Cenni generali sulle focacce e sulle pizze del siracusano
Vari formati di focacce (“Scacciuni”, “Mpanati”, “Vutateddi”) e di pizze caserecce tipiche della Provincia di Siracusa.
Questa sezione della gastronomia della Provincia di Siracusa va a descrivere tutte le forme di focacce e di pizze caserecce, specialità che rappresentano un vero e proprio vanto non solo per la Provincia di Siracusa, ma per l’intera Sicilia sud orientale con particolare riguardo per le aree iblee a cavallo tra la province di Siracusa, Catania, Ragusa e Caltanissetta (zona di Niscemi – Gela).
Impanate, “Scacciate” e pizze caserecce preparate ad Avola.
Queste specialità non sono altro che ricette rustiche preparate in occasione di importanti festività (Pasqua e Natale) che rappresentano l’incontro tra culture gastronomiche greco – romane, mediorientali, normanne, francesi, spagnole e ovviamente italiane (siciliane) per via degli ingredienti usati e delle varie preparazioni. Le Pizze deriverebbero da antichi pani sottili tipici dell’area greca – mediorientale, che si diffusero anche nel Sud Italia e che, sempre in questa zona cominciarono ad essere conditi con vari ingredienti (inizialmente con formaggio, verdure locali e pezzi di carne o pesce, il pomodoro fresco o sotto forma di salsa venne utilizzato molti secoli dopo in occasione dell’esportazione della suddetta pianta dal Sud America; stessa cosa dicasi per melanzane, peperoni, patate ecc…). Per quanto riguarda le cosiddette “Impanate”, va detto che in Sicilia però questo tipo di focacce venne importato dagli spagnoli (le cosiddette “Empanadas” chiamate poi “Mpanati”) che vennero poi farcite con vari ingredienti salati e dolci.
Tralasciando i cenni storici, passiamo alla descrizione accurata dei tipi di focacce e pizze consumate in Provincia di Siracusa, che si possono acquistare liberamente all’interno di panifici, rosticcerie e pizzerie anche se quelle caserecce cotte possibilmente nel tradizionale “Furnu a Ligna” rimarranno sempre le migliori. Tra esse vanno citate anche varie preparazioni simili come “Pastizzi”, “Sfinciuni”, “Lumieri”, “Cucche” e vari panzerotti (cotti al forno o fritti) noti come “Cartocciate” o le “Sfoglie” (quest’ultime a base di pasta sfoglia).
Pizze e Focacce farcite con vari ingredienti.
“Cartocciate”, “Pizze Muddiate” e rosticceria varia.
Le Focacce Caserecce Salate
Impanate (“Mpanati”), “Scacciate” (“Scacce”), “Scarponi”, “Vutateddi”, “Vota – Vota”, “Sfinciuni”
Le classiche focacce caserecce di tipo salato preparate in Provincia di Siracusa che, a seconda del loro formato, hanno un nome, una forma e un ripieno diverso. Queste sono tra le specialità più conosciute dell’intera Sicilia sud orientale, molto apprezzate nell’intera Provincia di Siracusa.
Impanate (“Mpanati” – “Scacciati” – “Cudduruni”)
Vari tipi di Impanate.
Le Impanate (chiamate anche “Mpanati”, “Scacciati” o “Cudduruni”) sono focacce di forma rettangolare o tondeggiante a base di semola di grano duro e talvolta di farina di “grani antichi siciliani”, che si presentano molto simili alle cosiddette “Torte Salate” anche se sono molto più rustiche e si presentano formate da due strati di pasta sovrapposti (quello inferiore su cui viene adagiato il condimento e quello superiore che lo ricopre) sorretti da un artistico bordo intrecciato o decorato in varie maniere fantasiose noto come “U Reficu”, che è considerato come la parte più importante dell’impanata (indipendentemente dal ripieno interno) vista la sua funzione. Da un robusto e esteticamente gradevole “Reficu” si determina la riuscita dell’impanata (e da questo aspetto deriva il detto popolare “Beddi Mpanati senza Reficu” che sta ad indicare un qualsiasi avvenimento o proposito malriuscito, come le impanate senza il loro “Reficu”). L’impasto delle impanate può essere doppio o sottile a seconda dei gusti.
