Altre erbe spontanee o piante selvatiche che vengono utilizzate in cucina e per usi curativi.
- Acetosella (“Sucameli”) pianta con stelo lungo, foglioline tondeggianti e fiori gialli che può venire utilizzata per tisane e infusi oppure per creare condimenti per insaporire carni e pesci: ha il sapore simile a quello del limone;
- Asfodelo (“Maialuffu” – “Mafalufu”) pianta con infiorescenze gialle che viene lessata e utilizzata come condimento nell’area iblea del siracusano (in particolare a Buccheri con cui si cucina “A Pasta che Maialuffi”): non si conoscono proprietà di tipo curativo;
- Arancio Amaro (“Aranciu Amaru”) si tratta del frutto degli omonimi alberi diffusi nelle campagne siracusane a ridosso degli agrumeti (questi alberi servivano e servono tuttora per gli “innesti” per rinforzare le piante): i frutti non sono commestibili ma vengono utilizzati durante la produzione della gelatina di maiale per insaporirla o per estrarre essenze e profumi di arancia: l’Arancio Amaro ha proprietà curative tant’è che viene utilizzato anche per la produzione di medicinali;
- Bagolaro (“Favaragghiu”) si tratta di un albero a foglie seghettate che produce gli omonimi frutti noti appunto come “Favaragghi” o “Milicucchi” dal sapore dolciastro e resinoso: con i frutti del bagolaro talvolta si prepara uno speciale sciroppo con varie proprietà benefiche;
- Cedracca (“Erva Spaccapetri”) si tratta di una pianta con steli a raggera in cui si dipartono varie foglioline rotonde, che cresce presso aree rocciose (da qui il nome “Erva Spaccapetri”) di origine vulcanica (in particolare nella zona settentrionale della provincia): viene utilizzata per produrre decotti che sono in grado di alleviare dolori renali e, talvolta disgregarne i calcoli;
- Fico d’India (“Ficurinia” o “Ficupala”) sono i frutti delle omonime piante grasse diffuse in buona parte delle campagne della Provincia di Siracusa dalle aree costiere fino a quelle montane (i più pregiati sono quelli di Pedagaggi), che dopo esser stati puliti dalle spine e privati della buccia, vengono consumati crudi oppure utilizzati per la preparazione di confetture, mostarde e dolciumi di vario tipo: hanno varie proprietà benefiche e da loro si ottiene un ottimo sciroppo influenzale, l’unica controindicazione è che se consumati in gran numero possono bloccare le funzioni intestinali a causa dei semini posti nella polpa del frutto;
- Finocchio Selvatico (“Finocciu Sabbagghiu” o “Finocchiu Rizzu”) che cresce in buona parte delle campagne della provincia siracusana è il parente selvatico dell’omonima pianta che però non presenta lo stelo inferiore commestibile ma bensì le gemme tenere che vengono utilizzate per insaporire vari piatti in maniera speciale quelli a base di sarde (ad esempio la pasta con la mollica o le “Sarde a Beccafico”): i semi del Finocchio Selvatico vengono utilizzati per insaporire insaccati di maiale freschi (ossia le salsicce) o per vari infusi medicinali per alleviare dolori dell’apparato digerente o per disinfettare il cavo orale;
- Liquirizia (“Licurizia”) è una pianta che cresce in prossimità della costa (in particolare nel territorio di Avola) che presenta un resistente stelo in cui vi sono varie foglioline tonde: le radici servono per produrre appunto la liquirizia sotto forma di caramelle dal colore nero che tutti conoscono mentre con le foglie si possono ottenere sciroppi o unguenti medicinali;
- Malva (“Marva” – “Sparici i Marva” – “Panuzzeddu”) è una pianta con fiori viola e foglie palmate che cresce in buona parte della provincia aretusea, ma che viene utilizzata come la borraggine in maniera speciale le foglie oppure i boccioli noti come “Sparici i Malva” che vengono lessati e consumati con olio e limone, oppure mescolati con uovo per fare ottime frittate: la Malva ha anche notevoli proprietà curative in quanto depura l’apparato digerente e ha proprietà antinfluenzali;
- Mirto (“Muttidda”) è una pianta arbustiva che può crescere diventando un vero e proprio albero con foglioline tondeggianti i cui frutti noti come “Muttidda” dal sapore resinoso e dolciastro vengono particolarmente apprezzati dagli abitanti della provincia siracusana che li mangiano crudi o li usano per insaporire vari piatti tipici; dai frutti del Mirto si può ottenere uno sciroppo con proprietà antinfluenzali;
- Ortica (“Arduculi”) è una pianta spontanea con foglie dentellate che cresce un po’ ovunque nelle campagne iblee del siracusano, nota per essere piuttosto urticante anche se vi è una varietà di quest’erba che cresce sui Monti Iblei che risulta priva di peli urticanti: le foglie di ortica sono ottime lessate e condite con olio e limone oppure mescolate con uova per ottime frittate e oltretutto hanno molte proprietà curative e depurative;
- Piantaggine (“Erva Centunervi”) si tratta di un’erba spontanea dalla struttura a corona con varie foglioline oblunghe che si dipartono dalla radice centrale che vengono utilizzate crude (dopo esser state lavate) in insalata o cotte con olio e limone come la cicoria selvatica o la “Sinapa”: hanno proprietà depurative e lassative e inoltre si posono preparare anche unguenti medicinali;
- Rovo (“Ruetta”) i rovi sono diffusi in buona parte delle campagne siracusane e si presentano come fitti cespugli spinosi le cui infiorescenze danno vita alle dolci “more selvatiche” che vengono raccolte per essere mangiate crude o per abbellire e insaporire vari dolciumi: i germogli delle more possono venire consumate in insalata con olio e limone oppure lasciati a macerare in acqua dando vita ad un infuso benefico con varie proprietà curative.