Particolare di un’Impanata.
Il ripieno delle impanate è vario e prevede vari ingredienti tra verdure, pesce, carni, formaggi ecc… Quelle tradizionali però sono farcite con: broccoli lessati e passati in padella con olio e aglio (cavolfiori o “Sparacelli” selvatici) e salsiccia di carne di maiale (di quella locale a base di peperoncino, semi di finocchio selvatico e vino); patate, cipolle e ricotta; patate e salsiccia; bietole selvatiche (“Aiti”) o in sostituzione di esse spinaci, pomodoro secco, salsiccia o “Tunnina” salata sott’olio; fave e ricotta (chiamata ad Avola con il nome di “Nfagghiulata ri Favi” che si distingue dalla “Nfagghiulata” vera e propria con ricotta dolce, vedi più sotto per saperne di più); con patate e pesce vario (baccalà o stoccafisso a pezzi, anguille, gronghi o murene, lampughe ecc…) nota a Pachino come “Caiccu”, con ricotta, uovo e salsiccia (nota a Rosolini come “Infigghiulata”), con cipolla e carne di agnello (o di maiale) oppure con vari tipi di verdure (zucchine, carciofi, melanzane, zucche ecc…), formaggi (“Ragusano”, Ricotta, “Tuma” ecc…) e creme sempre di verdura, frutta secca (su tutte pistacchio) formaggi, pesce ecc… a seconda della fantasia di chi le farcisce. È possibile farcire le Impanate anche con salsa di pomodoro e vari ingredienti come formaggi e salumi, oppure pesce (tonno conservato sott’olio o salato, acciughe salate, pezzi di pesce vario come quelli già elencati in precedenza oppure pesci grossi tagliati a pezzi come tonni freschi, pesci spada, ricciole, dentici, cernie, palombi, verdesche ecc…), funghi (freschi o conservati) e verdure di vario tipo. Da citare le preparazioni alla “parmigiana” ossia a base di melanzane, prosciutto, uovo e formaggio grattugiato (pecorino, caciocavallo o “Ragusano”, anche se in tanti usano il “parmigiano” vero e proprio), alla “Norma” (o “alla Catanese”) con salsa di pomodoro, melanzane e ricotta salata o con olive e capperi (e talvolta anche acciughe salate) simile al condimento “alla Siracusana” utilizzato per condire vari formati di pasta ecc… In alcune zone è diffusa la preparazione di impanate con all’interno vari formati di pasta come maccheroni (il “Pasticcio di Natale” che viene preparato nella zona di Noto) e con i tagliolini noti come i “Lolli” (“A ‘Mpanata che Lolli” tipica dell’area pachinese) e ingredienti vari (verdure, salumi, insaccati ecc…); in poche parole le possibilità di farcire queste focacce sono molto numerose e fantasiose (basta azzeccare gli abbinamenti giusti tra vari i ingredienti). Le Impanate vengono preparate e consumate sia per il “Lunedì dell’Angelo” (la cosiddetta “Pasquetta”), sia il 24 Dicembre per la “Vigilia di Natale” oppure per varie festività e durante le varie scampagnate che si tengono durante l’anno.
Impanata con patate e ricotta.
Impanata con broccoli e salsiccia.
Con i nomi di “Scacciate” o “Scacce” si indicano sempre le Impanate descritte poco prima, tant’è che in molte zone si usa il termine “Scacciata” o “Scaccia” per indicarle.
Bisogna dire però che col nome di “Scacciate” o “Scacce” ad Avola si indica una particolare focaccia che si presenta molto simile alle “crostate di frutta” poiché il ripieno è ricoperto da striscioline di pasta note come i “Lenzi” (viene anche chiamata “A Scacciata che Lenzi”) e no come per le Impanate da un intero strato sempre di pasta. Il ripieno però è tutto diverso poiché è prettamente a base di salsa di pomodoro (aromatizzata con basilico o prezzemolo), salumi (in genere prosciutto) e caciovavallo (o mozzarella); ma possono essere aggiunti funghi, uova sode, olive, capperi ecc…
Le “Scacciate che Lenzi” avolesi.
Particolare di una “Scacciata” avolese.
“Scacciate” avolesi a base di pomodoro, prosciutto e formaggio.
I “Cudduruni” sono sempre affini alle Impanate (conditi alla stessa maniera) e sono tipici dell’area a nord di Siracusa specie quella lentinese in cui questo tipo di focaccia si chiama appunto “Cudduruni”. Con questo termine però si indicano anche particolari formati di focacce “aperte” farcite con ingredienti vari come “U Cudduruni ‘a Miliddisa” per esempio (vedi più sotto).
“Cudduruni” lentinesi farciti con vari ingredienti.
“Scarponi” (“Scacciateddi” – “Vutateddi”, “Impanateddi” o “Vota – Vota”)
I cosiddetti “Scarponi” di forma quadrangolare.
Gli “Scarponi”, noti come “Vutateddi” o “Impanateddi”, sono affini ai classici calzoni, però l’impasto e il ripieno sono simili a quello utilizzato per le Impanate. Essi possono essere di forma rettangolare o a mezzaluna e il loro ripieno può essere simile a quelli delle Impanate e delle “Scacciate” elencati sopra. Sono tipici della città di Siracusa e dei suoi centri limitrofi.
“Scarponi” fatti ad Avola.
“Impanateddi” a mezzaluna.
Una “Impanatedda” a mezzaluna avolese.
“Scarponi” con patate e ricotta (in alto) e con le melanzane (in basso).
“Impanateddi” con prosciutto e formaggio (a sinistra), verdura (al centro) e patate e salsiccia (a destra).
“Sfinciuni”
Lo “Sfinciuni” siracusano è una variante dello “Scarpone” la cui preparazione è diffusa presso la città di Siracusa. Questa focaccia casereccia (non molto commercializzata quindi rara da trovare, ma la cui preparazione è ancora diffusa in alcune famiglie della città siracusana), che presenta un po’ più allungata degli “Scarponi”, è caratterizzata da un gustoso ripieno a base di pomodoro, formaggio, olive, capperi e acciughe. Va detto inoltre che a Noto con il termine “Sfinciuni” viene indicata la pizza casereccia, nota come “Pizza Muddiata” o “Cudduruni” (vedi più sotto), mentre nella stessa città aretusea questo termine indica anche le zeppole di riso al miele fritte in olio bollente (vedi il link “Arancini, Crispelle e fritture varie” nella pagina precedente per saperne di più).
“Vota – Vota”
“Vota – Vota” con prosciutto, mozzarella e pomodoro.
I “Vota – Vota” sono particolari focacce a impasto sottile simili alle “Scacce” originarie dell’area ragusana, ma molto diffuse anche nell’area iblea del siracusano a ridosso della Provincia di Ragusa. Il suo nome è dovuto al fatto che dopo esser stato condito con vari ingredienti (di solito un sugo di pomodoro aromatizzato con cipolle e prezzemolo e fette di “Ragusano”, ricotta e pezzi di salsiccia, patate, bietole selvatiche e pomodori salati, melanzane e “Ragusano”, ricotta e legumi freschi come fave o piselli oltre che i vari ingredienti citati prima) viene ripiegato varie volte su se stesso (da qui il nome “Vota – Vota”). A cottura terminata i vari “Vota – Vota” vengono disposti in fila, tagliati in pezzi e consumati a piacere. Va anche detto che col nome di “Vota – Vota” certe volte vengono chiamati i cosiddetti “Scarponi” o “Impanateddi” anche se differiscono dai primi per il formato.
“Vota – Vota” con patate, cipolla e prezzemolo.
“Vota – Vota” con patate e salsiccia.
“A Cucca” o “Tommasina”
La “Cucca” o “Tommasina” diffusa nella zona meridionale della Provincia di Siracusa.
“A Cucca”, nota anche come “Tommasina”, è una specialità diffusa nell’estrema zona sud del siracusano in particolare nell’area di Rosolini. Essa è una specialità della Provincia di Ragusa originaria dell’area tra Ragusa, Modica e Scicli la cui preparazione si è diffusa anche nei territori di Rosolini, Pachino, Portopalo di Capo Passero e Noto. Essa ha la forma di una rosetta farcita con “Ragusano”, ricotta e salsiccia di maiale, anche se la farcitura può essere a piacere.
“Cucca” preparata a Noto.
“A Lumera”
La “Lumera” (o “Lumiera”) è una particolare focaccina tipica della città di Noto ma preparata anche nelle città limitrofe che può essere quadrata o tonda dai bordi alti che forma una specie di cestino che viene farcito con vari ingredienti che sono di solito salsa di pomodoro e mozzarella ma possono comprendere anche farciture a piacere (sono ottime con pomodoro di Pachino, olive, formaggi tipici, verdure, pesce, salumi vari ecc…). Il loro nome deriva dal nome locale delle antiche lanterne (“I Lumieri”). Si presentano piuttosto simile alle “Cucche” di cui abbiamo appena parlato, con cui differiscono con il fatto di avere bordi appuntiti ai suoi vertici.
I “Pastizzi” o “Pastizzetti”
I “Pastizzi” o “Pastizzetti” sono delle focacce tipiche di Rosolini che però sono originarie dell’area ragusana (in particolare delle zone di Ispica e Modica), farcite con riso, piselli, carne di maiale o agnello, verdura e formaggio (in genere “Ragusano” o provola) consumate tradizionalmente durante il pranzo della Pasquetta. Possono essere di forma varia, ma in genere sono molto simili alla “Cucca”.
Sfoglie, “Cartocciate” e Panzerotti fritti
Sfoglie e vari tipi di panzerotti.
Sono specialità la cui preparazione è diffusa in tutta la Sicilia, difatti troveremo queste pietanze dentro qualsiasi pizzeria, panetteria o rosticceria siciliana. Anche in Provincia di Siracusa vengono preparate queste prelibatezze dal sapore rustico che soddisfa i palati dei buongustai (un po’ meno la forma fisica, però vale la pena gustarle non esagerando). Cominciamo con le cosiddette Sfoglie. Esse sono focacce a base di pasta sfoglia farcite con prosciutto e mozzarella, con cipolle e funghi (“Cipollina”), con spinaci e mozzarella, con pistacchio e mortadella, con olive e salumi, con “Tuma” e acciughe ecc… e cotte in forno. Esse possono essere di forma squadrata, circolare o triangolare a seconda della fantasia di chi le prepara.
Sfoglie di vario tipo.
Sfoglie con prosciutto e formaggio.
Le “Cartocciate” sono invece delle focacce accartocciate su di esse (da qui il nome “Cartocciate”) il cui impasto è simile a quello dei normali panzerotti al forno (diffusi in tutto il territorio nazionale). Il loro condimento è pressoché simile a quello delle Sfoglie e come esse vengono cotte in forno, mentre i formati possono essere a mezzaluna, quadrangolari o a “sombrero” (per la loro forma somigliante al noto cappello sudamericano). Possono anche essere cosparsi di semi di sesamo (“Giuggiulena”).
Vari tipi di Cartocciate.
I Panzerotti fritti sono molto simili alle “Cartocciate” a mezzaluna come forma, ma anche come impasto, ma essi vengono poi passati nel pangrattato (come gli Arancini) e fritti in olio bollente. Il loro ripieno è a base di prosciutto, mozzarella e olive ma possono essere farciti in varie maniere di cui con “Tuma” e acciughe alla catanese, con melanzane e prosciutto, con verdura e acciughe (simile ai “Pitoni” messinesi) e in moltissimi vari modi. Vi è poi una soffice e gustosa variante dei Panzerotti, le cosiddette “Bombe” di forma tondeggiante con ripieno di solito a base di prosciutto e formaggio, racchiuso all’interno di una soffice pasta lievitata.
I deliziosi Panzerotti fritti.
Le Focacce Caserecce Dolci
Al pari di quelle salate, le focacce caserecce dolci hanno una grossa importanza visto che sono di solito loro a chiudere la cena a base di Impanate e varie varianti citate di sopra. Di solito sono tutte farcite con un ripieno “base” di ricotta zuccherata aromatizzata con tuorlo d’uovo e cannella. I formati variano di città in città e anche il ripieno può variare perché in alcune zone rimane “base” e in altre può essere arricchito da altri ingredienti come ad esempio nepitella, miele e fichi secchi come avviene a Sortino oppure con frutta candita o gocce di cioccolato. Sono note con i nomi di “Cassateddi”, “Nfigghiulati” o “Nfagghiulati” e possono presentarsi simili alle “Impanate” salate oppure a piccole tortine dal medesimo impasto delle focacce tipiche della zona.
“Cassateddi” e “Nfigghiulati” (o “Nfagghiulati”)
La focaccia dolce nota come “Nfagghiulata”.
Sono tutte focacce o tortine la cui preparazione è diffusa in tutto il territorio provinciale, farcite con gustosa ricotta zuccherata aromatizzata con cannella e rosso d’uovo (a Sortino sono aromatizzate con l’aggiunta di fichi secchi e foglioline di “Nebbita” o “Nepita”, un’erba aromatica simile alla Menta). Esse sono l’ideale conclusione di un pasto prettamente a base di Impanate e “Scacciate”, per cui esse vengono preparate anch’esse per la Pasquetta e per la “Vigilia di Natale”. Esse hanno diverse forme che si distinguono a seconda del nome. I “Cassateddi” (o “Cassateddi ri Pasqua”) hanno la forma di una tortina tondeggiante incavata nel mezzo e farcita con la ricotta dolce aromatizzata. Le “Nfigghiaulate” invece si presentano simili alle Impanate anche se il ripieno non cambia. In alcune città esse vengono chiamate “Nfagghiulate”.
Una “Cassatedda” farcita con ricotta dolce aromatizzata con cannella e rosso d’uovo.
Le “Infigghiulate” sortinesi a base di ricotta dolce, nepitella, fichi secchi e miele.
“Nfagghiulate” avolesi con ricotta dolce.
Una fetta di “Nfagghiulata”.
Focacce e Pizze
(“Cudduruni” – “Scacciuni” – “Pizza Muddiata” – Pizza Casereccia – Pizza di Pizzeria – Pizzette – Tranci di Pizza – Pizzolo Sortinese)
Foto che raffigura vari tipi di pizze caserecce.
Le Pizze sono un vanto della gastronomia siciliana (come del resto di tutto il Sud Italia) e quindi anche della Provincia di Siracusa, poiché esse sono l’alimento più ricercato e consumato da tutti, grandi e piccini. La Pizza può risolvere quasi sempre serate in cui non si ha avuto il tempo di cucinare come celebrare importanti ricorrenze familiari e svariati festeggiamenti (se ordinata in pizzeria, e in Provincia di Siracusa in tutti i suoi centri sono presenti ottime pizzerie poste all’interno dei ristoranti oppure da asporto), anche se quella tradizionale in tutti i sensi rimane quella di tipo casereccio fatta in casa. Cominciamo con il citare le tradizionali pizze caserecce preparate per celebrare le festività più importanti, per pranzare o cenare durante le spensierate scampagnate primaverili ed estive o semplicemente per piccole festività familiari come battesimi, compleanni ecc… possibilmente cotte all’interno di un Forno a Legna. Esse sono tutte a base di farina di semola di grano duro o di “grani antichi siciliani” e possono essere più o meno soffici a seconda della lievitazione della pasta.
“Cudduruni” e “Scacciuni”
I cosiddetti “Cudduruni” (differenti da quelli sopracitati che sono vere e proprie focacce ripiene tipiche dell’area lentinese) sono focacce piuttosto rustiche con impasto a crosta croccante e interno soffice, non dissimili al Pizzolo di Sortino o alla “Faccivecchia” che, dopo la loro cottura in forno, vengono consumati semplici oppure vengono conditi con olio, origano, sale (volendo anche peperoncino) e (eventualmente) altri ingredienti di vario tipo (il condimento non viene posto all’interno ma sopra la focaccia); talvolta il condimento viene posto sull’impasto a metà cottura e rimesso il tutto in forno fino a cottura completa, oppure viene posto sull’impasto crudo e il tutto viene cotto come una pizza vera e propria diventando quindi una “pizza” a tutti gli effetti anche se la focaccia viene chiamata “Cudduruni”.
I “Cudduruni” di quest’ultimo tipo sono una vera e propria specialità della città a nord di Siracusa tra cui vanno citate Augusta, Priolo Gargallo, le tre città della “Zona Nord” (Lentini, Carlentini e Francofonte) ma soprattutto Melilli, considerata vera e propria patria dell’originale “Cudduruni a’ Miliddisa” che si presenta come una pizza con profondi solchi che vengono conditi con abbondanti cipolle, formaggio pecorino (o “Ragusano”), pomodoro secco, acciughe salate, peperoncino, sale e copioso olio di oliva, venendo poi piegati ricoprendo il ripieno. Il “Cudduruni a’ Miliddisa” dopo esser stato cotto nel forno a legna viene gustato caldo e croccante. Per saperne di più sul “Cudduruni a’Miliddisa” clicca qui.
Il cosiddetto “Cudduruni a’Miliddisa”, vera e propria specialità della città di Melilli.
Differente da quello di Melilli è quello preparato nella vicina città di Augusta noto come “Cudduruni Austanisi” (o “Cudduruni ri Austa”) che si presenta come una vera e propria pizza con impasto mediamente soffice, condita con “Strattu” ossia il concentrato di pomodoro preparato in casa (in alternativa vanno bene anche le normali conserve di pomodoro), cipolle (volendo anche acciughe salate) e abbondanti origano e formaggio grattugiato (pecorino o “Ragusano”). Per certi versi si presenta simile alla cosiddetta “Pizza Muddiata” (vedi prossimo capitolo).
I “Cudduruni Austanisi” a base di pomodoro, cipolle, formaggio e origano.
Infine bisogna citare una curiosità legata al termine “Cudduruni”, se nella zona a nord di Siracusa esso è l’equivalente di una gustosa focaccia, nelle città della zona a sud del capoluogo (quindi Avola, Noto, Rosolini, Pachino e Portopalo) per “Cudduruni” si intende o il pane o un biscotto troppo duro o più bruciato del solito, che ovviamente risulterà immangiabile. Invece l’equivalente del “Cudduruni” descritto all’inizio di questo paragrafo in questa zona è noto con il termine “Scacciuni”. E’ una focaccia semplicemente aromatizzata con origano, sale e olio, che si appresta ad accompagnare verdure sott’olio, formaggi e salumi e a sua volta ad essere condita in superficie oppure (se presenta un impasto più soffice) farcita come un pizzolo.
La “Pizza Muddiata”
La “Pizza Muddiata” condita con concentrato di pomodoro, acciughe, origano e olio di oliva.
La “Pizza Muddiata” tipica della zona meridionale della Provincia di Siracusa, in particolare nelle città di Avola e Noto; in quest’ultima città viene chiamata col nome di “Sfinciuni” proprio come l’omonima pizza palermitana a cui si ispira (che si presenta simile per la presenza di origano e acciughe ma è condito in modo completamente diverso per la presenza di formaggio, mollica e di un sugo di pomodoro invece del concentrato). Essa è una vera e propria “pizza” il cui impasto viene fatto abbondantemente lievitare, difatti lo spessore di questa pizza è di 2/3 centimetri ed è formato da un impasto molto soffice. Essa può essere di forma rettangolare o circolare ed è condita con “Strattu” (concentrato di pomodoro fatto in casa), acciughe salate, abbondante origano e olio extravergine d’oliva (talvolta viene cosparsa anche con formaggio grattugiato).
“Pizze Muddiate” avolesi.
Le Pizze Caserecce della Provincia di Siracusa
Le tradizionali pizze caserecce preparate in Provincia di Siracusa hanno lo stesso impasto della “Pizza Muddiata”, però il loro spessore può essere altrettanto doppio oppure molto più sottile a seconda dei gusti. Esse sono condite in vari modi; con pomodoro (inteso some salsa) e mozzarella (nota tradizionalmente come “Margherita”); con pomodoro, mozzarella, prosciutto, olive, uovo sodo, piselli, funghi e varie verdure sott’olio (la tradizionale “Capricciosa”); con pomodoro, acciughe, mozzarella (o fette di provola o “Ragusano”) e olive; con pomodoro, mozzarella, prosciutto e funghi; con pomodoro, mozzarella, tonno, cipolla e capperi; con pomodoro, mozzarella (o provola) e salame (o salsiccia); con pomodoro, mozzarella, melanzane, prosciutto e uovo sodo; con i frutti di mare e con molti altri ingredienti a seconda della fantasia di chi le prepara. È anche diffusa la preparazione di pizze “bianche” prive di salsa pomodoro e condite sempre a seconda dei gusti di chi le prepara.
Vari tipi di Pizza casereccia.
Concludiamo parlando delle pizze che possiamo gustare nelle varie pizzerie della provincia aretusea. Anche se sembrano apparentemente simili alle comuni “pizze” la cui preparazione si è andata diffondendo ovunque e il discorso sembrerà un pochino superfluo, va detto solamente che le pizze ma soprattutto i “pizzaioli” della Provincia hanno avuto molti riconoscimenti al di fuori della Sicilia e per questo i tanti turisti che scendono (e scenderanno) nella Provincia di Siracusa, preferiscono andare a mangiare una fragrante pizza (o il cosiddetto “Pizzolo”) nelle tante pizzerie della provincia. Elencare i tipi di pizza è troppo complicato, visto che che sono pizzerie che offrono più di 20 formati diversi tutti più o meno squisiti dal punto di vista dei buongustai. Comunque va detto che i tipi che vanno per la maggiore in Provincia di Siracusa sono: “Bianca” (condita con mozzarella e origano, facente da base a molti tipi di pizza privi di salsa di pomodoro), “Margherita” (con pomodoro, mozzarella e basilico), “Romana” (con pomodoro, mozzarella, olive e acciughe), “Napoletana” (con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico), “Capricciosa” (con pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi, olive, uova sode), “007” (simile alla “Capricciosa” ma condita con più ingredienti quali wurstel o carciofini), “Quattro Stagioni” (simile alla Capricciosa ma senza pisellini oppure con ingredienti diversi a piacere disposti sui quattro quarti della pizza), “Norma” (con pomodoro, mozzarella, melanzane, basilico fresco e ricotta salata), “Parmigiana” (condita con pomodoro, mozzarella, melanzane, uova sode, prosciutto e scaglie di parmigiano), “Tonno e Cipolla” (con pomodoro, mozzarella, tonno sott’olio e cipolla), “Marinara” (con pomodoro, frutti di mare vari, gamberoni interi, polpi e calamari),”Rucola” o “Italiana” (con pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo o bresaola, scaglie di parmigiano e abbondante rucola), “Calabrese” (con pomodoro, mozzarella, salame piccante e funghi, talvolta anche olive e peperoncino), “Etna” (con pomodoro, mozzarella, spinaci, olive, salame piccante e peperoncino), “Vegetariana” (con pomodoro, mozzarella e varie verdure grigliate) ecc… Sono presenti pizze condite con prodotti tipici locali quali Pomodoro Ciliegino di Pachino, salsicce ed insaccati locali, ricotta e formaggi tipici, conserve, pesti e creme di verdure o pesce di produzione locale ecc… È possibile trovare anche pizza condita con patate fritte oppure la variante chiusa nota come “Calzone” (una pizza chiusa su se stessa dalla tipica forma a mezzaluna) di solito condito con pomodoro, mozzarella e prosciutto.
Varie pizze servite nelle pizzerie della Provincia di Siracusa.
Il “Calzone” farcito con prosciutto, pomodoro e mozzarella.
Esistono ovviamente anche le pizze dolci, condite da varie creme dolci di cui quelle a base di nocciole e cioccolato (in poche parole la “Nutella”), pistacchio, mandorle ecc… e cosparse con zucchero a velo, zuccherini colorati o con granella di frutta secca (appunto nocciole, pistacchi, mandorle) o con cocco, vari tipi di frutta dolce, gocce di cioccolato ecc… Di solito vengono ordinate in pizzeria dopo la tradizionale pizza salata (di cui abbiamo parlato in precedenza).
Le Pizzette Tonde e le Pizze al Trancio
Vari tipi di pizzette.
Presso i panifici, rosticcerie, bar, chioschi ecc… della Provincia di Siracusa possiamo trovare formati ridotti della pizza, ossia le cosiddette “Pizzette Tonde” e la Pizza nota come “al Trancio”, utilizzati come pranzo o cena veloce assieme ad altri pezzi di rosticceria (quali sfoglie, cartocciate e arancini) o come merenda pomeridiana.
Le Pizzette Tonde sono piccole pizze di forma circolare condite di solito con pomodoro e mozzarella (o provola) a cui si possono aggiungere anche altri ingredienti. Queste piccole pizze talvolta sono insaporite con varie erbe aromatiche.
La Pizza al Trancio invece è formata da vari pezzi rettangolari facenti parte di grandi quantità di pizze dall’impasto spesso (simile a quello delle “Pizze Muddiate” ma meno spugnoso) cotte in teglie quadrate di medio – grande dimensione, condita in maniere simili a quelle della pizza tradizionale, che vengono venduti in maniera singola (al pezzo) o a teglie (su ordinazione).
Pezzi di Pizza al Trancio conditi con ingredienti vari.
Il Pizzolo Sortinese
Il tipico Pizzolo Sortinese.
Il Pizzolo Sortinese è un particolare tipo di focaccia originaria della città di Sortino simile ad una focaccia rotonda che però possiede un impasto sottile e croccante, venendo conditi in superficie con olio extravergine di oliva e origano (talvolta anche con spezie varie o formaggio grattugiato, quasi sempre caciocavallo del tipo “Ragusano”). A metà cottura vengono tagliati andando a formare due dischi di pasta separati che vengono conditi con vari ingredienti tra cui salumi, verdure e relative creme, formaggi, carne, pesce ecc… Anche in altri centri della provincia siracusana è diffusa la preparazione del Pizzolo, che però si presenta diverso da quello originario di Sortino.
Vari tipi di Pizzolo Sortinese.
Esistono anche le versioni dolci del Pizzolo con ripieno di crema al pistacchio, nocciole, cioccolato, mandorle e ricotta e miele, venendo cosparso in superficie con zucchero a velo, granella di pistacchio, mandorle, nocciole ecc… Il Pizzolo dolce tipico di Sortino è quello ripieno di ricotta dolce, fichi secchi e “Nipitedda”.
Per saperne di più sul Pizzolo di Sortino clicca qui.